Бобовые продукты — список и характеристики¶
Бобовые продукты — это пищевые продукты, полученные из семян и плодов растений семейства Бобовые (Fabaceae), а также продукты переработки этих семян. К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица, нут, соя, люпин, вика, маш и другие культуры. Семена бобовых характеризуются высоким содержанием растительного белка (обычно 20–35 % от массы), пищевых волокон, сложных углеводов и минеральных веществ, при низком содержании жира.
¶Основные виды бобовых
К основным продовольственным бобовым культурам относятся:
| Культура | Ботаническое название | Основные регионы выращивания |
|---|---|---|
| Горох посевной | Pisum sativum | Россия, Китай, Канада, Франция |
| Фасоль обыкновенная | Phaseolus vulgaris | Китай, Индия, Бразилия, Россия |
| Чечевица посевная | Lens culinaris | Индия, Канада, Турция, Россия |
| Нут (нут обыкновенный) | Cicer arietinum | Индия, Турция, Пакистан, Россия |
| Соя культурная | Glycine max | Китай, США, Бразилия, Аргентина |
| Люпин | Lupinus spp. | Австралия, Россия, Польша |
| Маш (урд) | Vigna radiata | Индия, Китай, Мьянма |
| Бобы вика | Vicia spp. | Россия, страны Европы |
В России наибольшее распространение получили горох, фасоль, чечевица и нут. Соя выращивается в ограниченных объёмах в Приморском крае и Амурской области.
¶Продукты из бобовых
¶Сухие семена и крупы
Основная категория бобовых продуктов — сухие семена, которые перед употреблением замачивают и варят. К ним относятся:
- Горох колотый — очищенная от кожуры семенная долка гороха, основа для горохового супа и каш;
- Горох целый — неочищенные семена, в том числе зелёный (свежий) горох;
- Фасоль сухая — белая, красная, чёрная, пёстрая (пинто), борлотти и другие сорта;
- Чечевица — красная, зелёная, коричневая, чёрная (бела);
- Нут — семена жёлтого или зелёного цвета, основа для хумуса и фалафеля;
- Сухой маш — зелёные семена мунга, распространены в индийской кухне.
¶Консервированные продукты
Промышленная переработка бобовых включает:
- Консервированную фасоль в томатном соусе, рассоле или собственном соку — один из самых массовых видов;
- Консервированный зелёный горошек — один из первых продуктов, освоенных консервной промышленностью в России (первые заводы работали с 1870-х годов);
- Консервированную кукурузу — хотя кукуруза ботанически не относится к бобовым, продукт часто группируют в той же товарной категории;
- Консервированный нут и чечевицу.
¶Продукты соевой переработки
Соя перерабатывается в широкий спектр продуктов:
- Соевое молоко — напиток из соевых бобов, лактозосвободная альтернатива коровьему молоку;
- Тофу (соевый творог) — коагулированный соевый белок;
- Темпе — ферментированный продукт из соевых бобов;
- Мисо — паста из ферментированной сои, основа японской кухни;
- Соевый соус — продукт ферментации соевых бобов с пшеницей;
- Соевое мясо (текстурат) — обезжиренная соевая мука, гидратированная до мясоподобной структуры;
- Соевый лецитин — пищевая добавка Е322, эмульгатор.
¶Бобовая мука и полуфабрикаты
- Гороховая мука — применяется в хлебопечении и кондитерском производстве;
- Нутовая мука (бесан) — основа для индийских чапати и пакор;
- Соевая мука — обезжиренная и полножирная, добавляется в мясные и хлебобулочные изделия;
- Гороховый и соевый протеин — компоненты спортивного питания и пищевых добавок;
- Бобовые полуфабрикаты — замороженные варёные бобы, готовые супы-пюре из гороха.
¶Продукты из люпина
Люпин перерабатывается в люпиновую муку, люпиновое молоко и люпиновый протеин. В России и Польше разработаны технологии получения из люпина пищевых белковых добавок. Некоторые дикие виды люпина содержат алкалоиды и в пищу не используются; культурные сорта выведены с низким содержанием горечей.
¶Пищевая ценность
Средний состав сухих бобовых (на 100 г):
| Показатель | Горох | Фасоль | Чечевица | Нут | Соя |
|---|---|---|---|---|---|
| Белки, г | 20 | 21 | 24 | 19 | 35 |
| Жиры, г | 1,2 | 1,5 | 1,1 | 4,3 | 17 |
| Углеводы, г | 50 | 47 | 46 | 54 | 26 |
| Пищевые волокна, г | 11 | 15 | 11 | 12 | 13 |
| Калорийность, ккал | 298 | 309 | 310 | 364 | 405 |
Белок бобовых содержит незаменимую аминокислоту лизин, дефицитную в зерновых культурах, поэтому сочетание бобовых с крупами и хлебом повышает биологическую ценность растительного рациона. При этом бобовые ограничены по метионину — аминокислоте, содержащейся в зерновых.
¶Кухонная обработка
Сухие бобовые перед варкой замачивают в воде на 6–12 часов (фасоль — до 12 часов, горох — 2–4 часа). Замачивание сокращает время варки и, по данным ряда исследований, снижает содержание олигосахаридов (рафинозы и стахиозы), вызывающих метеоризм. Варка бобовых в открытой кастрюле без предварительного замачивания увеличивает расход энергии, но не устраняет олигосахариды полностью.
¶Применение в пищевой промышленности
Бобовые используются как ингредиенты в мясопереработке (стабилизаторы, наполнители), хлебопечении (обогащение белком), кондитерском производстве (гороховый крахмал), а также в кормопроизводстве. В России горох и соя традиционно входят в состав комбикормов для скота и птицы.
¶История
Бобовые — одни из древнейших культурных растений. Горох культивируется не менее 10 тысяч лет, фасоль — около 7000 лет (Мезоамерика), чечевица — свыше 8000 лет (Ближний Восток). В России горох известен с X века, упоминался в летописях как «гороховое жито». Массовое выращивание фасоли в России началось в XVIII–XIX веках, прежде всего в южных регионах.
¶Источники
- Большая энциклопедия растениеводства
- ФАО: ProdSTAT — статистика по бобовым культурам
- ГОСТ 32263-2013 «Нут. Технические условия»
- Материалы ВНИИ зерна и продуктов его переработки
- Справочник «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина