Альфредо — итальянский соус и блюдо¶
Альфредо (итал. salsa Alfredo, salsa al burro) — итальянский молочный соус на основе сливочного масла и пармезана, а также одноимённое блюдо — паста, заправленная этим соусом. В итальянской кухне соус известен как «соус на сливочном масле» (salsa al burro) и не имеет отношения к ресторанному бизнесу Рима; за пределами Италии, прежде всего в США, он получил распространение под именем «альфредо» и стал одним из самых узнаваемых соусов для пасты в мире.
¶Происхождение
Соус родился в начале XX века в римском ресторане «Альфредо ди Лельо» (Alfredo alla Scodella), открытом в 1914 году Альфредо ди Скоделло (Alfredo di Scodella). По распространённой версии, в 1914 году Альфредо приготовил для своей беременной жены Ингрид блюдо из фетуччини, сливочного масла и пармезана — так называемое «фетуччини Альфредо» (fettuccine al burro). Блюдо получило известность в Риме, а в 1920-е годы стало популярно среди американских туристов, включая актёров Мэри Пикфорд и Дугласа Фэрбенкса, которые во время свадебного путешествия посетили ресторан и подарили Альфредо золотую вилку и ложку с гравировкой.
В самой Италии блюдо известно как «фетуччини на сливочном масле» (fettuccine al burro) и не считается отдельным соусом в классической итальянской кухне. Название «альфредо» закрепилось за блюдом и соусом в основном в Северной Америке, где оно претерпело значительные изменения.
¶Состав и приготовление
¶Классический итальянский вариант
Классический рецепт включает три ингредиента:
- фетуччини (или другая длинная паста);
- сливочное масло (обычно несолёное, высокой жирности);
- пармезан (Parmigiano-Reggiano), натёртый на мелкой тёрке.
Паста отваривается аль дente, небольшое количество воды для варки пасты добавляется к сливочному маслу, затем вводится пармезан. Соус формируется за счёт эмульсии масла, крахмалистой воды и сыра без использования сливок.
¶Американский вариант
В американской кухне соус альфредо, как правило, готовится на основе сливок (heavy cream) с добавлением сливочного масла, чеснока, иногда муки для загущения и большого количества пармезана. Иногда добавляют мускатный орёг, петрушку, белый перец. Американский вариант отличается более густой и кремовой текстурой и значительно большей калорийностью по сравнению с итальянским оригиналом.
¶Распространение и вариации
После Второй мировой войны соус альфредо стал одним из основных соусов для пасты в итальянско-американской кухне. Его начали подавать с курицей, креветками, грибами, брокколи и другими добавками. В США соус альфредо продаётся в готовом виде в супермаркетах и широко представлен в меню сетевых ресторанов.
В России соус альфредо стал известен в 1990-е — 2000-е годы с расширением итальянских ресторанов и пиццерий. В российских заведениях соус чаще готовится по американскому рецепту — со сливками, что отличает его от классического итальянского варианта.
¶Пищевая ценность
Соус альфредо относится к высококалорийным: американский вариант со сливками может содержать от 400 до 1000 ккал на порцию в зависимости от рецептуры и объёма. Основная доля калорий приходится на жиры (сливочное масло, сливки, сыр). В классическом итальянском варианте калорийность ниже, но соус остаётся жирным блюдом.
¶Критика
Итальянские повара и кулинарные критики неоднократно отмечали, что американский соус альфредо со сливками не имеет отношения к оригинальному рецепту. Классический итальянский вариант описывают как простое сочетание масла, сыра и воды для варки пасты, а избыточное использование сливок считают отступлением от принципов итальянской кухни. Тем не менее блюдо остаётся одним из самых популярных пастовых блюд в мире за пределами Италии.
¶См. также
- Карбонара
- Качо э пепе
- Монтанара (соус)
¶Источники
- «La Cucina Italiana» — итальянский кулинарный журнал
- «The Oxford Companion to Food» (Alan Davidson)
- «Essentials of Classic Italian Cooking» (Marcella Hazan)
- «Italian Food» (Elizabeth David)