Буратто — итальянский свежий сыр¶

Буратто (итал. burrata) — итальянский свежий сыр из неаполитанской области Апулия, представляющий собой шар из моцареллы, наполненный сливками и кусочками свежего сыра. Название происходит от итальянского burro — «сливочное масло», что указывает на сливочную начинку. Буратто ценится за контраст плотной, слегка жевательной оболочки и нежной, текучей сердцевины.

¶Происхождение

Буратто появился в конце XIX века в регионе Апулия на юге Италии. Точная дата изобретения не установлена, но наиболее распространена версия, связанная с 1956 годом, когда в городке Каролино-Санто (Carollino Santo) фермер Лоренцо Бьянкинотти начал производить сыр в промышленных масштабах. По другой версии, буратто возник раньше — как способ использовать остатки сыворотки и неликвидные куски моцареллы, заворачивая их в тонкую оболочку из того же сыра.

Изначально буратто был крестьянским сыром, который готовили в домашних условиях и продавали на местных рынках. Из-за высокой скоропортимости сыр долго не покидал Апулию. Ситуация изменилась в 1990-е годы, когда улучшились технологии вакуумной упаковки и холодовой логистики — это позволило экспортировать буратто в другие регионы Италии и за рубеж.

¶Технология производства

Буратто изготавливается из коровьего молока. Процесс во многом повторяет производство моцареллы:

1. Получение свёртка. Молоко нагревают и вводят сычужный фермент, в результате чего образуется свёрток.
2. Получение пасты. Свёрток нагревают в горячей сыворотке (около 90 °C) и вымешивают до эластичной пластичной массы — пасты филата.
3. Формирование оболочки. Из пасты раскатывают тонкий лист, из которого формируют шарообразный «мешочек».
4. Начинка. Внутрь закладывают stracciatella — смесь порванных лоскутов моцареллы и сливок (пасторизованных или сливочного масла).
5. Закрытие и охлаждение. Края оболочки стягивают, формируя характерный «шов», и охлаждают сыр в воде.

Классический буратто имеет круглую форму диаметром 6–8 см и массой от 125 г до 1 кг. Оболочка белая, гладкая, эластичная. Начинка — жидкая или полужидкая, сливочного цвета.

¶Разновидности

¶Пищевая ценность и хранение

Буратто относится к сырам с высоким содержанием жира: в 100 г продукта около 18–23 г жира и 12–17 г белка. Калорийность — примерно 230–300 ккал на 100 г в зависимости от жирности сливок.

Сыр очень скоропортящийся. В нераспечатанной упаковке буратто хранится в холодильнике при температуре 2–6 °C до 5–7 дней. После вскрытия упаковки сыр следует употребить в течение 24–48 часов. Заморозка не рекомендуется — структура начинки разрушается.

¶Кухня

Буратто подают преимущественно в холодном виде, не подвергая термообработке. Традиционные сочетания:

• с томатами (в том числе черри и бычье сердце) и базиликом;
• с оливковым маслом первого отжима, солью и перцем;
• с вяленой ветчиной (прошутто, пармской ветчиной);
• с печёными или свежими овощами;
• с хлебом или крекерами.

В российской кухне буратто стал известен в 2010-е годы вместе с ростом интереса к итальянской кухне и моде на сырные тарелки. В крупных городах России сыр продаётся в супермаркетах премиум-класса и в специализированных сыродельнях. Некоторые российские производители (в частности, в Подмосковье и на Северном Кавказе) освоили выпуск буратто из локального молока.

¶Отличие от моцареллы

Моцарелла и буратто производятся из одинаковой основы — пасты филата. Главное различие заключается в структуре: моцарелла — цельный однородный сыр, тогда как буратто имеет полую оболочку, заполненную сливочной начинкой. Из-за этого буратто более калорийен и имеет более насыщенный сливочный вкус.

Источники:

• The Oxford Companion to Cheese (Oxford University Press, 2016)
• G. и D. Piras — «Il formaggio in Italia» (2004)
• Slow Food Foundation — «Cheese Atlas»
• Минсельхоз РФ — справочник по молочным продуктам