Кисело мляко: болгарский йогурт и его свойства¶

Кисело мляко — традиционный болгарский кисломолочный продукт, разновидность йогурта, получаемый путём сквашивания коровьего, овечьего или буйволиного молока болгарской палочкой (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) в симбиозе с термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus). Отличается густой консистенцией, кисловатым вкусом и характерным молочным запахом. В Болгарии продукт считается национальным достоянием и является обязательным элементом повседневного рациона.

¶История и происхождение

Кисело мляко известно на Балканском полуострове с древности. Считается, что технология естественного сквашивания молока возникла у кочевых народов, которые хранили молоко в кожаных мешках, где под воздействием тепла и микрофлоры оно скисало. На территории современной Болгарии этот процесс получил широкое распространение благодаря климатическим условиям и традициям скотоводства.

Научное изучение продукта началось в конце XIX — начале XX века. В 1905 году болгарский врач и микробиолог Стамен Григоров выделил из закваски микроорганизм, который позже был назван Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка). В 1907 году российский учёный Илья Мечников, работавший в Пастеровском институте в Париже, выдвинул теорию о том, что регулярное употребление болгарского йогурта способствует долголетию. Это привлекло к продукту международное внимание.

В 1984 году в Болгарии был создан Национальный научно-исследовательский институт молочной промышленности, который хранит эталонные штаммы заквасочных культур. Название «кисело мляко» является запатентованным в ряде стран обозначением, однако в самой Болгарии оно используется как общее наименование йогурта.

¶Технология производства

Основой производства кисело мляко является пастеризованное молоко, которое охлаждают до температуры 40–45 °C. Затем в него вносят закваску, содержащую болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении примерно 1:1 или 1:2. Сквашивание длится от 4 до 8 часов при постоянной температуре. В процессе ферментации лактоза преобразуется в молочную кислоту, что приводит к коагуляции белков и образованию плотного сгустка.

Готовый продукт охлаждают до 4–6 °C для остановки ферментации. В отличие от многих промышленных йогуртов, в традиционном кисело мляко не добавляют сахар, ароматизаторы, загустители и консерванты. Срок хранения натурального продукта обычно не превышает 7–10 дней.

¶Свойства и состав

Кисело мляко содержит полноценные молочные белки (около 3–4 %), молочный жир (в зависимости от исходного сырья — от 0,1 % до 6 %), углеводы (в основном лактозу, частично расщеплённую), органические кислоты, витамины группы B, витамин A, кальций, фосфор, калий и цинк.

Благодаря ферментации продукт усваивается лучше, чем цельное молоко. Молочная кислота способствует подавлению гнилостной микрофлоры кишечника, а живые бактерии поддерживают баланс микробиома. Продукт стимулирует пищеварение, способствует усвоению кальция и лактозы, что делает его пригодным для людей с лёгкой формой лактазной недостаточности. В болгарской народной медицине кисело мляко используется как средство при расстройствах желудка и для нормализации обмена веществ.

¶Применение в кулинарии

В Болгарии кисело мляко употребляют как самостоятельное блюдо, часто с добавлением варенья, мёда, орехов или свежих фруктов. Оно служит основой для холодного супа таратор, который готовят из йогурта, огурцов, чеснока, грецких орехов и укропа. Также продукт используется в качестве заправки для салатов, соуса к мясным блюдам (например, к кебапчета) и компонента выпечки — на его основе замешивают тесто для баницы и других изделий.

За пределами Болгарии кисело мляко известно как «болгарский йогурт». Оно широко применяется в производстве кисломолочных напитков, мороженого и косметических средств.

¶Интересные факты

• Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) считается одним из немногих микроорганизмов, названных в честь страны.
• В 2014 году Европейская комиссия зарегистрировала кисело мляко как продукт с защищённым обозначением происхождения (PDO) — производить продукт под этим названием в странах ЕС могут только предприятия Болгарии.
• В Болгарии существует традиция давать кисело мляко детям с раннего возраста как первый прикорм.

¶Источники

• Григоров С. «Болгарское кислое молоко» (1905).
• Мечников И. И. «Этюды о природе человека» (1903).
• Материалы Национального научно-исследовательского института молочной промышленности (Болгария).