Бисквит (кондитерский полуфабрикат)¶
Бисквит — вид пористого воздушного пирожного теста (а также выпеченное из него изделие), получаемого взбиванием яиц с сахаром с последующим введением муки. Относится к категории заварных или взбитых тестов и служит основой для множества тортов, рулетов и десертов.
¶Этимология
Термин происходит от французского слова biscuit, что означает «дважды печёный». В средневековой Европе под бисквитом понимали сухое хрустящее печенье, выпекаемое дважды для длительного хранения (аналог современного сухаря). В русской кондитерской традиции значение слова сузилось и закрепилось за воздушным яичным пирожным тестом, хотя в некоторых регионах термин сохраняет исходное значение — печенье.
¶Состав и принцип приготовления
Классический бисквит содержит минимум ингредиентов:
- куриные яйца (в соотношении примерно 1:1 к массе муки);
- сахарный песок;
- мука пшеничная в/с;
- иногда — сливочное масло, крахмал, разрыхлитель, ванилин.
Принцип приготовления основан на способности белков яйца формировать устойчивую пену при интенсивном взбивании. Яйца с сахаром взбивают до увеличения объёма в 2–3 раза, после чего аккуратно вводят просеянную муку, стараясь не разрушить воздушную структуру. Тесто распределяют по форме и выпекают при 180–200 °C. В процессе выпечки разрытые пузырьки воздуха расширяются, а белковая структура коагулирует, фиксируя пористый каркас.
¶Виды бисквита
По технологии различают несколько разновидностей:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Классический (взбитый) | Основной способ: взбивание яиц с сахаром, введение муки |
| Заварной | Яйца заваривают горячим сиропом, тесто выпекают при высокой влажности; более влажный и эластичный, подходит для рулетов |
| Без муки (белковый) | Только взбитые белки с сахаром (меренговый) |
| Шоколадный | С добавлением какао-порошка |
| Ореховый | С молотыми орехами вместо части муки |
| Кексовый (бисквитный кекс) | С добавлением сливочного масла, более плотный |
Заварной бисквит особенно популярен в русской кондитерской традиции: из него изготавливают классические советские торты «Красный Октябрь», «Киевский», а также популярный десерт «Медовик» в некоторых рецептурах.
¶Применение
Бисквит служит основой для:
- Тортов — бисквитные коржи пропитывают сиропом и скрывают кремом (сметанным, масляным, заварным, ганашем);
- Рулетов — тонкий бисквитный лист заворачивают с начинкой;
- Тирамису — в итальянской кухне используют савоярди, разновидность сухого бисквита;
- Десертных стаканчиков и слоёных десертов — крошка бисквита в сочетании с кремом и фруктами.
Готовый бисквит имеет нейтральный вкус, мягкую пористую структуру и хорошо впитывает пропитки, что делает его универсальной основой для кондитерских изделий.
¶Хранение
Бисквитное изделие быстро черствеет и высыхает из-за открытой пористой структуры. Для сохранения мягкости коржи заворачивают в плёнку сразу после охлаждения, пропитывают сиропом или кремом. Без пропитки бисквит хранится в герметичной упаковке при комнатной температуре до 2–3 суток; замороженный бисквит (до 3 месяцев) сохраняет качество лучше, чем охлаждённый.
¶Бисквит в русской кондитерской традиции
В советской кондитерской промышленности бисквит стал основой массового производства тортов и пирожных. Московские и ленинградские фабрики («Красный Октябрь», «Большевик», «Ленинградский кондитерский комбинат») наладили выпуск бисквитных полуфабрикатов промышленного типа. Рецептуры советских ГОСТов (например, ГОСТ 6787-79 «Изделия кондитерские. Торты. Общие технические условия») закрепили стандарты бисквитных коржей.
¶Пищевая ценность
Бисквит относится к изделиям с умеренной калорийностью (около 250–300 ккал на 100 г в чистом виде), однако готовые торты на его основе с кремом и пропиткой значительно превышают эти значения.
¶Интересные факты
- Самый большой бисквит, зарегистрированный в Книге рекордов Гиннесса, был приготовлен в Индии в 2016 году и весил более 1,5 тонны.
- Савоярди — итальянский сухой бисквит — традиционно используется в тирамису и тортовом десерте «Зуппа инглезе».
Источники:
- ГОСТ 6787-79 «Изделия кондитерские. Торты. Общие технические условия»
- Пищевая химия: учебник / под ред. Г. А. Бабенко. — М.: КолосС
- Технология кондитерского производства: учебник / Л. А. Баранова. — М.: Академия
- Кулинария: сборник рецептур / под ред. А. И. Маркова