Callebaut

Callebaut — это бельгийская компания, один из крупнейших в мире производителей какао-продуктов и шоколада для профессионального использования. Основана в 1911 году, входит в состав швейцарской группы Barry Callebaut, которая является мировым лидером по производству высококачественного шоколада и какао. Продукция Callebaut ориентирована преимущественно на кондитеров, шоколатье, пекарей, отели и рестораны, а не на розничного потребителя.

История

Основание и ранние годы

Компания была основана в 1911 году в бельгийском городе Лёвен (Лювен) семьёй Каллебаут (Callebaut). Первоначально предприятие занималось производством шоколада и какао-порошка для местных кондитеров. В 1920-х годах компания начала экспортировать продукцию в соседние европейские страны.

Слияние и создание Barry Callebaut

В 1996 году произошло слияние бельгийской Callebaut с французской компанией Cacao Barry, что привело к созданию Barry Callebaut AG — швейцарской холдинговой компании со штаб-квартирой в Цюрихе. Бренд Callebaut сохранился как один из ключевых суббрендов группы, специализирующийся на шоколаде премиум-класса для профессионалов.

Современное развитие

В XXI веке Callebaut продолжает расширять ассортимент и географию поставок. Компания активно инвестирует в устойчивое развитие какао-сектора, участвуя в программах сертификации (Rainforest Alliance, UTZ, Fairtrade). В 2020-х годах Callebaut запустила линейку растительных шоколадов (vegan) и шоколадов с пониженным содержанием сахара.

Ассортимент продукции

Шоколадные массы (каллеты)

Основу ассортимента составляют каллеты — каплевидные или дискообразные кусочки шоколада, удобные для плавления и темперирования. Выпускаются в трёх основных категориях:

• Тёмный шоколад — с содержанием какао от 54% до 70,5% (например, серия «Dark»).
• Молочный шоколад — с содержанием какао от 29% до 38% (серия «Milk»).
• Белый шоколад — с содержанием какао-масла от 28% до 32% (серия «White»).

Шоколадные покрытия (глазури)

Для кондитерских изделий Callebaut предлагает готовые глазури (nappage) и шоколадные покрытия с различной степенью блеска и вязкости.

Какао-продукты

• Какао-порошок — натуральный и алкализованный (обработанный щёлочью) для выпечки и напитков.
• Какао-масло — используется в производстве шоколада и косметики.

Инновационные линейки

• Callebaut Finest Belgian Chocolate — премиальная серия с высоким содержанием какао-масла.
• Callebaut Organic — сертифицированная органическая продукция.
• Callebaut Plant-Based — шоколад на растительной основе (без молочных компонентов).
• Callebaut Zero Sugar — шоколад без добавленного сахара, с использованием подсластителей (стевия, эритрит).

Технология производства

Отбор какао-бобов

Callebaut закупает какао-бобы преимущественно из Западной Африки (Кот-д’Ивуар, Гана), а также из Латинской Америки (Эквадор, Перу) и Азии (Индонезия). Компания участвует в программах отслеживания происхождения (traceability) и сертификации.

Обжарка и измельчение

Бобы обжариваются при различных температурных режимах для раскрытия вкусового профиля. Затем они измельчаются в какао-тёрку (какао-массу), из которой прессованием получают какао-масло и какао-жмых.

Конширование

Ключевой этап — конширование (непрерывное перемешивание и нагревание шоколадной массы в течение 12–72 часов). Callebaut использует традиционные методы конширования, которые позволяют удалить излишнюю кислотность и развить гладкую текстуру.

Темперирование и формовка

Готовый шоколад темперируется (контролируемое охлаждение с кристаллизацией какао-масла) и разливается в формы для получения каллет или плиток.

Применение

Кондитерское производство

Callebaut широко используется профессиональными кондитерами для:

• изготовления шоколадных конфет и трюфелей;
• глазирования пирожных и тортов;
• приготовления шоколадных муссов, ганашей и кремов;
• декорирования (шоколадные фигуры, стружка, капли).

Хлебопекарная промышленность

Шоколадные каллеты добавляют в тесто для печенья, брауни, кексов и круассанов.

Отельный и ресторанный бизнес

Используется для приготовления десертов, горячего шоколада и шоколадных соусов.

Критика и спорные аспекты

Вопросы устойчивого развития

Несмотря на сертификационные программы, Callebaut (как часть Barry Callebaut) подвергается критике со стороны правозащитных организаций за недостаточный контроль за условиями труда на какао-плантациях в Западной Африке, где широко распространён детский труд и низкая оплата фермеров. Компания заявляет о стремлении к полной отслеживаемости цепочки поставок к 2025 году.

Экологические аспекты

Производство какао связано с вырубкой тропических лесов в некоторых регионах. Callebaut участвует в программе «Forever Chocolate», направленной на прекращение обезлесения и сокращение выбросов CO₂.

Интересные факты

• Callebaut является официальным поставщиком шоколада для многих мировых кондитерских школ, включая Le Cordon Bleu.
• Компания производит около 1,5 миллиона тонн шоколада в год (вместе с Barry Callebaut).
• Шоколад Callebaut используется в рецептах известных кондитеров, таких как Пьер Эрме и Доминик Ансель.
• В 2021 году Barry Callebaut запустила первый в мире шоколад на основе овсяного молока под брендом Callebaut.

Источники

• Официальный сайт Barry Callebaut Group (раздел «History» и «Products»)
• «The Chocolate Book» — издание Barry Callebaut (2019)
• Отчёты об устойчивом развитии Barry Callebaut (2020–2023)
• Статья «Callebaut Chocolate: A History of Belgian Excellence» — журнал «Pastry Arts Magazine» (2022)
• Материалы конференции «Sustainable Cocoa» (2023)