Бульон — термин кулинарии¶

Бульон — прозрачная жидкость, получаемая при варке мяса, птицы, рыбы или овощей в воде; основа для супов, соусов и других блюд. В русском языке слово пишется с двумя буквами «н» — бульон (от фр. bouillon, «кипение, отвар»). Написание «бульен» является ошибкой и не соответствует нормам русского орфографического словаря.

¶Происхождение слова

Слово пришло в русский язык в XVIII веке из французского, где bouillon означает «бульон, кипяток» и образовано от глагола bouillir — «кипеть». В словаре В. И. Даля зафиксирована форма «бульон» с пометкой «франц.», и именно это написание закрепилось в языке. В. И. Даль также приводит разговорную форму бульончик — уменьшительное, обозначающее слабый, ненасыщенный отвар.

¶Правописание

Согласно «Орфографическому словарю» В. В. Лопатина и «Русскому орфографическому словарю» РАН, нормативным является написание бульон. Буква «о» в безударном положении сохраняется по традиции заимствования: слово пишется так же, как звучало во французском оригинале, и проверочного слова с ударением на этот слог в русском языке нет.

Написание «бульен» — распространённая ошибка, связанная с фонетическим влиянием: в живой речи второй гласный безударен и воспринимается как «е» или «и». Однако орфографическая норма требует буквы «о». Слово также не имеет отношения к глаголу «булить» или другим корням на «-буль-», которые могли бы служить проверкой.

¶Виды бульонов

По виду исходного продукта бульоны делятся на:

• Мясные — из говядины, свинины, баранины; варятся 3–6 часов на медленном огне.
• Куриные — из курицы или индейки; варка занимает 1,5–3 часа.
• Рыбные — из рыбы и костей; готовится 30–60 минут, так как рыба быстро разваривается.
• Овощные — из корнеплодов и зелени; используются в вегетарианской кухне.
• Грибные — из сушёных или свежих грибов; характерны для русской и восточноевропейской кухни.

По консистенции и назначению различают прозрачные бульоны (для супов-пюре, бульонов с гарниром) и наваристые (жирные, насыщенные, для солянок, рассольников). По способу приготовления выделяют первичный бульон (отвар первого кипячения) и вторичный (отвар повторной варки, например, из копчёностей).

¶Технология приготовления

Классический мясной бульон готовят следующим образом: мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену (шлак), затем убавляют огонь и варят при слабом кипении. В процесс добавляют коренья (морковь, петрушку, сельдерей), лук, лавровый лист, перец горошком. Для прозрачности бульон фильтруют через марлю, для осветления — вводят «фрикадельки» из мясного фарша с белком.

В промышленных условиях бульоны производятся из мясных костей и обрези; готовый продукт расфасовывается в брикеты, кубики и сухие смеси. Бульонный кубик — концентрированная приправа, содержащая соль, экстрактивные вещества, жиры и ароматизаторы; впервые была выпущена компанией Maggi в 1947 году.

¶Бульон в русской кухне

Бульон является основой многих традиционных русских блюд: ухи (рыбный бульон с добавлением водки и приправ), солянки (насыщенный мясной бульон с копчёностями, лимоном, каперсами), рассольника (куриный или мясной бульон с солёными огурцами). Отдельное место занимает квас на бульоне — холодный суп, известный с XVI века, где мясной отвар подкисляется квасом.

В советской кулинарной традиции бульон подавали отдельно от гарнира — с лапшой, фрикадельками или яйцом. Такой суп назывался просто «бульон с…» и входил в стандартное меню столовых.

¶Бульон и бульен: частые ошибки

Помимо написания, в речи встречается смешение понятий: иногда «бульеном» ошибочно называют сухой порошок для приготовления отвара. Нормативное название этой продукции — бульон сухой или кулинарная приправа бульонная. На упаковках промышленных продуктов используется именно форма «бульон».

¶См. также

• Уха
• Солянка
• Рассольник
• Бульонный кубик

¶Источники

• Лопатин В. В. «Русский орфографический словарь». — М.: Наука.
• Даль В. И. «Толковый словарь живого великорусского языка».
• Пикуль А. И. «Словарь русской кухни».
• Соколов С. М. «Технология приготовления пищи».