Амарантовая каша¶

Амарантовая каша — каша, сваренная из зёрен амаранта (щирицы), растения семейства Амарантовые. Относится к группе каш из безглютеновых круп. Зёрна амаранта мельче пшена, имеют светло-кремовый или желтоватый цвет, при варке размягчаются, но сохраняют лёгкую упругость и слегка слизистую текстуру. Каша обладает мягким ореховым привкусом.

¶Пищевая ценность и состав

Амарантовое зерно содержит около 13–16 % белка, причём его аминокорисотный состав близок к идеалу по ВОЗ: много лизина, метионина и триптофана — аминокислот, дефицитных в большинстве злаков. Жирность зерна — 5–7 %, причём до 70 % жирных кислот приходится на ненасыщенные (линолевую и олеиновую). Углеводов — около 60–65 %, клетчатки — 6–7 %.

Минеральный состав включает магний, калий, фосфор, кальций, железо, цинк и марганец. Зерно богато витаминами группы B (B1, B2, B6, фолиевой кислотой) и витамином E. Гликемический индекс каши из амаранта — около 35 единиц, что ниже, чем у пшённой или рисовой каши.

Калорийность готовой каши на воде — примерно 90–110 ккал на 100 г, на молоке — 120–140 ккал. Точные значения зависят от пропорции крупы и жидкости.

¶История

Амарант (щирица) культивировался в Мезоамерике более 8000 лет назад. Ацтеки использовали зерно как основной источник белка наряду с кукурузой и бобами, а из молотого зерна готовили ритуальный напиток «чиа». После завоевания Мексики испанские колонизаторы запрещали выращивание амаранта как языческую культуру, и его производство резко сократилось.

В XVII–XVIII веках амарант распространился в Индии, Непале, Китае и частично в России — в южных районах (Украина, Северный Кавказ, Поволжье). В русской кухне щирица упоминается в крестьянском быту как «щирица» или «петушиный хвост», но широкого распространения не получила.

Возрождение интереса к амаранту как пищевой культуре началось в 1970–1980-х годах, когда в Мексике, США, Индии и СССР проводились селекционные программы. В СССР амарант исследовали как перспективную масличную и кормовую культуру (ВНИИ масличных культур, Краснодар). В 1990–2000-х годах крупа из амаранта появилась в коммерческой продаже в России, Украине и США.

¶Приготовление

Классический способ приготовления амарантовой каши:

1. Крупу промывают холодной водой в соотношении примерно 1:3.
2. Заливают водой или молоком в пропорции 1:2,5–1:3.
3. Варят на медленном огне 20–25 минут, помешивая, так как каша склонна прилипать к дну.
4. Накрывают крышкой и дают настояться 10–15 минут.

Для уменьшения слизистости зёрна предварительно обжаривают на сухой сковороде 2–3 минуты или замачивают на 4–6 часов. Некоторые рецепты предполагают двойную варку: сначала крупу отваривают до полуготовности, затем промывают и доваривают в свежей воде.

Кашу готовят на завтрак как самостоятельное блюдо с добавлением сливочного масла, мёда, сухофруктов, орехов. В несладком варианте её подают с овощами, грибами, мясом или используют как гарнир вместо риса и булгура.

¶Применение

Помимо каши, амарантовое зерно используется для производства муки (входит в смеси с пшеничной), хлопьев, попкорна (разновидность «амарантовый попкорн»), спирута (пророщенное зерно) и амарантового масла. В промышленном производстве крупа продаётся под названиями «амарант», «щирица» или «перуанский рис».

В России амарант выращивают в Краснодарском края, Ставрополье, Ростовской области, Крыму и Центральном Чернозёмье. Основные производители крупы — компании «Амарант-Альянс» (Краснодарский край), «Зелёная линия», «Мистраль» и ряд мелких перерабатывающих предприятий.

¶Противопоказания

Амарант относится к низкоаллергенным продуктам, однако индивидуальная непереносимость возможна. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения (гастрит, язва, панкреатит) амарантовую кашу вводят с осторожностью из-за высокого содержания клетчатки. При склонности к диарее и метеоризме рекомендуется начинать с небольших порций.

¶Сравнение с другими кашами

Источники:

• «Амарант: ботаника, агротехника, использование» — ВНИИ масличных культур
• «Пищевая ценность амаранта» — журнал «Вопросы питания»
• «Амарант — новая старая культура» — М.: Колос
• «Растениеводство» — учебник под редакцией Н.П. Анисимова