Блюда из картофельного пюре¶

Картофельное пюре — гарнир из отварного картофеля, растёртого с молоком, маслом или сливками. Помимо самостоятельного употребления в качестве гарнира, оно служит основой для ряда самостоятельных блюд: запеканок, котлет, зраз, драников, суфле и начинок. Ниже приведены наиболее распространённые блюда, которые готовят из картофельного пюре.

¶Котлеты и зразы из пюре

Картофельные котлеты — одно из самых простых блюд из остатков пюре. Пюре смешивают с яйцом, мукой или сухарями, формуют котлеты и обжаривают на растительном масле до золотистой корочки. Для разнообразия в массу добавляют обжаренный лук, зелень, тёртый сыр.

Зразы из картофельного пюре готовят с начинкой — чаще всего из мясного фарша, грибов, тушёной капусты или творога. Пюре раскатывают лепёшкой, выкладывают начинку, защипывают края и обжаривают или запекают. Зразы можно запекать в духовке, предварительно обжарив на сковороде и полив сметаной.

¶Драники и оладьи

Драники из картофельного пюре — вариант классического блюда из сырого тёртого картофеля. Пюре смешивают с яйцом, мукой, луком и солью, жарят лепёшками на сковороде. По консистенции такие драники получаются более нежными, чем из тёртого картофеля.

Из пюре готовят и сладкие оладьи: в массу добавляют сахар, ванилин, изюм или творог, жарят на сливочном масле. Подают со сметаной, мёдом или вареньем.

¶Запеканки

Картофельная запеканка — блюдо, в котором пюре сочетается с другими ингредиентами и запекается в духовке. Классический вариант: слой пюре, слой обжаренного мясного фарша с луком, снова слой пюре, сверху — сметана и тёртый сыр. Запеканку запекают при 180–200 °C в течение 25–30 минут.

Варианты начинок для запеканки:

• мясной фарш с луком и морковью;
• тушёная капуста;
• грибы с луком;
• творог с зеленью;
• рыба;
• курица с овощами.

Запеканку можно готовить и в формочках для кексов — получаются порционные «башенки» из пюре с начинкой.

¶Суфле и пудинги

Из картофельного пюре готовят овощное суфле: пюре смешивают с яйцами, сливочным маслом, сливками или творогом, взбивают и запекают в духовке. Блюдо получается воздушным и подаётся как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.

Картофельный пудинг готовят из пюре с добавлением яиц, молока, масла и специй, запекают в духовке или варят на водяной бане.

¶Супы-пюре

Картофельное пюре — основа для густых супов-пюре. Его разводят бульоном или молоком до нужной консистенции, добавляют обжаренные овощи, сливки, сухарики. Классический пример — суп-пюре из брокколи с картофельной основой, а также грибной суп-пюре, где пюре придаёт блюду густоту.

¶Начинки и соусы

Пюре используется как начинка для пирогов, пирожков, вареников и равиоли. Картофельное пюре с творогом — начинка для ватрушек и сладких пирожков. В пельмени и вареники пюре закладывают как начинку, смешав с зеленью или грибами.

Соусы на основе пюре: его разводят бульоном и сливками до состояния густого соуса, подают к котлетам, зразам и запеканкам.

¶Сладкие блюда

Из картофельного пюре готовят десерты:

• Картофельные шарики — пюре с сахаром и какао, скатывают в шарики, обваливают в кокосовой стружке или сухарях.
• Картофельные пончики — пюре с мукой и дрожжами, жарят во фритюре.
• Картофельное печенье — из пюре с сахаром и ванилином, выпекают в духовке.

¶Хранение и использование остатков

Картофельное пюре хранят в холодильнике не более двух суток. Остатки пюре — основной повод для приготовления перечисленных блюд: котлет, драников, запеканок. При повторном использовании пюре разбавляют молоком или бульоном, так как оно густеет при хранении.

¶История

Картофельное пюре как самостоятельное блюдо появилось в Европе в XVIII веке, после распространения картофеля из Южной Америки. В России пюре стало популярным гарниром в XIX веке, а изобретение картофелемялки в 1860-х годах ускорило его распространение в домашнем хозяйстве.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955
• Википедия: Картофельное пюре
• Кулинарные справочники по русской и европейской кухне