Жарка кабачков¶
Жарка кабачков — кулинарная обработка, при которой нарезанные кабачки (летние куркубиты семейства тыквенных) готовят на сковороде с жировым слоем до образования золотистой корочки. Кабачок — низкокалорийный овощ (около 20–27 ккал на 100 г), содержащий до 95 % воды, поэтому при жарке он быстро теряет объём и становится мягким. Метод применяется в домашней кухне и ресторанном приготовлении, в том числе в русской, итальянской (кабачки-фриттата), балканской и ближневосточной кухнях.
¶Подготовка кабачков
Кабачки моют, при необходимости очищают от кожуры (у молодых плодов кожура тонкая и съедобная, у переросших — грубая и горьковатая). Концы срезают. Длина плода у большинства сортов — 15–25 см, диаметр 5–8 см; переросшие экземпляры (более 25 см) содержат крупные семена и требуют удаления семенной камеры.
Нарезка зависит от способа жарки:
- Кружками толщиной 5–10 мм — для классической жарки и тушения.
- Пластинами вдоль — для гриля и запекания.
- Кубиками 1–2 см — для овочного рагу и подлив.
- Соломкой — для быстрой обжарки на сильном огне.
Кабачок обладает высокой влажностью, поэтому перед жаркой его часто подсаливают и оставляют на 10–15 минут, чтобы выпустить сок. Затем влагу промакивают бумажным полотенцем — это уменьшает разбрызгивание масла и способствует образованию корочки.
¶Выбор жира и посуды
Для жарки используют растительное масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное), сливочное масло или их смесь. Сливочное масло придаёт кабачкам более насыщенный вкус, но имеет низкую температуру дымления (около 150 °C), поэтому его смешивают с растительным. Топлёное масло и говяжий жир применяются в некоторых национальных кухнях.
Сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием раскаляют на среднем или средне-высоком огне, затем добавляют жир. Слишком холодная сковорода приводит к тому, что кабачки впитают масло и размякнут, а не поджарятся.
¶Способы жарки
¶Классическая жарка на сковороде
Кабачки обжаривают на среднем огне 5–7 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Слой кабачков не должен быть слишком плотным — иначе они начнут тушиться в собственном соке. Поверхность сковороды заполняют примерно на 60–70 %.
¶Жарка в кляре
Кабачки обмакивают в кляр (яйцо, мука, соль; иногда с молоком или содой) и обжаривают в большом количестве масла. Кляр формирует плотную корочку и удерживает влагу внутри. Толщина кляра — 2–3 мм, масло прогревают до 170–180 °C.
¶Панировка
Нарезанные кабачки обваливают в муке, сухарях или смеси сухарей с тёртым сыром и жарят на сковороде. Панировка образует хрустящую корочку и подходит для подачи как закуски.
¶Быстрая обжарка на сильном огне
Соломку или тонкие ломтики жарят 3–4 минуты на раскалённой сковороде, постоянно помешивая. Метод сохраняет упругость и лёгкую хрустящую текстуру.
¶Жарка на гриле и гриль-сковороде
Пластинки кабачка смазывают маслом и обжаривают на гриле по 2–3 минуты с каждой стороны. Рёбра гриля оставляют характерные полосы.
¶Соль, специи и добавки
Соль добавляют в конце жарки или после неё — раннее посоление выделяет сок и мешает корочке. Кабачки хорошо сочетаются с чесноком, базиликом, тимьяном, розмарином, паприкой, чёрным перцем, куркумой и зирой. В русской кухне к жареным кабачкам подают сметану, в итальянской — томатный соус и моцареллу, в балканской — соус из йогурта с чесноком (джаджик).
¶Хранение и подача
Жареные кабачки хранятся в холодильнике не более суток: при повторном подогреве они становятся мягкими и отдают влагу. Их подают горячими как гарнир, в составе овочных блюд, в качестве начинки для пирогов и как самостоятельную закуску.
¶История и распространение
Кабачок происходит из Центральной Америки, в Европу попал в XVI веке и к XVIII стал распространённым овощем в России, где его называли «малой тыквой». В русской кухне жарка кабачков с чесноком и сметаной известна с XIX века. В Италии кабачки-фриттата (жареные ломтики в омлете) и кабачки-пармиджана (запечённые с сыром) являются классическими блюдами.
¶Источники
- Вильям Похлёбкин. «Кулинарный словарь»
- Л. И. Маркович. «Русская народная кухня»
- Сборник рецептов «Кулинария», Госторгиздат
- Пищевая ценность продуктов (справочник по химическому составу пищевых продуктов)