Блюда из теста фило¶
Тесто фило (греч. φύλλο — «лист») — тончайшее бездрожжевое тесто, раскатанное в полупрозрачные листы толщиной около 0,1 мм. Используется в кухнях Ближнего Востока, Балкан, Средиземноморья и Кавказа для приготовления слоёных изделий — от сладких пирогов до горячих закусок. В России тесто фило широко продаётся в замороженном виде под марками «Фило», «Фило-стар» и другими; листы перед работой размораживают при комнатной температуре, накрыв влажным полотенцем, чтобы они не пересохли.
¶Характеристики и работа с тестом
Фило не содержит масла в тесте — жир добавляется слоями между листами при сборке блюда. Листы ломкие, поэтому их держат под влажным полотенцем и накрывают готовые заготовки, пока не отправят в печь. Слоёное тесто «фета» (блинное) — более толстый аналог, используемый в тех же рецептах, но с более плотной текстурой.
Основные способы формовки:
- Пластины — листы укладывают в противень слоями, промазывая маслом.
- Рулеты — начинку раскладывают полосой вдоль края и скручивают.
- Треугольники (сиги) — полосу складывают в треугольные конверты.
- Розетки и гнёзда — листы собирают в форме цветка или корзинки для жидких начинок.
- Круассанообразные рулетики — полосу скручивают от широкого края к узкому.
¶Сладкие блюда
¶Баклава
Классическое блюдо турецкой, арабской, персидской и кавказской кухонь. Тонкие листы укладывают в противень, между слоями раскладывают измельчённые орехи (фундук, грецкий орех, фисташки), промазывая каждый лист растопленным маслом или топлёным маслом (смалец). После выпечки баклаву поливают сахарным сиропом с лимоном и дают пропитаться несколько часов. На Кавказе известны абхазская и чеченская разновидности, в Азербайджане — пахлава с бобовыми и ореховой начинкой.
¶Кюнефе (кнафа)
Десерт из мелко нарезанного или натёртого фило (катайф), выложенного слоями вокруг рассольного сыра — халуми, адыгейского или моцареллы. Запекают до золотистой корочки, затем пропитывают сиропом и подают тёплым, когда сыр тянется. В России кюнефе часто готовят в кафе Кавказа и Крыма.
¶Тюльпаны и розетки из фило
Листы нарезают на квадраты, вкладывают в формы для кекса, формируют «чашечки», наполняют кремом патисьер, заварным кремом или творогом с сахаром и запекают до хруста. Готовые изделия наполняют свежими ягодами и сиропом.
¶Печёные яблоки и груши в фило
Фрукты очищают, обваливают в сахаре с корицей, заворачивают в 2–3 слоя фило с промазкой маслом и запекают. Подают с мороженым или мёдом.
¶Солёные и острые блюда
¶Триangles с сыром (тиropita)
Греческий пирог-сиги: начинка из смеси феты, рикотты, яйца и зелени (укроп, петрушка, зелёный лук). Полосы фило складывают в треугольники и выпекают до золотистого цвета. Аналогичные изделия известны в болгарской кухне (баница), турецкой (сырные сиги) и ливанской (хаддид).
¶Спанакопита
Греческий пирог со шпинатом: начинка из отварного шпината, феты, яйца, зелени и лука. Слоёное тесто промазывают оливковым маслом, укладывают начинку между слоями и запекают. Встречаются варианты в форме отдельных треугольников.
¶Мусака на фило
Вместо бешамеля и картофеля мусака может готовиться с начинкой из баклажанов, томатов и мясного фарша, уложенной между слоями фило.
¶Бёдра куриные в фило
Куриные бёдра или филе маринуют, заворачивают в листы с сыром и зеленью, запекают — получаются хрустящие рулетики, которые не требуют последующего обжаривания.
¶Сиги с грибами и луком
Обжаренные шампиньоны с луком и сливками, завёрнутые в треугольники из фило, — популярная вегетарианная закуска.
¶Сарма и долма в фило
На Балканах и в Турции листья винограда иногда заменяют листами фило, заворачивая начинку из риса, мяса и зелени.
¶Советы по приготовлению
- Перед сборкой блюда листы фило размораживают 2–3 часа при комнатной температуре, не открывая пакет.
- Каждый слой промазывают растопленным маслом, оливковым маслом или их смесью — это обеспечивает расслоение и хруст.
- Выпекают при 180–200 °C до золотистого цвета, обычно 25–40 минут в зависимости от толщины изделия.
- Сладкие блюда поливают холодным сиропом на горячую выпечку (или наоборот) — так сироп впитывается, а корочка остаётся хрустящей.
- Готовые изделия можно заморозить в сыром виде и выпекать без предварительной разморозки.
¶История
Листовое тесто известно с античности — похожие изделия описывали ещё в Древней Греции и Риме. Современная форма фило сформировалась в османской кухне XVI–XVII веков, откуда распространилась по Балканам, Кавказу и Ближнему Востоку. В СССР рецепты баклавы и других изделий из фило стали популярны после расширения контактов с кухнями Азербайджана, Грузии и Средней Азии; промышленное производство замороженного фило началось в 1970-е годы.
Источники: Большая кулинарная энциклопедия; Классические рецепты турецкой кухни; Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина.