Жюльен — кулинарный соус и техника¶
Жюльен (от фр. julienne) — термин, используемый в кулинарии в двух основных значениях: тонкая соломка из овощей, мяса или рыбы, нарезанная полосками длиной 2–5 см и толщиной 1–3 мм, а также суп-пюре из мелко нарезанных овощей, заправленный сливками и запечённый с сыром. Термин происходит от имени французского повара, однако достоверных сведений о его происхождении немного.
¶Нарезка жюльен
¶Характеристики
Нарезка жюльен представляет собой способ разделки продуктов, при котором их режут на тонкие длинные полоски, напоминающие соломку. Размеры ломтиков в классической французской кухне стандартизированы: длина составляет 2–5 см, толщина — около 1–3 мм. Такая нарезка обеспечивает равномерную и быструю термообработку, а также эстетичную подачу блюда.
¶Применение
Жюльен из овощей (моркови, лука, сельдерея, репы, кабачков) широко используется в качестве:
- основы для соусов, супов и рагу;
- гарнира к мясным и рыбным блюдам;
- ингредиента для салатов и закусок;
- компонента для обжарки и тушения.
В русской кухонной традиции нарезка жюльен сопоставима с «соломкой» — одним из базовых видов разделки овощей, описанном в учебниках по кулинарии, в том числе в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939).
¶Суп-пюре жюльен
¶Описание
Суп-пюре жюльен — одноимённое блюдо, представляющее собой густой крем-суп из мелко нарезанных или протёртых овощей (чаще всего лука, моркови, сельдерея, капусты), приготовленный на мясном или курином бульоне с добавлением сливок. Перед подачей суп запекается с тёртым сыром до образования румяной корочки. Классический рецепт включает лук-порей, белокочанную капусту, морковь и картофель.
¶История блюда
Авторство супа жюльен приписывают французскому шеф-повару по имени Жюльен (Julienne), работавшему в Париже в первой половине XIX века. По одной из версий, он был поваром в ресторане «Торсони» (Torconi) и создал рецепт супа для изысканной публики. Другая версия связывает происхождение блюда с XVIII веком и шеф-поваром, обслуживавшим аристократические круги. Точная историческая документация отсутствует, и обе версии носят характер кулинарной легенды.
В русскую кухню суп жюльен попал в XIX веке вместе с волной французских кулинарных традиций, когда во Франции работали многие русские повара, а во Франции — русская знать. Блюдо получило распространение в ресторанном меню и домашней кухне, став одним из узнаваемых супов европейской кухни в России.
¶Приготовление
Классический рецепт супа жюльен включает следующие этапы:
- Лук, морковь, сельдерей и капусту нарезают тонкой соломкой (жюльен).
- Овощи обжаривают на сливочном масле до мягкости.
- Заливают куриным или мясным бульоном и варят до готовности.
- Часть овощей измельчают блендером, добавляют сливки.
- Выкладывают в форму, посыпают тёртым сыром и запекают в духовке до образования золотистой корочки.
В некоторых рецептах в суп добавляют куриное филе, грибы или сухарики.
¶Жюльен в других кухнях
Нарезка жюльен используется не только во французской, но и в азиатской кухне. В китайской кухне аналогичная нарезка применяется для быстрой обжарки в воке, где тонкие полоски овощей и мяса готовятся за считанные минуты при высокой температуре. В японской кухне тонкая нарезка овощей применяется при приготовлении салатов и суши-гарниров.
В русской кухне нарезка жюльен традиционно используется при приготовлении бульонов, супов и салатов, где важна не только вкусовая, но и визуальная составляющая блюда.
¶См. также
- Бруноаз
- Батонет
- Шинон
- Кулинарная нарезка
¶Примечания
Термин «жюльен» вошёл в русский язык в XIX веке и закрепился в кулинарной литературе советского периода, в частности в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) и учебниках по кулинарии.
Источники:
- «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939)
- Э. Покровский. «Основы гигиены питания и рациональной кулинарии»
- Larousse Gastronomique
- Википедия: «Жюльен (нарезка)», «Жюльен (суп)»