Амарант: ботаника, состав и пищевое значение¶

Амарант (Amaranthus) — род однолетних и многолетних трав семейства Амарантовые (Amaranthaceae), включающий около 70–80 видов, распространённых преимущественно в тропических и субтропических регионах Америки, Азии и Африки. Часть видов культивируется как продовольственная, кормовая и декоративная культура; семена и листья амаранта используются в пищу человеком, а растение известно под народными названиями «щирица», «петушков хвост», «мексиканский шпинат».

¶Ботаническая характеристика

Амаранты — обычно прямостоячие травы с очередными листьями, ромбическими или яйцевидными, часто с красноватым или пурпурным оттенком. Соцветие — колосовидный или метельчатый многоцветковый початок; цветки мелкие, обоеполые или однополые, собраны в пазушные скопления. Плод — коробочка (пириноид) с мелкими блестящими семенами, окраска которых варьирует от кремовой до чёрно-коричневой. Растения отличаются высокой плодовитостью: одно растение способно образовать десятки тысяч семян. Амаранты устойчивы к засухе и жаре, способны расти на бедных почвах, что обусловило их широкое распространение как сорных и одновременно культурных растений.

¶История возделывания

Амарант — одна из древнейших культур Нового Света. Его выращивали цивилизации Мезоамерики ещё за 6–8 тысяч лет до нашей эры; зёрна амаранта наряду с маисом и бобами входили в рацион ацтеков и инков. Семена использовались для приготовления лепёшек и напитков, а цветочные метёлки играли роль в ритуалах. После завоевания Мексики испанцы запретили культивацию амаранта как языческого растения, и в Латинской Америке его производство сократилось, хотя в Мексике и Гватемале традиция употребления сохранилась (в частности, напиток «атоль» из амарантовых семян).

В Индии и Непале амарант (местное название — «рах») культивируется непрерывно сотни лет, а в Китае и Юго-Восточной Азии листья амаранта считаются обычным овощем. В России дикие виды амаранта (щирица) распространены как сорняки, а промышленное возделывание кормовых и пищевых сортов началось в конце XX века. В 1970-х–1980-х годах в СССР были проведены масштабные исследования амаранта как перспективной белковой культуры; в частности, работы велись под руководством учёных ВНИИ кормов и селекционных центров. В 1990-е годы в России и Украине появились первые промышленные площади под амарантовыми культурами.

¶Пищевая ценность и состав

Семена амаранта (амарантовая крупа, известная под торговым названием «псевдозлак») содержат:

Белок амаранта сбалансирован по аминокислотному составу и содержит повышенное количество лизина — аминокислоты, дефицитной в рационе, основанном на пшенице, рисе и кукурузе. Жировая фракция богата скваленом (до 8 % сухого веса семян) — углеводородом, участвующим в синтезе стероидных гормонов и обладающим антиоксидантными свойствами. Семена также содержат фитостеролы, витамины группы B, витамин E, минералы (магний, калий, фосфор, железо, кальций). Листья амаранта по составу сопоставимы со шпинатом: богаты белком (до 4–5 % свежего веса), бета-каротином, аскорбиновой кислотой, рибофлавином и минеральными солями.

¶Применение в пищевой промышленности и кулинарии

Зёрна амаранта варят как кашу, добавляют в выпечку, из муки амаранта пекут хлеб и блины. В Мексике традиционно производят сладости из карамелизированных семян («алеgría»). В Индии семена обжаривают и добавляют к сладостям, листья готовят как овощное блюдо. В странах Европы и России амарантовая крупа продаётся как компонент здорового питания, а масло амаранта — как биологически активная добавка. Молодые листья (20–30 см) употребляют в салатах, супах, рагу; перед употреблением их рекомендуется бланшировать для снижения содержания оксалатов.

¶Потенциальная польза

Исследования состава амаранта указывают на несколько направлений его благоприятного влияния на организм:

• Гипохолестеринемический эффект. Фитостеролы и пищевые волокна амаранта способны снижать всасывание холестерина в кишечнике; ряд клинических исследований показал уменьшение общего холестерина и липопротеинов низкой плотности при регулярном употреблении амарантовой муки.
• Антиоксидантная активность. Сквален, полифенолы и витамин E семян проявляют антиоксидантные свойства, что изучается в контексте профилактики оксидативного стресса.
• Гипогликемический потенциал. Высокое содержание пищевых волокон и особый углеводный профиль могут способствовать более медленному повышению глюкозы в крови после еды; амарантовую крупу изучают как компонент рациона при сахарном диабете II типа.
• Поддержка костного здоровья. Кальций, магний и фосфор в составе листьев и семян участвуют в минерализации костной ткани.

¶Возможный вред и противопоказания

Несмотря на общий положительный профиль безопасности, амарант имеет ряд ограничений:

• Оксалаты. Листья амаранта, подобно шпинату и щавелю, содержат щавелевую кислоту и её соли. При повышенной склонности к образованию оксалатных камней в почках употребление листьев следует ограничивать; бланширование снижает, но не устраняет оксалаты полностью.
• Индивидуальная непереносимость. Возможны аллергические реакции, хотя пищевая аллергия на амарант встречается редко.
• Взаимодействие с лекарствами. Витамин K, содержащийся в листьях, может влиять на действие антикоагулянтов (например, варфарина); пациентам на данной терапии необходимо согласовывать изменение рациона с врачом.
• Беременность и кормление. Данных о безопасности концентрированных амарантовых добавок (масла, экстрактов) в эти периоды недостаточно, поэтому их употребление не рекомендуется без консультации специалиста.
• Чрезмерное потребление. Как и любой продукт с высокой пищевой клетчаткой, амарант в избыточном количестве может вызывать метеоризм и дискомфорт в кишечнике, особенно при резком включении в рацион.

¶Амарант в России

В Российской Федерации амарант возделывают в южных регионах (Ростовская область, Ставропольский край, Краснодарский край, Нижнее Поволжье). Селекционные программы по созданию сортов, адаптированных к условиям умеренного климата, ведутся в ряде российских научных центров. Продукты из амаранта производятся на нескольких отечественных предприятиях; крупа и мука продаются в сетях розничной торговли, а масло амаранта выпускается как добавка к пище.

Источники:

• «Флора СССР», т. 6 (Amaranthaceae)
• Культивацев В. Ф. «Амарант: растение будущего»
• USDA FoodData Central — данные о составе семян и листьев амаранта
• FAOSTAT — статистика производства амаранта
• Journal of Food Science and Technology — обзоры по химическому составу Amaranthus spp.