Безалкогольное шампанское: технология и виды¶

Безалкогольное шампанское — это игристый напиток, имитирующий вкус, аромат и внешний вид традиционного шампанского, но содержащий не более 0,5 % спирта по объёму. Строго говоря, термин «шампанское» юридически закреплён за игристыми винами из французского региона Шампань, поэтому для безалкогольной продукции чаще используются обозначения «безалкогольное игристое вино», «газированный виноградный напиток» или «шипучка». Тем не менее в обиходе и маркетинге название «безалкогольное шампанское» прочно закрепилось за всей категорией подобных напитков.

¶Технология производства

Существует два принципиально разных способа получения безалкогольного шампанского: на основе виноградного сусла и на основе готового вина с последующей деалкоголизацией.

¶Производство из виноградного сока

Наиболее распространённый метод — приготовление напитка из концентрированного виноградного сока. Сок упаривают в вакууме при низкой температуре, удаляя часть воды и ароматических веществ, затем вновь разбавляют, чтобы добиться нужной сладости и плотности. В полученную основу добавляют лимонную кислоту для баланса, диоксид серы или сорбат калия как консерванты, а затем насыщают углекислым газом под давлением. Такой напиток не проходит стадию брожения, поэтому он полностью безалкоголен и по составу ближе к газированному соку, чем к вину.

¶Деалкоголизация вина

Более сложный и дорогой способ — производство из настоящего вина. Сначала делают обычное тихое или игристое вино, а затем удаляют из него этанол. Применяются два основных метода:

• Вакуумная дистилляция — вино нагревают под вакуумом при температуре около 30–35 °C, при которой спирт испаряется, а вода и ароматические соединения частично сохраняются. Недостаток метода — потеря летучих ароматов и изменение вкусового профиля.
• Обратный осмос — вино пропускают через полупроницаемую мембрану под высоким давлением. Спирт и вода проходят через мембрану, а крупные молекулы вкуса и цвета остаются. Затем из фильтрата отгоняют спирт, а оставшуюся ароматную фракцию возвращают в напиток. Этот метод считается более щадящим.

После деалкоголизации напиток заново карбонизируют (насыщают углекислым газом), поскольку при удалении спирта теряется и растворённый CO₂. По российским стандартам, напиток с содержанием спирта менее 0,5 % может маркироваться как безалкогольный.

¶Виды и классификация

По сырью и способу производства выделяют несколько категорий:

• Безалкогольное игристое вино — продукт деалкоголизации настоящего вина, наиболее близкий по вкусу к оригиналу.
• Газированный виноградный напиток — продукт на основе сока, не прошедший ферментации; часто содержит больше сахара и менее сложный вкус.
• Безалкогольные аналоги премиальных марок — например, версии известных шампанских домов (Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Chandon), выпускаемые специально для рынка безалкогольных напитков.

По цвету различают белое, розовое (розе) и реже красное безалкогольное шампанское. По содержанию сахара выделяют брут, сухое, полусухое и полусладкое, хотя из-за особенностей технологии безалкогольные версии почти всегда слаще своих алкогольных аналогов.

¶История

Первые безалкогольные игристые напитки появились в США в период сухого закона (1920–1933), когда производство и продажа алкоголя были запрещены. Тогда же возникли первые «безалкогольные шампанские» на основе виноградного сока, которые называли «виноградным шампанским» или «шампанским для трезвенников». Качество этих напитков было низким — они были приторно-сладкими и не имели ничего общего с настоящим шампанским.

Современный этап развития категории начался в 1980–1990-е годы с совершенствованием технологий мембранной фильтрации и обратного осмоса. В 2010-е годы крупные винодельческие дома обратили внимание на растущий спрос со стороны людей, не употребляющих алкоголь по религиозным, медицинским или личным причинам, и начали выпускать качественные безалкогольные версии. К 2020-м годам рынок безалкогольных вин и игристых напитков стал одним из самых быстрорастущих сегментов алкогольной индустрии в мире.

¶Особенности вкуса и состава

Безалкогольное шампанское отличается от традиционного по ряду параметров:

• Сладость. Удаление спирта обнажает кислотность и сахар, поэтому производители вынуждены добавлять больше сахара для баланса. В результате даже «брют» безалкогольный напиток часто содержит 20–40 г/л сахара, что соответствует полусладкому вину.
• Тело и текстура. Этанол придаёт вину вязкость и «теплоту»; без него напиток кажется более водянистым, лёгким, менее плотным.
• Аромат. Спирт является носителем ароматических соединений, поэтому при его удалении букет обедняется. Для компенсации производители добавляют ароматизаторы, идентичные натуральным, или используют специальные дрожжевые культуры.
• Пузырьки. Карбонизация создаёт более крупные и быстро исчезающие пузырьки по сравнению с классическим шампанским, где газ образуется в результате вторичного брожения в бутылке.

Калорийность безалкогольного шампанского сопоставима с обычным — около 50–70 ккал на 100 мл, так как сахар компенсирует отсутствие спирта.

¶Применение и подача

Безалкогольное шампанское используется как замена алкогольному в ситуациях, где требуется тост или праздничная атмосфера: свадьбы, корпоративы, Новый год, дни рождения. Его пьют люди, которые не употребляют алкоголь: беременные женщины, водители, спортсмены, лица с медицинскими противопоказаниями, а также соблюдающие религиозные предписания (например, в исламе).

Подают напиток охлаждённым до 6–8 °C в высоких бокалах-флюте или тюльпанах. Как и настоящее шампанское, безалкогольное используют для приготовления коктейлей — например, «Мимозы» или «Беллини» без алкоголя.

¶Рынок и популярность в России

В России безалкогольное шампанское представлено как импортными марками (например, французская Pierre Chavin, испанская Freixenet 0.0, немецкая Claus Preisinger), так и отечественными производителями. С 2020-х годов российские винодельни Крыма, Краснодарского края и Дагестана начали выпускать собственные безалкогольные игристые напитки на основе винограда.

Спрос на продукт растёт в связи с популяризацией здорового образа жизни, трендом на «сухой январь» (отказ от алкоголя на месяц после новогодних праздников) и ужесточением наказаний за вождение в нетрезвом виде. В то же время эксперты отмечают, что качество массовых образцов остаётся невысоким, а цены на достойные варианты сопоставимы с ценами на недорогое настоящее шампанское.

¶Интересные факты

• В Евросоюзе и России действует правило: напиток с содержанием спирта менее 0,5 % объёма считается безалкогольным и может продаваться без возрастных ограничений. Однако в некоторых странах (например, в США) порог ниже — 0,0 % для маркировки «безалкогольное».
• При производстве безалкогольного шампанского из вина теряется до 30–50 % исходного объёма, что объясняет его относительно высокую цену.
• Крупнейшие шампанские дома долго отказывались от выпуска безалкогольных версий, опасаясь «размывания» бренда, но в 2020-х годах начали эксперименты в этом направлении.
• Безалкогольное шампанское не может называться «шампанским» на этикетке в странах, где это наименование защищено законом по происхождению; вместо этого используются формулировки «игристое вино безалкогольное» или «газированный напиток с виноградным соком».
• В СССР безалкогольные аналоги шампанского выпускались для водителей и назывались «Шипучка» или «Советское безалкогольное» — они изготавливались на основе яблочного или виноградного сока.