Алыча в кулинарии¶

Алыча — плоды растения Prunus cerasifera (слива растопыренная), семейство Розоцветные; кисло-сладкие костянки жёлтой, красной, фиолетовой и почти чёрной окраски, созревающие в июле — августе. В свежем виде алыча употребляется редко из-за высокой кислотности, однако её широко перерабатывают: варят варенья и джемы, квасят, маринуют, сушат, готовят соусы и напитки. В южных регионах России (Северный Кавказ, Крым, Краснодарский край, Дагестан) алыча традиционно входит в состав десятков блюд закавказской и среднеазиатской кухни.

¶Химический состав и кулинарные свойства

Плоды алычи содержат 8–14 % сахаров, 1,5–3,5 % органических кислот (яблочную, лимонную, янтарную), пектины, витамины C, P, каротин, минеральные соли. Высокое содержание пектиновых веществ делает алычу пригодной для желирования, поэтому из неё без добавления загустителей готовят джемы и повидла. Косточка легко отделяется от мякоти. Кислый вкус плодов требует сочетания с сахаром или нейтрализации щелочными продуктами — например, содой при выпечке или солью в маринадах.

¶Варенье и джемы

Классический способ переработки алычи — варенье. Наиболее известны два варианта:

• Варенье-пятиминутка — плоды варят с сахаром 5–7 минут, получая прозрачный сироп и целые ягоды. На 1 кг алычи берут 700–900 г сахара и 200–300 мл воды.
• Густое варенье-конфитюр — варят 40–60 минут до загустения, часто протирают через сито, удаляя кожуру.

Для аромата к плодам добавляют ванилин, корицу, миндаль, листья вишни или винограда. Отдельный вид — варенье из алычи с косточками («абрикосовое» по вкусу): косточки вскрывают, ядра добавляют к плодам, придавая миндальный аромат.

Джем готовят из протёртой мякоти с сахаром в пропорции 1:1, варят до 30 минут. Повидло варят дольше, до тёмного цвета и плотной консистенции, раскладывают в банки без стерилизации.

¶Компоты, морсы и напитки

Из алычи варят компоты (свежезамороженные и консервированные плоды), готовят морсы, кисели, сбитни. Плоды заливают водой, добавляют сахар и варят 10–15 минут. Хорошо сочетается алыча с яблоками, грушей, вишней, смородиной.

Брожением алычи получают алычовое вино и наливку. Для наливки плоды заливают водкой или спиртом в пропорции 1:2, настаивают 1–2 месяца. Из алычи также делают квас — плоды заливают тёплой водой с сахаром и дрожжами, бродят 3–5 дней.

¶Соусы и приправы

В грузинской и азербайджанской кухне алыча служит основой кислых соусов к мясу и птице. Наиболее известны:

• Ткемали — густой соус из спелой алычи с чесноком, кинзой, укропом, базиликом, зирой и красным перцем. Плоды варят до размягчения, протирают, добавляют специи и уваривают. Продаётся промышленно, в том числе в России.
• Абгур — грузинский сок из незрелой алычи, уваренный до сиропа; используется как кислая приправа к супам и рагу.
• Соус из зелёной алычи — маринованные незрелые плоды измельчают с зеленью и чесноком.

¶Маринование и квашение

Незрелые плоды алычи квасят и маринуют, получая солёно-кислый продукт, подобный маринованным оливкам. Технология: плоды заливают рассолом (на 1 л воды — 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, лавровый лист, укроп, чеснок), выдерживают 2–4 недели. Маринованная алыча подаётся как закуска, используется в салатах и пловах.

¶Сушка и сублимация

Плоды сушат в духовке или естественным способом, получая чурчхелу-подобные сухофрукты — сладко-кислые, плотные, с высоким содержанием пектина. Сушёная алыча хранится до года и используется в компотах, начинках для пирогов, как перекус.

¶Выпечка и десерты

Алычу добавляют в:

• пироги и шарлотки — плоды разрезают пополам, удаляют косточки, выкладывают на тесто;
• сырники и оладьи — протёртую мякоть смешивают с творогом или тестом;
• мороженое и сорбет — алычовое пюре смешивают со сливками или замораживают в чистом виде;
• мармелад — из густого отвара с сахаром и пектином.

¶Заморозка

Замораживание — один из простых способов сохранения алычи. Плоды моют, сушат, удаляют косточки (или замораживают целиком), раскладывают на подносе и после заморозки пересыпают в пакеты. Замороженная алыча хранится 10–12 месяцев и используется в тех же блюдах, что и свежая.

¶Лечебное питание

Благодаря высокому содержанию калия и пектина алычу рекомендуют при нарушениях работы сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. В народной медицине Юга России отвар плодов пьют при повышенной температуре как потогонное средство. Сок алычи разбавляют водой и употребляют как общеукрепляющий напиток.

Источники:

• Всероссийский НИИ селекции плодовых культур. Алыча: биология, агротехника, переработка.
• Мазурин Н. В., Воронова И. А. «Алыча и слива домашняя». — М.: Колос, 1985.
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: Экономика, 1999.