Блюда из фарша индейки¶
Фарш индейки — продукт переработки мяса индейки, получаемый пропусканием мясных обрезков через мясорубку или в промышленных условиях — через волчок. Относится к категории мясного фарша и широко используется в кулинарии для приготовления вторых блюд, закусок и полуфабрикатов. По сравнению с фаршом из свинины и говядины фарш индейки отличается более низким содержанием жира (обычно 2–8 %), высоким содержанием белка (около 19–20 г на 100 г) и мягким, слегка сладковатым вкусом.
¶Состав и пищевая ценность
Мясо индейки считается диетическим: в 100 г сырого фарша из грудки содержится около 110–130 ккал, тогда как в фарше из свинины — 250–300 ккал. Белок составляет примерно 19–21 г, жир — 2–8 г (в зависимости от того, используется ли грудка, бедро или смесь), углеводы отсутствуют. Продукт богат селеном, фосфором, витаминами группы B (B6, B12, ниацином).
Фарш из грудки получается суховатым и нежным, из бедра — более сочным и жирным. Наиболее удачным для большинства рецептов считается смесь грудки и бедра в соотношении 1:1 или 2:1.
¶Кулинарная обработка
Фарш индейки обладает нейтральным вкусом, который легко сочетается с пряностями, луком, чесноком, томатной пастой и соусами. Из-за низкого содержания жира готовые блюда могут получаться суховатыми, поэтому в рецептах часто используются дополнительные источники влаги и жира: сливки, томаты, сыр, яйца, замачивание хлеба в молоке (панада).
¶Основные блюда
¶Котлеты и тефтели
Классическое применение — домашние котлеты. В фарш добавляют размоченный в молоке хлеб, яйцо, обжаренный лук, соль и перец; для сочности в котлеты кладут кусочек сливочного масла или сала. Тефтели из фарша индейки готовят в томатном или сметанном соусе: фрикадельки обжаривают или запекают и тушат в соусе 20–30 минут.
¶Запеканки и рулеты
Фарш индейки используется как начинка для овощных запеканок — например, с кабачками, баклажанами или цветной капустой. Мясной рулет готовят из раскатанного пласта фарша, заворачивая в него начинку из грибов, сыра или шпината, и запекают в духовке 40–50 минут при 180 °C.
¶Запечённый фарш и рагу
Простое блюдо — «фарш по-домашнему»: фарш обжаривают с луком и морковью, добавляют томатную пасту, картофель, заливают бульоном и тушат до готовности. Аналогичным образом готовится ленивое рагу с перцем и кабачками.
¶Шаурма и лаваш
Жареный фарш индейки с луком и специями (паприка, зира, куркума, чеснок) используется в домашней шаурме, начинке для лаваша и канеллони.
¶Полуфабрикаты и закуски
¶Кебаб и шашлык
Из фарша индейки готовят лепёшки-кебабы: фарш смешивают с мелко нарезанным луком, чесноком, кинзой, зирой, формируют плоские котлеты и жарят на гриле или сковороде. В азиатской кухне из фарша индейки делают шашлык-люля.
¶Фрикадельки для супа
Небольшие фрикадельки из фарша индейки варят в курином или овощном бульоне — это распространённая альтернатива фрикаделькам из говядины в диетическом и детском питании.
¶Паштеты
Отварной или запечённый фарш индейки измельчают блендером с добавлением сливочного масла, лука и специй, получая домашний паштет.
¶Детское и диетическое питание
Блюда из фарша индейки часто рекомендуются в рационе детей и людей, соблюдающих низкокалорийную диету. Фарш хорошо пережёвывается, быстро готовится и сочетается с овощным пюре. В детском питании его готовят на пару или варят без добавления масла и острых специй.
¶Хранение
Свежий фарш индейки хранится в холодильнике при температуре 0–4 °C не более 24–48 часов. Для длительного хранения его замораживают: при температуре −18 °C продукт сохраняет качество до 3 месяцев. Повторная заморозка не рекомендуется.
Источники:
- «Кулинария» (Госторгиздат, свод рецептур)
- «Технология мяса и мясных продуктов» (под ред. В. А. Шевченко)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика)
- Справочник «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. И. М. Скурихина)