Аджика — острый соус кавказской кухни¶
Аджика (абх. аџька, груз. აჯიკა, осет. æджика) — острый пряный соус (паста) кавказской кухни, приготавливаемый из перца чили с добавлением зелени, чеснока, специй и соли. Используется как приправа к мясным, овощным и другим блюдам. Распространена в абхазской, грузинской, осетинской и адыгской кухнях; в промышленном производстве и домашнем хозяйстве широко известна красная сухая аджика, которую готовят из сушёного перца, чеснока, зиры, кориандра и соли.
¶Этимология
Название происходит от абхазского слова «аџька», означающего «соль». В абхазской кухне аджикой традиционно называли солёную острую приправу, в основе которой лежал перец. Слово заимствовано грузинским (აჯიკა), осетинским и русским языками. В русском языке термин закрепился в XIX веке вместе с распространением кавказских блюд в империи.
¶История
Аджика известна на Кавказе с незапамятных времён. В абхазской и грузинской кухнях она готовилась из свежего красного перца, чеснока, зелени (кинза, базилик, укроп, мята), грецкого ореха и специй, растираемых в ступке. Точное время появления соуса не документировано, но перец чили попал на Кавказ через торговлю с Востоком после открытия Америки в XVI–XVII веках, до этого острую пряность обеспечивали местные растения и соль.
В советский период аджика получила широкое распространение за пределами Кавказа. Промышленное производство красной сухой аджики началось в 1930-е годы; в частности, соус выпускался на консервных заводах Грузии и Северной Осетии. Домашние заготовки сушёного перца с чесноком и зирой стали популярны по всему СССР как недорогая и долговечная приправа.
¶Виды и состав
По консистенции и способу приготовления различают:
- Свежая (влажная) аджика — паста из сырого красного перца, чеснока, зелени, грецкого ореха и специй. Готовится в ступке или блендере, хранится в холодильнике несколько дней.
- Сухая аджика — измельчённая смесь сушёного красного перца, чеснока, соли, зиры, кориандра, базилика и других специй. Хранится долго без холодильника, используется как приправа, разводится водой или добавляется в блюда в сухом виде.
- Аджика с томатами — разновидность, близкая к соусу, с добавлением томатов; в грузинской кухне известна как «облако» (абхазский вариант с томатами и зеленью).
Типичный состав свежей абхазской аджики: красный перец (свежий), чеснок, соль, грецкий орех, зира, кориандр, базилик, укроп, мята, кинза. Пропорции зависят от рецепта и региональных предпочтений; острота варьируется от умеренной до экстремальной.
¶Кухни, использующие аджику
¶Абхазская кухня
Считается родиной аджики. Аджика подаётся к варёному мясу, хачапури, лобио, хинкалям, а также используется для маринования. В абхазской кухне различают красную и зелёную аджику: зелёная готовится из зелёного перца и большого количества зелени.
¶Грузинская кухня
Аджика употребляется как приправа к шашлыку, харчо, лобио, хачапури и другим блюдам. Промышленная аджика выпускается рядом грузинских производителей.
¶Осетинская кухня
Аджика традиционно подаётся к осетинским пирогам (цивигам) и мясным блюдам.
¶Адыгская кухня
Адыгская (черкесская) аджика — паста из красного перца, чеснока, грецкого ореха и специй, близкая к абхазской. Распространена среди адыгских народов Северного Кавказа.
¶Промышленное производство
В России аджика производится рядом пищевых предприятий в форме сухих приправ и готовых соусов. Крупнейшие производители сухих специй (в том числе компании «Магги», «Камис», «Экстра» и региональные марки) выпускают аджику в пакетиках и банках. Состав промышленной аджики обычно включает сушёный перец, чеснок, соль, зиру, кориандр, томатный порошок, сахар и регуляторы кислотности.
¶Применение в кулинарии
Аджику используют как:
- приправу к готовым блюдам (мясо, рыба, овощи);
- компонент маринадов для шашлыка и жареного мяса;
- добавку в супы, рагу, лобио;
- ингредиент для начинок (например, в хинкали с аджикой);
- соус к хлебу и сырным блюдам.
¶Интересные факты
- В Абхазии аджика традиционно считалась одним из основных продуктов: острую пасту ели с хлебом, добавляли в супы и даже использовали как консервант.
- Название «облако» (абх. аҟа) для абхазского соуса из томатов и перца иногда ошибочно переводят как «облако» в значении «туча», тогда как в абхазском это название блюда.
- В 2010-е годы на Кавказе и в России возник интерес к «ультраострой» аджике из сортов перца чили с высокой остротой (сорт «хабанеро», «каролинский жнец»), хотя традиционная аджика готовится из менее жгучих сортов.
¶См. также
¶Источники
- Курбанов Р. А. Абхазская кухня. — Сухум, 1985.
- Баранов Д. А. Кавказская кухня: традиции и рецепты. — М.: АСТ, 2015.
- Марков С. Д. Грузинская кухня. — М.: Пищепромиздат, 1958.
- Большая советская энциклопедия, статья «Аджика».
- Энциклопедия русской кухни. — М.: Эксмо, 2010.