Буфет — заведение общественного питания¶

Буфет — предприятие общественного питания, специализирующееся на выпуске и реализации кулинарной продукции, кондитерских и мучных кондитерских изделий, а также покупных товаров, предназначенных для быстрого обслуживания посетителей. В отличие от ресторана, буфеты, как правило, не предоставляют полного комплекса услуг по организации досуга и работают по типу «самообслуживания» или обслуживания через прилавок. В России буфеты исторически занимали промежуточное положение между ресторанами и столовыми, ориентируясь на массового посетителя с невысоким средним чеком.

¶Происхождение термина

Слово «буфет» пришло в русский язык из французского (buffet) и первоначально обозначало буфетный шкаф — мебель для хранения посуды, напитков и продуктов. В европейской культуре XVII—XVIII веков буфетом называли как сам шкаф, так и место, где подавали закуски и напитки во время приёмов. Постепенно значение слова сместилось от предмета мебели к помещению или заведению, где еду и напитки можно купить и употребить на месте либо взять с собой.

В Российской империи буфеты появились во второй половине XVIII века — сначала как привилегия трактиров и театров, позже как отдельные заведения. К XIX веку буфеты стали привычной частью городского пейзажа: они открывали при вокзалах, в парках, рядом с рынками и на центральных улицах.

¶Устройство и формат работы

Типичный буфет представляет собой помещение с торговым залом, оборудованным прилавком или витриной самообслуживания. В штате буфета обычно работают продавцы-кассиры, повара (либо кулинары), кондитеры и уборщики. Основные технологические операции в буфете — это порционирование готовых блюд, фасовка покупных товаров, приготовление простых горячих напитков (чай, кофе) и разогрев готовых блюд.

По способу обслуживания буфеты подразделяются на:

• с прилавочным обслуживанием — посетитель заказывает у продавца, оплачивает и получает блюдо или товар;
• с самообслуживанием — посетитель самостоятельно выбирает товар из витрины и оплачивает на кассе;
• комбинированные — сочетание обоих способов.

Буфеты, как правило, работают без бронирования столов и резервации мест, что отличает их от ресторанов и кафе. Средний чек в буфете значительно ниже, а время пребывания посетителя — короче.

¶Меню и ассортимент

Ассортимент буфета включает:

• горячие и холодные закуски (сэндвичи, бутерброды, салаты в порционной упаковке);
• горячие блюда простой кулинарии (супы, вторые блюда в порционной подаче);
• мучные кондитерские изделия (булочки, пирожки, торты, пирожные);
• покупные товары (напитки, конфеты, шоколад, сигареты, газеты — в зависимости от формата);
• горячие напитки (чай, кофе, какао).

В буфетах при вокзалах и на транспорте традиционно широкий ассортимент товаров «в дорогу»: бутылочная вода, соки, сухари, консервы, быстрого приготовления супы.

¶Буфеты в СССР

В советский период буфеты получили массовое распространение и стали важной частью системы общественного питания. В 1930-е годы в Москве и других крупных городах работали известные буфеты — например, буфет ВХУТЕИНа (1929) архитектора Николая Ламтева, ставший одним из символов конструктивизма. В 1936 году открыт буфет «Айсберг» на ВДНХ (архитекторы К. С. Мельников и В. А. Шпак), рассчитанный на поток посетителей парка.

В 1950—1980-е годы сеть буфетов охватила железнодорожные станции, аэропорты, предприятия, учебные заведения и парки культуры. ГОСТы на продукцию буфетов регулировали состав, массу и оформление изделий. Типовое меню включало бутерброды с колбасой и сыром, пирожки с мясом и яйцом, слойки, чай в стакане с металлической подставкой.

¶Буфеты в современной России

После 1990-х годов сеть буфетов в России сократилась, уступив позиции кафе, ресторанам быстрого обслуживания и магазинам «готовая еда». Тем не менее формат сохранился: буфеты работают в школах, вузах, больницах, на предприятиях и транспорте. В железнодорожном сообщении буфет-вагон («буфетный вагон») остаётся традиционным элементом пассажирских поездов дальнего следования.

Согласно нормативной базе, буфеты относятся к предприятиям общественного питания группы «быстрого обслуживания» и регулируются санитарными правилами и техническими регламентами Таможенного союза на продукты питания.

¶Культурное значение

Буфет занимает заметное место в русской культуре и литературе. В произведениях Ильи Ильфа и Евгения Петрова, Владимира Набокова, а также в советском кинематографе буфет предстаёт как место бытового общения, коротких встреч и перекусов на ходу. Стакан чая в буфете с металлической подставкой стал узнаваемым символом советской повседневности.

Источники:

• ГОСТ Р 50647-2017. Общественное питание. Термины и определения
• Кравец М. С. Архитектура буфетов конструктивизма в Москве
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Энциклопедия «Москва». Издательство «Большая российская энциклопедия»