Жидкий дым как пищевая добавка¶
Жидкий дым — это концентрированный водный раствор продуктов пиролиза древесины, применяемый в пищевой промышленности и кулинарии для придания продуктам вкуса и аромата копчения без использования традиционного коптильного оборудования. Представляет собой тёмно-коричневую или почти чёрную жидкость с резким запахом дыма, содержащую фенолы, карбоновые кислоты, карбонильные соединения и другие летучие вещества. Выпускается в виде водного раствора, реже — в форме порошка или ароматизатора на носителе. Классифицируется как пищевая добавка-ароматизатор и технологическое средство, имитирующее эффект дымового копчения.
¶История
Практика обработки продуктов дымом известна с древности: копчение служило одновременно способом консервирования и придания вкуса. Промышленное производство коптильных препаратов началось в XX веке, когда потребовалось унифицировать и ускорить обработку больших объёмов сырья, а также снизить содержание канцерогенных смол, образующихся при тлении древесины.
В СССР и России коптильные препараты типа «ВНИИМП» и аналоги разрабатывались с 1970–1980-х годов для мясной и рыбной промышленности. Массовое бытовое распространение «жидкий дым» получил в 1990-е годы, когда появился в свободной продаже как доступное средство для домашней кухни. Название закрепилось как бытовое, торговое, а не строго научное.
¶Состав и получение
Основу препарата получают путём контролируемого пиролиза древесины (чаще всего лиственных пород — бука, ольхи, вишни, яблони) при температуре порядка 300–500 °C в условиях ограниченного доступа кислорода. Образующийся дым конденсируют, а конденсат разделяют на фракции. Смолы и часть полициклических ароматических углеводородов удаляют, после чего очищенную фракцию растворяют в воде.
Типичные компоненты:
- фенолы (гваякол, сирингол) — отвечают за аромат и антиокислительные свойства;
- карбоновые кислоты (уксусная, муравьиная) — дают кисловатый оттенок;
- карбонильные соединения (формальдегид, ацетальдегид) — участвуют в формировании цвета и «копчёной» ноты;
- вода — основной растворитель.
Концентрация сухих веществ в готовом продукте обычно составляет от нескольких процентов до 10–20 %. Препарат может содержать регуляторы кислотности и стабилизаторы.
¶Виды
Различают несколько форм:
| Форма | Описание | Применение |
|---|---|---|
| Водный раствор | Классический «жидкий дым» | Погружение, опрыскивание, добавление в рецептуру |
| Ароматизатор | С добавками, усиливающими запах | Домашняя кухня |
| Порошок на носителе | Сухой концентрат | Сухие смеси, снеки |
| Коптильный препарат для промышленности | Стандартизированный по фенолам | Массовое производство |
В промышленности применяются так называемые коптильные ароматизаторы (smoke flavourings), которые в странах Евросоюза проходят отдельную процедуру допуска и имеют ограничения по содержанию отдельных веществ.
¶Применение
Жидкий дым используют для обработки мяса, рыбы, птицы, сыров, колбас, снеков, соусов и даже некоторых овощных продуктов. Способы применения:
- погружение продукта в разбавленный раствор;
- опрыскивание или нанесение кистью;
- добавление непосредственно в фарш, маринад или рассол;
- комбинирование с термической обработкой (варка, запекание, сушка).
Препарат позволяет получать «копчёный» вкус за минуты, без дымогенератора и длительного выдерживания. Именно скорость и дешевизна обеспечили его популярность в быту и в пищевой промышленности.
¶Безопасность и регулирование
Жидкий дым не является полностью безвредной добавкой. В нём могут присутствовать полициклические ароматические углеводороды (например, бензопирен), часть которых относится к канцерогенам. Очистка снижает их содержание, но не всегда до нуля. Поэтому в ряде стран, в том числе в ЕС, коптильные ароматизаторы нормируются по предельно допустимым концентрациям отдельных компонентов.
В России коптильные препараты для пищевых целей подлежат государственной регистрации и должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза, в частности ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок». Продукт, обработанный таким препаратом, не считается копчёным в традиционном смысле; производители обязаны указывать в составе наличие ароматизатора или коптильного препарата.
Отдельно отмечается, что при неправильной дозировке или использовании непищевых технических растворов возможны отравления. Технические коптильные жидкости, предназначенные, например, для обработки древесины или как реагенты, недопустимо применять в пищу.
¶Отличия от традиционного копчения
Традиционное копчение — длительный процесс, при котором продукт пропитывается дымом и одновременно обезвоживается, что продлевает срок хранения. Жидкий дым лишь имитирует вкус и аромат, не обеспечивая консервирующего эффекта. Продукты, обработанные препаратом, требуют обычного хранения и имеют стандартные сроки годности.
Кроме того, при традиционном копчении часть вредных веществ оседает на поверхности и может быть удалена, тогда как при использовании раствора компоненты распределяются по всему объёму продукта.
¶Критика и дискуссии
Потребители и специалисты нередко критикуют жидкий дым за «химический» привкус и за то, что он маскирует низкое качество сырья. В профессиональной кулинарии его применяют ограниченно, предпочитая натуральное копчение. В то же время для домашней кухни и для производств, где установка коптильных камер нерентабельна, препарат остаётся востребованным.
Споры ведутся и о терминологии: называть продукт «копчёным» при использовании ароматизатора некорректно, поэтому в ряде стран маркировка ужесточена.
¶Источники
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
- Материалы по коптильным препаратам и smoke flavourings Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA).
- Отраслевые обзоры пищевой химии и технологии копчения.
- Публикации о полициклических ароматических углеводородах в копчёных продуктах.