Айран — кисломолочный напиток¶

Айран — кисломолочный напиток на основе коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый смешанным молочнокислым и спиртовым брожением с добавлением воды и соли. Традиционный продукт кухни народов Кавказа, Средней Азии, Турции и Балканского полуострова. Относится к категории диетических и освежающих напитков, обладает невысокой калорийностью и характерным кисловато-солёным вкусом.

¶История и происхождение

Точное время возникновения айрана неизвестно. Предположительно, напиток появился в среде кочевых скотоводческих племён Центральной Азии и Северного Кавказа более двух тысяч лет назад. Кочевники обнаружили, что молоко в бурдюках (кожаных мешках) при длительном хранении сбраживается, приобретая кислый вкус и способность утолять жажду в жарком климате. Упоминания о напитке, схожем по технологии с айраном, встречаются в трудах античных авторов, описывавших быт скифов и сарматов.

В дальнейшем айран распространился в Персии, Малой Азии и на Балканах. На Кавказе и в тюркских регионах он стал неотъемлемой частью повседневного рациона. В XX веке с развитием молочной промышленности айран начали производить в промышленных масштабах в СССР, Турции, Болгарии и других странах.

¶Технология производства

Традиционный способ приготовления айрана основан на использовании закваски — катыка (у народов Средней Азии) или мацони (в Армении и Грузии). Катык и мацони представляют собой густые кисломолочные продукты, которые разбавляют холодной родниковой или колодезной водой в пропорции примерно 1:1 или 2:1, после чего добавляют соль и тщательно взбалтывают до получения однородной консистенции.

В промышленных условиях айран изготавливают из нормализованного коровьего молока, которое пастеризуют, затем вносят закваску, содержащую термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку, а также дрожжи. После сквашивания продукт перемешивают, добавляют солевой раствор и воду, гомогенизируют и разливают в герметичную тару. Готовый напиток имеет жидкую консистенцию, белый или слегка кремовый цвет, однородную структуру без комков.

¶Химический состав и пищевая ценность

Айран содержит комплекс питательных веществ, характерных для кисломолочных продуктов. В его состав входят:

белки — около 1,1–2,8 г на 100 г продукта;
жиры — от 0,5 до 2,5 г в зависимости от жирности исходного молока;
углеводы (в основном лактоза) — 1,4–3,5 г;
органические кислоты (молочная, уксусная) — до 1 г.

Калорийность айрана невысока и составляет примерно 24–40 ккал на 100 мл. Напиток богат кальцием, калием, фосфором, магнием, а также витаминами группы B, витаминами A и D. В процессе брожения в айране образуются небольшое количество этилового спирта (до 0,6 %) и углекислый газ, что придаёт ему лёгкий освежающий эффект.

¶Разновидности

В зависимости от региона и традиций приготовления выделяют несколько основных разновидностей айрана:

Турецкий айран — наиболее распространённый в мире вариант, производится из йогурта, воды и соли. Отличается низкой жирностью и жидкой консистенцией.
Кавказский айран — часто более густой и насыщенный, может готовиться из овечьего или козьего молока. На Кавказе айран нередко используют как основу для окрошки и других холодных супов.
Среднеазиатский айран (чалоп) — разновидность, распространённая в Узбекистане, Таджикистане и Киргизии. Отличается более выраженным кислым вкусом и повышенным содержанием соли.
Балканский айран — близок к болгарскому айрану, который готовят на основе кисело мляко (болгарского йогурта).

Отдельно выделяют сухой айран (курут), получаемый путём выпаривания влаги из напитка. Курут хранится длительное время и используется кочевниками в походах.

¶Применение и значение

Айран употребляют как самостоятельный освежающий напиток, особенно в жаркое время года. Он хорошо утоляет жажду и способствует восстановлению водно-солевого баланса. В кухнях народов Кавказа и Средней Азии айран используют как основу для холодных супов (например, в кавказской окрошке), добавляют в тесто для лепёшек, используют в качестве маринада для мяса перед жаркой. В Турции айран подают к кебабам, дёнеру и другим мясным блюдам.

В народной медицине айран считается полезным для пищеварения: он стимулирует аппетит, нормализует микрофлору кишечника, помогает при дисбактериозе и после приёма антибиотиков. Благодаря низкой калорийности напиток включают в диетические рационы. В некоторых культурах айран используют как средство от похмелья.

¶Распространение и популярность

В странах постсоветского пространства айран производится и продаётся в магазинах наравне с кефиром и ряженкой. В России напиток получил распространение в регионах Северного Кавказа, Татарстане, Башкортостане, а также в крупных городах благодаря интересу к восточной кухне. В Турции айран является национальным напитком, его подают в большинстве заведений общественного питания. В последние десятилетия айран набирает популярность в Европе и США как альтернатива сладким газированным напиткам.

¶Отличие от тан и кефира

Айран часто путают с таном и кефиром, однако между ними существуют различия. Тан, в отличие от айрана, традиционно готовят из мацони с добавлением солевого раствора, и он обычно содержит меньше жира. Кефир производится на основе кефирных грибков, имеет более выраженный кисломолочный вкус и, как правило, не содержит соли. Айран же характеризуется обязательным присутствием соли и более жидкой консистенцией по сравнению с кефиром.