Брюто — сухое вино¶

Брюто (итал. brutto, от лат. brutus — «грубый», «дикий») — категория сухих игристых и статических вин, характеризующаяся минимальным остаточным сахаром. Термин наиболее распространён в итальянской винодельческой традиции и в системе классификации игристых вин, где «брют» обозначает самую сухую категорию по шкале сахаристости. В русскоязычной винной лексике слово «брют» употребляется как обозначение вина с содержанием сахара не более 4 г/л (для статических вин) и до 12 г/л (для игристых).

¶Происхождение термина

Слово «brut» во французской винодельческой традиции первоначально означало «грубый», «необработанный» и применялось к винам, лишённым сладости. В итальянском языке закрепилась форма «brutto» (мн. ч. «brutti»), а в международной практике — «brut». Термин вытеснил более ранние обозначения и стал стандартным маркером сухости для игристых вин, прежде всего шампанского, просекко и франчакорты.

¶Классификация по сахаристости

Согласно международным стандартам (Международная организация по лозе и вину — OIV) и российскому ГОСТ Р 51074-2003 «Вина игристые», игристые вина подразделяются на категории в зависимости от содержания сахара:

Для статических (неигристых) вин категория «брют» определяется содержанием сахара не более 4 г/л при кислотности не менее 6 г/л. В России понятие закреплено ГОСТом и применяется преимущественно к игристым винам, производимым по классической (шампанской) и ассамбляжной технологиям.

¶Технология производства

Брюто относится к игристым винам, получаемым преимущественно методом шампанизации (классическим методом) или методом шарма (резервуарным). При классическом методе вторичное брожение происходит в бутылке, что обеспечивает мелкую и стойкую игристость. Категория «брют» предполагает минимальное добавление экспедиционного ликёра (дозажа), поэтому вино сохраняет высокую кислотность и сухой вкус.

Основные сорта винограда, используемые для производства брюто:

• Шардоне — для шампанского, франчакорты, креманов;
• Пино Нуар и Пино Менье — классические сорта шампанского;
• Глера (прежнее название — Просекко) — для итальянского просекко;
• Рислинг — для немецких и австрийских сухих игристых.

¶Региональные особенности

¶Франция

Во Франции категория «брют» является стандартом для шампанского (Champagne). Большинство крупных домов (Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Laurent-Perrier) выпускает вина именно этой категории. «Брют натюрель» (Brut Nature) — ещё более сухая разновидность без добавления сахара.

¶Италия

В Италии «брют» производится в рамках DOC и DOCG: франчакорта (Ломбардия), просекко (Венето и Фриуль), лампуско (Эмилия-Романья). Итальянское законодательство разделяет игристые вина по аналогичной шкале, где «brutto» соответствует французскому «brut».

¶Россия

Российское виноделие производит игристые вина категории брюто на Кубани, в Крыму, в Поволжье и Центральной России. Крупнейшие производители — «Массандра», «Новый свет», «Абрау-Дюрсо», «Губернаторское». По российскому законодательству игристое вино категории брюто должно содержать не более 12 г/л сахара и обладать кислотностью не менее 6 г/л.

¶Кулинарное применение

Брюто традиционно подаётся в качестве аперитива. Высокая кислотность и низкая сахаристость позволяют сочетать его с широким спектром блюд: устрицами, морепродуктами, сырами с плесенью, белым мясом. В кулинарии брюто используется для приготовления соусов и выпечки — в частности, в рецептуре тирамису и некоторых французских соусов на основе игристого.

¶См. также

• Игристые вина
• Шампанское
• Франчакорта
• Просекко

¶Источники

• ГОСТ Р 51074-2003 «Вина игристые. Технические условия»
• Международная организация по лозе и вину (OIV). Стандарты классификации вин
• Робинсон Дж. «Атлас вин» / пер. с англ. — М.: АСТ, 2004
• Джексон М. «Энциклопедия вин» / пер. с англ. — М.: Лабиринт Пресс, 2002
• Конечный В. В. «Виноделие и виноградарство России» — М.: Пищепромиздат, 1998