Буррато — итальянский сыр из моцареллы¶
Буррато (итал. burrata, от burra — «сливочное масло», «сливки») — свежий итальянский сыр из семейства моцарелл, происходящий из региона Апулия на юге Италии. Представляет собой шарик из сгущённой молочной сыворотки (паста филата), наполненный сливками и тонкой рубленой моцареллой, которая внутри называется stracciatella («рваная»). Наружная оболочка — тонкая, эластичная, белая; начинка — кремообразная, жидкая или полужидкая, с выраженным молочным вкусом. Буррато относится к категории свежих сыров (formaggi freschi) и не подвергается выдержке.
¶История
Буррато впервые появился в конце 1950-х — начале 1960-х годов в провинции Андрия (регион Апулия), в зоне, известной разведением буйволиц и производством моцареллы ди буфала. Авторство часто приписывают семье Лоренцо Бьянки-Мармелло или сыроделам из города Кастель-дель-Пиано, однако документальных подтверждений конкретного автора нет. Первоначально буррато считался «сыром-остатком»: паста филата, остававшаяся после формовки моцареллы, использовалась для создания пустотелого шарика, который затем заполняли сливками и крошкой сыра. Торговля сыром велась преимущественно на местных рынках Апулии, и долгое время буррато оставался малоизвестен за пределами региона.
В 1990-х годах буррато начал распространяться по всей Италии, а затем вышел на международный рынок. Особенно широкую популярность сыр приобрёл в Северной Америке в 2000-х годах, когда его начали активно использовать шеф-повара ресторанов высокой кухни. К 2010-м годам буррато стал одним из самых узнаваемых итальянских сыров в мире, а производство было налажено за пределами Италии — в США, Аргентине, Австралии и других странах.
¶Производство
Классический буррато изготавливается из коровьего молока (burra di latte di mucca) или буйволиного молока (burra di bufala). Технология включает следующие этапи:
- Приготовление паста филата. Молоко нагревают, вносят сычужный фермент или кислоту, полученный сгусток нагревают до 85–95 °C и вымешивают до образования эластичной массы.
- Формовка оболочки. Из паста филата формируют тонкую пластину, из которой вырезают круглые заготовки.
- Приготовление начинки. Рубленую моцареллу смешивают со свежими сливками (паста ди моцарелла и панна), иногда с добавлением молочной сыворотки.
- Сборка. Заготовку из паста филата заполняют начинкой и завязывают, формируя шарик с характерным «мешочком».
- Охлаждение. Готовый сыр охлаждают в рассоле или воде и упаковывают.
Срок годности буррато крайне ограничен — от 2 до 5 дней при хранении в холодильнике, что делает его одним из самых скоропортящихся сыров. После нарушения целостности оболочки сливки начинают вытекать, поэтому сыр рекомендуется употреблять сразу после вскрытия.
¶Виды
| Вид | Описание |
|---|---|
| Буррато классическая | Из коровьего молока, наиболее распространённая разновидность |
| Буррато ди буфала | Из буйволиного молока, более насыщенный вкус, выше цена |
| Буррата падана | Из молока северных регионов Италии, менее распространена |
| Копчёная буррата | Оболочка подвергается копчению, придаёт дымный аромат |
| Буррата с трюфелем | Начинка с добавлением трюфельной пасты |
| Буррата с томатами сушёными | Начинка с сушёными томатами и базиликом |
¶Пищевая ценность
На 100 г бурраты приходится примерно 300–330 ккал, 20–25 г жира, 12–17 г белка. Содержание кальция — около 150–200 мг на 100 г. Сыр является источником жирорастворимых витаминов A и D, а также фосфора. Высокое содержание жира (преимущественно насыщенных) делает буррату калорийным продуктом, однако небольшие порции (50–80 г) обычно используются в салатах и закусках.
¶Применение в кулинарии
Буррато традиционно подают в свежем виде, не подвергая термической обработке. Классические сочетания:
- С томатами и базиликом (капрезе) — наиболее известная подача;
- С прошутто (ветчиной) и артишоками;
- С печёными перцами и оливковым маслом;
- С пастой — сыр добавляют в горячее блюдо непосредственно перед подачей, когда сливки растекаются по тарелке;
- С авокадо, грушей, мёдом или орехами в современной интерпретации.
При подаче буррато обычно комнатной температуры, чтобы раскрыть вкус. Сливки, вытекающие из разрезанного шарика, используют как соус.
¶Буррата в России
С начала 2010-х годов буррато стал доступен в крупных российских городах — Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге. Сыр продаётся в сетях премиальных продуктовых магазинов и на фермерских рынках. Некоторые российские сыродельни (в частности, в Подмосковье, Калужской и Вологодской областях) наладили собственное производство бурраты из коровьего молока. Импортная буррата из Италии стоит существенно дороже местной, а срок её хранения при транспортировке ограничен.
¶Интересные факты
- Слово burra в апулийском диалекте означает «сливки» или «сливочное масло».
- В 2016 году буррато вошёл в список продуктов, охраняемых итальянским законодательством о географических указаниях (STG — Specialità Tradizionale Garantita) под названием Burrata di Andria.
- В городе Андрия ежегодно проводится фестиваль бурраты.
- В 2020-х годах в мире наблюдается дефицит бурраты из-за роста спроса и ограничений на производство буйволиного молока.
¶Источники
- «Il formaggio burrata», Gambero Rosso
- «Cheeses of the World», Altomonte A.
- «Технология молока и молочных продуктов», Технология молока и молочных продуктов, под ред. В. А. Красникова
- «Burrata di Andria STG», Consorzio di Tutela
- «Справочник по сыроделию», Панин А. И.