Ангостура — кора тропического дерева и пряность¶
Ангостура — горькая кора ряда видов тропических растений рода Galipea (семейство Рутовые), традиционно используемая в качестве пряности, а также название одноимённого аперитива на её основе. Свое название кора получила от города Ангостура (ныне Сьюдад-Боливар, Венесуэла), откуда она впервые была вывезена в Европу в XVIII веке.
¶Ботаническое происхождение
Основным источником ангостуры является Galipea officinalis (синоним — Cusparia officinalis) — небольшое вечнозелёное дерево или кустарник семейства Рутовые, произрастающее во влажных тропических лесах бассейна Ориноко в Венесуэле, Гайане, Бразилии и Колумбии. В культуре это растение почти не выращивается: кору заготавливают преимущественно из дикорастущих особей.
Для пряности используют внутреннюю часть коры стволов и ветвей. Свежая кора имеет зеленовато-серый цвет, после сушки приобретает красновато-коричневый оттенок. На вкус она крайне горька, с терпким пряным ароматом, в котором улавливаются ноты гвоздики, корицы и мускатного ореха.
¶История
Кора Galipea officinalis была впервые описана европейцами в конце XVIII века. В 1760-х годах немецкий врач и натуралист Георг Доминик фон Гебель (Georg Dominik von Grothe), служивший в испанских колониях в Южной Америке, собрал образцы коры и отправил их в Европу. В 1794 году он опубликовал сочинение, в котором описал кору как лекарственное средство от лихорадки и желудочных расстройств.
В 1824 году в Великобритании врач и ботаник Джон Летэм издал работу, в которой утверждал, что ангостура — это кора совсем другого дерева, Quassia amara (квассия горькая). Летэм обвинил Гебеля в намеренном обмане. В ходе разгоревшегося спора выяснилось, что Летэм исследовал образец, который был подделан или перепутан. Скандал получил широкую огласку, и в итоге Гебель был оправдан, а его описание подтверждено. Тем не менее термин «ангостура» прочно вошёл в европейскую фармакопею и кулинарию.
¶Применение в кулинарии
Ангостура относится к числу горьких пряностей. Её применяют в очень малых количествах — обычно несколько капель настойки или щепотку измельчённой коры на большое количество продукта.
- Коктейли. Ангостура — обязательный компонент классических коктейлей: Old Fashioned, Manhattan, Sazerac, Pink Gin, Planter's Punch. Капля настойки ангостуры добавляется в напиток для аромата и лёгкой горечи.
- Кондитерские изделия. Кору используют при выпечке пряников, кексов, в некоторых рецептах шоколадных десертов.
- Соусы и маринады. Входит в состав некоторых острых соусов и маринадов для мяса.
- Напитки. Используется для ароматизации лимонадов и тоников.
¶Ангостурский биттер
Ангостурский биттер (Angostura bitters) — настойка на основе ангостуры, один из наиболее известных биттеров в мире. Производится компанией House of Angostura, основанной в 1824 году немецким врачом Зигмундом Фурстенбергом (Siegmund Furstenberg) в венесуэльском городе Ангостура. С 1875 года компания базируется на острове Тринидад.
Рецепт настойки держится в секрете, но предполагительно включает кору ангостуры, гвоздику, корицу, имбирь, горечавку и ряд других растительных компонентов. Продукт не является алкогольным напитком в обычном смысле: он подаётся каплями и используется как ароматическая добавка.
Характерная деталь: этикетка бутылки ангостурского биттера с 19-го века печатается в размер, не соответствующий самой бутылке — она заметно больше. По одной из версий, это произошло из-за ошибки типографии, которую компания решила сохранить как узнаваемый фирменный элемент.
¶Химический состав и свойства
Горечь ангостуры обусловлена содержанием ряда биологически активных веществ: флавоноидов, алкалоидов, терпеноидов и фенольных соединений. Основным горьким компонентом считается галлопродигиозин (galloprodigiosin) и родственные ему вещества. В традиционной медицине Южной Америки кора применялась как тонизирующее и жаропонижающее средство, однако в доказательной медицине её эффективность не подтверждена.
¶Примечания
В ряде стран ангостура официально разрешена к использованию в пищевой промышленности как ароматизатор. В России кора ангостуры и настойки на её основе продаются в отделах специй и в винных магазинах.