Фрикадельки из фарша¶

Фрикадельки из фарша — блюдо из рубленого или измельчённого мяса (реже рыбы или овощей), сформованное в виде небольших шариков и обжаренное, отваренное или запечённое. Отличаются от котлет отсутствием хлеба в составе (в классическом варианте) и меньшим размером. Широко распространены в русской, европейской и восточной кухнях; в русской традиции фрикадельки чаще готовят на основе говядины, свинины, курицы или их смеси.

¶Состав и выбор фарша

Основа блюда — мясной фарш. Традиционно используют говядину, свинину, курицу, индейку или их сочетания. Для сочности в фарш добавляют жир (свиной жир, сливочное масло) или выбирают мясо с естественной жировой прослойкой. В русской кухне фрикадельки часто готовят из смеси говядины и свинины в пропорции 1:1 или 2:1.

Классический набор дополнительных ингредиентов:

• лук (репчатый, мелко нарезанный или натёртый);
• соль, перец, специи (мускатный орёх, кориандр, тмин);
• яйцо (связующий компонент);
• молоко или сливки (для мягкости);
• сухари или манная крупа (впитывают влагу и удерживают форму).

Отличительная черта фрикаделек от котлет — минимальное количество или полное отсутствие хлеба и большего объёма жидкости. Фарш для фрикаделек должен быть более однородным и мелким, чем для котлет, поэтому его дважды пропускают через мясорубку или измельчают блендером.

Для диетического варианта используют фарш из куриного филе, индейки, кролика или рыбы. Вегетарианские фрикадельки готовят из фасоли, чечевицы, грибов, брокколи или тыквы.

¶Приготовление фарша

Мясо моют, обсушивают, нарезают кусками и пропускают через мясорубку с мелкой решёткой. Лук измельчают отдельно — натирают на тёрке, чтобы он не давал крупных кусочков и равномерно распределялся. Яйцо взбивают с молоком и добавляют к фаршу.

Смесь тщательно вымешивают вручную или миксером 5–7 минут до появления липкости — это обеспечивает связывание белка и удержание формы при варке. Готовый фарш накрывают плёнкой и оставляют в холодильнике на 30–60 минут: холодный фарш легче формовать, а жир застывает и удерживает структуру.

Соль добавляют перед формовкой, а не при замесе: она выделяет из мяса сок, и фарш становится рыхлым. Специи распределяют равномерно.

¶Формовка и обжарка

Из фарша формируют шарики диаметром 3–5 см, слегка отбивая их между ладонями, чтобы удалить воздух. Руки смачивают водой или маслом, чтобы фарш не прилипал. Поверхность шариков можно обвалять в муке, сухарях или кунжуте — это создаёт хрустящую корочку.

Способы термообработки:

При обжарке фрикадельки не переворачивают слишком часто — сначала дают образоваться корочке, затем переворачивают и жарят до готовности. Полностью готовое блюдо должно быть плотным на ощупь, без розового сока внутри.

¶Подача и соусы

Фрикадельки подают с гарниром — картофельным пюре, гречкой, рисом, макаронами или отварным картофелем. В русской кухне классический вариант — фрикадельки в сметанном соусе с луком и зеленью.

Популярные соусы:

• сметанный (сметана, лук, мука, бульон);
• томатный (томатная паста, лук, специи);
• грибной (шампиньоны, сливки);
• сырный (плавленый сыр, молоко);
• сладко-кислый (кетчуп, соевый соус, мёд).

¶Хранение и разогрев

Готовые фрикадельки хранят в холодильнике не более 3 суток в закрытой посуде. Замороженные фрикадельки сохраняют качество до 2–3 месяцев при температуре −18 °C. Разогревают в духовке или на сковороде с небольшим количеством жидкости, чтобы блюдо не пересохло.

¶Интересные факты

Слово «фрикаделька» происходит от французского friquer («формировать шарик») или итальянского fritella («жареное»). В русскую кухню блюдо пришло в XVIII веке вместе с европейской кулинарной традицией. В скандинавских странах фрикадельки (швед. köttbullar) считаются национальным блюдом и готовятся по особому рецепту с добавлением картофельного крахмала и сливок.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955
• Вильям Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов», 1978
• «Большая книга домашней кухни», 2011
• Кулинарные справочники и рецептурные сборники для предприятий общественного питания