Бозбаш — азербайджанский суп с бараниной¶

Бозбаш (азерб. bozbaş — «серая голова») — национальное азербайджанское блюдо: густой суп-рагу на мясном бульоне с бараниной, нутом и овощами. Считается одним из наиболее характерных блюд азербайджанской кухни и традиционно подаётся в праздничные дни.

¶Этимология и происхождение

Название «бозбаш» переводится с азербайджанского как «серая голова» — предположительно по мутновато-серому цвету наваристого бульона, который приобретает благодаря нуту, баранине и овощам. Блюдо имеет давнюю историю и восходит к кочевым традициям скотоводческих племён Кавказа: долгое тушение мяса с бобовыми и корнеплодами позволяло приготовить сытное блюдо из доступных продуктов.

¶Состав и приготовление

Классический бозбаш готовят на основе баранины (чаще всего на костях — лопатка, рёбра, голяшка), которая тушится до мягкости. Основные ингредиенты:

• Баранина — 500–700 г на порцию;
• Нут — предварительно замачивается на 8–12 часов, затем отваривается;
• Картофель — крупные клубни кладутся целиком или половинками;
• Томаты и томатная паста — придают бульону кислинку и цвет;
• Лук, морковь, перец болгарский — для аромата и вкуса;
• Специи — зира, лавровый лист, перец чёрный, шафран, сушеная мята.

Порядок приготовления: мясо заливают холодной водой и варят, снимая пену, затем добавляют нут и продолжают тушение. После этого кладут картофель, обжаренные лук и морковь, томатную пасту и специи. Блюдо доводят до готовности на медленном огне. Готовый бозбаш должен получиться густым, с наваристым бульоном и мягким мясом, легко отделяющимся от кости.

¶Разновидности

В разных регионах Азербайджана бозбаш готовят с локальными особенностями:

• Карабахский бозбаш — с добавлением кислой алычи (жёлтой сливы), придающей бульону кислинку;
• Шекинский бозбаш — с сухофруктами и орехами;
• Бозбаш с фасолью — вместо нута или вместе с ним;
• Бозбаш с курицей — более лёгкий вариант, распространённый в некоторых районах.

В ряде рецептов вместо нута используются другие бобовые — фасоль, чечевица. В грузинской и армянской кухнях существуют родственные блюда, например «чанахи» и «харчо», также основанные на долгом тушении мяса с овощами и бобовыми.

¶Пищевая ценность и значение

Бозбаш — высококалорийное блюдо, сочетающее животный белок (баранина), растительный белок (нут) и углеводы (картофель). Благодаря нуту блюдо богато клетчаткой и аминокислотами. Традиционно бозбаш подают горячим с лавашом, зеленью и квашеной капустой, а также с айраном — кисломолочным напитком.

В азербайджанской кухне бозбаш занимает место праздничного и гостевого блюда: его готовят на свадьбы, религиозные праздники и семейные торжества. В ресторанах азербайджанской кухни блюдо входит в постоянное меню и является одним из наиболее узнаваемых за пределами Азербайджана.

¶Бозбаш в русской кухне

С распадом СССР и ростом миграции из Азербайджана бозбаш стал известен и в России — в первую очередь в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах, где открылись азербайджанские рестораны и кафе. В русскоязычной кулинарной литературе бозбаш описывается как азербайджанский суп с бараниной и нутом, а рецепт адаптирован для домашнего приготовления с использованием доступных ингредиентов.

¶Интересные факты

• Бозбаш упоминается в азербайджанской литературе XIX века как одно из излюбленных блюд шекинских и карабахских дворян.
• В 2010-х годах блюдо стало объектом гастрономического туризма: кулинарные туры по Азербайджану включают дегустацию бозбаша в национальных ресторанах Баку и Шеки.
• Нут, являющийся ключевым ингредиентом, выращивается в Азербайджане с древнейших времён — его остатки найдены при археологических раскопках на территории страны.

¶Источники

• Азербайджанская народная кухня. — Баку: Элм, 1982.
• Моллаева Н. С. Азербайджанская кухня. — Баку: Азербайджанское государственное издательство, 1972.
• Кулинария. Народные блюда Азербайджана. — Москва: Пищевая промышленность, 1969.
• Гулиев В. М. Кухня Шеки. — Баку: Шарг-Гарб, 2005.