Блюда из кефира в домашней кухне¶
Кефир — кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока кефирными грибками (симбиотической культурой молочнокислых бактерий и дрожжей). Благодаря кисломолочному вкусу и жидкой консистенции кефир широко используется не только как напиток, но и как ингредиент теста, маринада и соусов. В домашней кухне кефир применяется для быстрого приготовления выпечки, завтраков, супов и салатов — продукт не требует термообработки и сочетается с крупами, овощами и мясом.
¶Кефир в выпечке
Кефир — один из самых распространённых кислых жидких компонентов домашней выпечки в русской кулинарной традиции. Кислота напитка вступает в реакцию с пищевой содой, выделяя углекислый газ, поэтому кефирное тесто поднимается без дрожжей и длительной расстойки. Такая выпечка готовится за 30–50 минут.
¶Оладьи на кефире
Классический быстрый завтрак: кефир смешивается с яйцом, сахаром и солью, добавляется мука и пищевая сода. Тесто получается жидковатым, оладьи жарятся на растительном масле по 2–3 минуты с каждой стороны. Варианты: с творогом, яблоками, тыквой или корицей.
¶Кефирники (бездрожжевые лепёшки)
Более густое тесто, чем на оладьях, формуется в лепёшки и выпекается в духовке при 180–200 °C в течение 15–20 минут. Кефирники могут быть сладкими (с сахаром и изюмом) или несладкими (с тмином и укропом).
¶Сырники и запеканки
Кефир традиционно добавляется в тесто для сырников — сочетание творога, яйца, небольшого количества муки и кисломолочной жидкости даёт мягкую структуру. Кефир также служит основой заливки для творожной запеканки, заменяя сметану или сливки.
¶Первые блюда
¶Холодный борщ (свекольник)
Кефир или простокваша — основа холодных первых блюд летней русской кухни. Свёкла отваривается или запекается, натирается, смешивается с кефиром, разбавленным водой, добавляются свежие огурцы, зелёный лук, варёное яйцо и укроп. Подача — с ломтиком ржаного хлеба.
¶Харчо и другие супы
Кефир используется как кислая основа или добавка в супы с бараниной и рисом. В грузинской кухне аналогичную роль играет мацони. Кефир также входит в холодные супы с чечевицей и зеленью.
¶Завтраки и быстрые блюда
¶Кефир с овсяными хлопьями
Овсяные хлопья заливаются кефиром на 10–15 минут — за это время крупа набухает, блюдо готово к употреблению. Дополнительно добавляются мёд, орехи, свежие ягоды или банан. Это один из самых быстрых вариантов завтрака, не требующий нагрева.
¶Коктейли и смузи
Кефир входит в состав холодных напитков: с бананом и мёдом, с какао, с ягодами и шпинатом. Кефирный смузи с зеленью (укроп, петрушка, шпинат) традиционен для кавказской и среднеазиатской кухонь.
¶Маринады и соусы
Кислота и ферменты кефира делают его эффективным маринадом для мяса: курица, свинина или баранина, выдержанная в кефире с солью, специями и луком в течение 2–8 часов, становится мягче. Кефир также служит основой холодных соусов — с чесноком, зеленью, горчицей или хреном.
¶Салаты и закуски
Кефир входит в заправки для овощных салатов в качестве лёгкой альтернативы майонезу. Классический вариант — салат из свежих огурцов, редиса и зелени с кефирно-горчичной заправкой. Кефир также используется в холодных закусках с творогом и зеленью.
¶Хранение и выбор кефира
Кефир хранится при температуре не выше 6 °C, срок годности упакованного продукта — от 5 до 14 дней в зависимости от жирности и технологии. Для выпечки подходит кефир любой жирности; для маринадов предпочтителен продукт с жирностью 2,5–3,2 %. Прокисший кефир не выбрасывается — он пригоден для теста, где кислота только улучшает качество.
Источники:
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Кулинария. Том 1–2. Пищепромиздат, 1955–1959
- Маслов Л. А. «Домашняя выпечка»