Блюда из фарша: классификация и рецептура¶

Фарш — это продукт переработки мяса (или рыбы, птицы, овощей), полученный путём измельчения сырья на мясорубке или в промышленных мешалках. По составу различают фарш однородный (из одного вида мяса) и комбинированный (смесь свинины, говядины, курицы), а по жирности — постный, средней жирности и жирный. Фарш является одним из самых распространённых полуфабрикатов в русской кухне и служит основой для десятков блюд — от котлет и тефтелей до лазаньи и хинкали.

¶Состав и выбор фарша

При выборе фарша для ужина ориентируются на три параметра: жирность, свежесть и помол.

• Жирность. Оптимальная жирность для котлет — 15–20 % (соотношение мяса и жира примерно 4:1 или 3:1). Слишком постный фарш даёт сухие, жёсткие котлеты; слишком жирный — жирные, с кровью на разрезе.
• Свежесть. Свежий фарш имеет розово-красный цвет, ровный запах, без серого или зеленоватого оттенка. В вакуумной упаковке срок хранения при 0…+4 °C — не более 48 часов.
• Помол. Крупный помол (4–8 мм) подходит для фаршированных овощей и хинкали, мелкий (2–3 мм) — для котлет и пельменей.

¶Основные блюда из фарша

¶Котлеты

Классическое блюдо русской кухни. Мясной фарш смешивают с размоченным в молоке хлебом, луком, яйцом, солью и перцем, тщательно вымешивают до появления «липкости» (белковый клей), формируют котлеты и обжаривают на сковороде с растительным маслом 5–7 минут с каждой стороны, затем доводят до готовности под крышкой на слабом огне. Варианты: котлеты по-киевски (с сливочным маслом внутри), котлеты из индейки или курицы (диетический вариант).

¶Тефтели и фрикадельки

Тефтели — мясные шарики, обжаренные или тушёные в томатном соусе. В отличие от котлет, их не обжаривают полностью, а тушат 20–30 минут в подливе из томатной пасты, сметаны и бульона. Фрикадельки — мелкие шарики (2–3 см) для супов и подлив.

¶Запеканки и запечённые блюда

Фарш укладывают слоями с картофелем, макаронами, рисом или овощами, заливают соусом (сметанным, томатным, сырным) и запекают в духовке 40–60 минут при 180–200 °C. Популярны:

• Мусака — слои фарша, баклажанов и картофеля с бешамелем.
• Лазанья — чередование листов теста, фарша в томатном соусе и бешамеля с сыром.
• Картофельная запеканка с фаршем — послойная укладка тёртого или нарезанного картофеля и обжаренного фарша, заливка сметаной или яично-молочной смесью.

¶Фаршированные овощи и грибы

Баклажаны, кабачки, перцы, томаты и шампиньоны очищают от мякоти, наполняют фаршем с рисом или гречкой, укладывают в форму, заливают сметаной или томатным соусом и тушат/запекают 30–40 минут.

¶Пельмени, вареники и хинкали

Тесто (пшеничное, на воде или молоке) раскатывают, вырезают кружки, кладут фарш, защипывают края. Пельмени варят 8–10 минут после всплытия, подают со сметаной и уксусом. Хинкали — грузинские пельмени с большим количеством бульона внутри, формуются характерным защипом сверху.

¶Мясо в виде рулетов и запеканок

• Рулет из фарша — фарш раскатывают пластом, выкладывают начинку (яйца, морковь, зелень, грибы), заворачивают, запекают в духовке 40–50 минут.
• Голубцы — фарш с рисом заворачивают в листья капусты, тушат в томатном соусе 40–60 минут.
• Ленивые голубцы — фарш с капустой и рисом в виде запеканки, без заворачивания.

¶Соусы к блюдам из фарша

¶Технологические приёмы

Для сочности блюд из фарша применяют несколько приёмов:

1. Введение жидкости. В фарш добавляют луковый сок, молоко, бульон или воду (100–150 мл на 1 кг фарша) — влага испаряется при готовке, делая блюдо сочным.
2. Хлеб в фарше. Размоченный в молоке хлеб (100–150 г на 1 кг) связывает влагу и смягчает текстуру.
3. Смешивание жиров. Сочетание говядины и свинины (50:50) даёт оптимальную жирность и вкус.
4. Обжарка на сильном огне. Скорая обжарка формирует корочку, которая удерживает сок внутри.

¶Хранение и заморозка

Фарш и заготовленные из него полуфабрикаты (пельмени, котлеты, тефтели) хорошо замораживаются. При −18 °C срок хранения — до 3 месяцев. Размораживать фарш рекомендуется в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы избежать размножения бактерий.

¶Интересные факты

• Пельмени — блюдо сибирской кухни, в XIX веке их продавали в чайных как замену обеду.
• Слово «тефтели» происходит от немецкого Töpfchen — «горшочек».
• В русской кухне существует правило: чем жирнее фарш, тем меньше в нём жидкости нужно добавлять.

Источники:

• Гиленко, В. М. «Технология мяса и мясных продуктов»
• Пикулев, В. М. «Технология мясных изделий»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)