Амаретто — ликёр и его история¶

Амаретто — это итальянский сладкий ликёр с характерным вкусом и ароматом горького миндаля или абрикосовых косточек, традиционно производимый в регионе Ломбардия. Крепость напитка обычно составляет 21–28 % об., а его название происходит от итальянского слова amaro («горький»), что указывает на основной вкусовой компонент — миндальную горечь, смягчённую значительным содержанием сахара.

¶История и происхождение

Точная дата появления амаретто неизвестна, однако история напитка тесно связана с городом Саронно, расположенным в провинции Варезе к северо-западу от Милана. Согласно наиболее распространённой легенде, ликёр был создан в 1525 году местным аптекарем Бернардино Луини, который, по преданию, был также художником и учеником Леонардо да Винчи. Луини якобы приготовил напиток для кардинала, посетившего Саронно, смешав абрикосовые косточки с бренди и сахаром.

Документальные свидетельства о производстве амаретто в Саронно относятся к XVII веку. В 1851 году семья Рейна открыла в городе магазин, торговавший сладостями и ликёрами, а к началу XX века компания ILLVA Saronno (Industria Lombarda Liquori Vini Affini) начала промышленный выпуск амаретто под брендом Disaronno. Именно этот бренд стал наиболее известным в мире, хотя сегодня существует множество других производителей как в Италии, так и за её пределами.

В 1960-х годах амаретто приобрёл популярность в США и других странах, став одним из самых узнаваемых итальянских ликёров наряду с лимончелло и самбукой.

¶Состав и технология производства

Классический рецепт амаретто предполагает использование следующих компонентов:

• Миндаль — чаще всего горький (Prunus amygdalus var. amara), который придаёт напитку характерную ноту. В промышленных условиях горький миндаль часто заменяют абрикосовыми косточками, содержащими амигдалин — вещество, при расщеплении дающее бензальдегид и синильную кислоту. Именно бензальдегид формирует миндальный аромат.
• Сахар — обеспечивает сладость, в амаретто его содержание может достигать 300–400 г/л.
• Спиртовая основа — нейтральный виноградный спирт или зерновой дистиллят.
• Ароматические добавки — ваниль, какао, специи (корица, гвоздика, мускатный орех), которые добавляют сложность букету.
• Вода — для доведения крепости до нужного значения.

Технологический процесс включает настаивание миндаля и косточек на спирте в течение нескольких недель, последующую дистилляцию или фильтрацию, добавление сахарного сиропа и ароматизаторов, а затем выдержку в резервуарах для стабилизации вкуса. Некоторые производители используют краситель карамель для придания напитку янтарного оттенка, хотя классический амаретто может быть и бесцветным.

Важно отметить, что в современном промышленном производстве синильная кислота, образующаяся из амигдалина, удаляется в процессе перегонки, поэтому готовый напиток безопасен для употребления.

¶Виды и бренды

На рынке представлены два основных типа амаретто:

1. Традиционный — производится по классической технологии с использованием миндаля или абрикосовых косточек. Примеры: Disaronno (крепость 28 %), Lazzaroni (24 %), Gozio (28 %).
2. Промышленный — изготавливается с использованием искусственных ароматизаторов, имитирующих запах миндаля. Такие напитки обычно дешевле и имеют менее сложный вкус.

Наиболее известные марки:

• Disaronno Originale — самый продаваемый бренд в мире. Производится в Саронно с 1525 года по легенде, хотя современная рецептура была стандартизирована в XX веке. Бутылка имеет характерную квадратную форму.
• Lazzaroni — выпускается с 1851 года, позиционируется как «амаретто из Саронно» и использует в рецептуре печенье амаретти.
• Averna — сицилийский производитель, известный в основном горькими ликёрами, но также выпускающий амаретто.
• Bols, DeKuyper — голландские бренды, производящие более доступные версии напитка.

¶Применение в кулинарии и культуре

Амаретто употребляется как самостоятельный напиток (в чистом виде, со льдом или в качестве дижестива после еды), но чаще используется в составе коктейлей. Классические коктейли с амаретто:

• Amaretto Sour — смесь амаретто, лимонного сока и сахарного сиропа, подаётся со льдом.
• Godfather — амаретто и виски (обычно шотландский) в пропорции 1:3.
• Amaretto Stone Sour — амаретто, апельсиновый сок и кисло-сладкая смесь.
• French Connection — амаретто и коньяк.

В кулинарии амаретто применяется для ароматизации десертов: его добавляют в тирамису, панна-котту, мороженое, выпечку (например, в печенье амаретти, которое традиционно готовят с миндальной мукой и тоже называют амаретто). Напиток также используют в соусах к мясу и в глазури для тортов.

В итальянской культуре амаретто ассоциируется с регионом Ломбардия и городом Саронно, который проводит ежегодный фестиваль, посвящённый ликёру. Напиток упоминается в литературе и кино как символ итальянского dolce vita.

¶Особенности вкуса и употребления

Вкус амаретто описывают как интенсивно сладкий с выраженной миндальной горчинкой, нотами ванили, абрикоса и тёплых специй. Из-за высокой сладости напиток редко пьют большими порциями; типичная порция составляет 30–50 мл.

Амаретто хорошо сочетается с кофе, шоколадом, орехами и сливочными десертами. В Италии его иногда добавляют в эспрессо (так называемый caffè corretto), а в США популярно смешивание амаретто с колой или тоником.

¶Критика и особенности

Некоторые дегустаторы критикуют промышленные версии амаретто за излишнюю приторность и искусственный аромат, напоминающий запах марципана. Традиционные сорта, напротив, ценятся за баланс сладости и горечи, а также за сложный букет, развивающийся при выдержке. Также отмечается, что амаретто содержит значительное количество сахара, что ограничивает его употребление людьми, следящими за калорийностью рациона.

¶Источники

• Книга «The World Atlas of Wine» Хью Джонсона и Дженсис Робинсон.
• Материалы компании ILLVA Saronno о истории Disaronno.
• Энциклопедия спиртных напитков «Difford's Guide».
• Статьи итальянского гастрономического журнала «La Cucina Italiana».