Бурато — итальянский десерт из моцареллы¶

Бурато (итал. burrato, от burra — «сливочное масло») — итальянский мягкий сыр, состоящий из внешней оболочки из моцареллы и жидкой начинки из сливок и растопленного сыра страциателла (stracciatella). Относится к категории свежих сыров (fior di latte) и традиционно производится в южных регионах Италии — Апулии и Базиликате.

¶История

Бурато впервые появился в XVI веке в регионе Апулия, в окрестностях города Андрия. Согласно распространённой версии, изобретение сыра связано с экономией: пастухи, желавшие сохранить моцареллу свежей и вкусной, заворачивали её в листья инжира, а позже — в сливочное масло. Название «бурато» происходит от итальянского burra — «сливочное масло», что отражает характерную начинку из сливок и растопленного масла.

До конца XX века бурато оставался локальным продуктом южной Италии и почти не был известен за пределами региона. Его массовое распространение началось в 1990-х — 2000-х годах, когда итальянские шеф-повара и производители сыра начали продвигать его в северных регионах Италии и за рубежом. К 2010-м годам бурато стал одним из самых узнаваемых итальянских сыров в мире.

¶Устройство и состав

Бурато имеет форму шара или капли диаметром 6—12 см. Внешняя оболочка — тонкая, белая, слегка жевательная, по текстуре напоминающая моцареллу. Внутри находится жидкая или полужидкая начинка — страциателла, представляющая собой лоскуты моцареллы, замоченные в сливках и растопленном сыре.

Основные компоненты:

• Молоко (обычно коровье, реже буйволиное) — основа сыра.
• Сливки — придают начинке кремовую текстуру.
• Растопленное сливочное масло — традиционный компонент начинки.
• Соль — для вкуса и консервации.
• Лимонный сок или лимонная кислота — для свёртывания молока.

Жирность бурато составляет около 45—50 % в сухом веществе, что делает его одним из самых жирных свежих сыров. Калорийность — примерно 250—300 ккал на 100 г.

¶Производство

Процесс производства бурато во многом повторяет технологию моцареллы, но имеет особенности:

1. Молоко нагревают и сворачивают с помощью сычужного фермента или лимонной кислоты.
2. Образовавшуюся массу (простоквашу) нагревают и вымешивают до образования эластичных волокон.
3. Из части массы формируют тонкие пласты — будущую оболочку.
4. Оставшуюся массу рвут на лоскуты, смешивают со сливками и растопленным маслом — это начинка.
5. Оболочку набивают начинкой и завязывают сверху, формируя характерный «узел».

Свежий бурато хранится недолго — обычно 2—3 дня в холодильнике, в молоке или рассоле. Замороженный бурато сохраняется дольше, но теряет часть текстуры.

¶Применение в кулинарии

Бурато подаётся преимущественно в холодном виде, без термической обработки. Традиционные способы подачи:

• С помидорами черри, базиликом и оливковым маслом (классическая комбинация «капрезе»).
• С прошутто (ветчиной) и артишоками.
• С грушей и мёдом.
• С печёной свёклой и орехами.
• С пастой — бурато добавляют в горячую пасту в конце приготовления, где он плавится, создавая кремовый соус.

В российской кухне бурато стал известен в 2010-х годах и появился в меню многих ресторанов итальянской кухни. В России его производят как артезианские сыроварни, так и крупные молочные предприятия.

¶Виды

¶Интересные факты

• В 2016 году бурато был включён в список традиционных продуктов Италии (PAT — Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
• В 2020 году итальянский бренд «Bella Lodi» выпустил бурато весом 22,2 кг, установив рекорд как самый большой сыр этого типа.
• В Апулии ежегодно проходят фестивали бурато, где его подают с местными продуктами — маслинами, томатами и свежим хлебом.

Источники:

• «Итальянская кухня: энциклопедия» / под ред. М. Балларини.
• Паттерсон Э. «Сыры Италии: история и традиции».
• Сайт Consorzio di Tutela Burrata di Andria.
• Журнал «Сыроделие и молочное дело», № 4, 2018.