Черемша на зиму: способы заготовки¶

Черемша на зиму — это совокупность кулинарных способов консервирования дикого лука (черемши, Allium ursinum и близких видов) с целью длительного хранения свежего вкуса и полезных свойств продукта вне сезона весеннего сбора. Заготовки включают засолку, квашение, маринование, заморозку и сушку сырья, заготавливаемого обычно в апреле — мае.

¶Ботаническая справка и сезон сбора

Черемша — многолетнее луковое растение семейства Амариллисовые (ранее — Луковые), произрастающее в лиственных лесах, поймах рек и предгорьях Европы, Кавказа и Сибири. В России наиболее распространены виды Allium ursinum (черемша медвежий лук) и Allium obliquum (черемша косая, татарский лук). Пищевую ценность представляют листья, реже — цветоносы и луковицы.

Сезон сбора приходится на конец апреля — май, до или во время цветения. В этот период листья содержат максимум аскорбиновой кислоты (до 100 мг % и более), эфирных масел, фитонцидов, минеральных солей. После цветения листья грубеют и приобретают горечь. Сырьё собирают в экологически чистых районах, вдали от дорог, тщательно промывают и перебирают, удаляя повреждённые и пожелтевшие листья.

¶Основные способы заготовки

¶Засолка

Самый простой и распространённый способ. Листья черемши укладывают в стеклянные или эмалированные ёмкости, пересыпая солью. Существует два принципа:

• Сухой посол — на 1 кг листьев берут 50–70 г соли. Листья слегка мнут руками до появления сока, утрамбовывают в банку и накрывают чистой салфеткой с гнётом. Хранят при температуре 0…+5 °C.
• Рассольный посол — готовят рассоль из расчёта 50–60 г соли на литр воды, заливают листья и хранят под гнётом в холоде.

Засоленная черемша готова к употреблению через 3–5 дней. Срок хранения — до 8–10 месяцев при холодильной температуре.

¶Квашение

По технологии близко к засолке, но с добавлением источника сахара для молочнокислого брожения. На 1 кг листьев добавляют 1–2 столовые ложки сахара и 20–30 г соли, можно ввести 1–2 зубчика чеснока, лавровый лист, семена укропа. Смесь утрамбовывают в ёмкость, накрывают салфеткой и гнётом, оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня для активного брожения, затем переносят в холод. Квашеная черемша хранится 6–8 месяцев.

¶Маринование

Маринад готовят из расчёта примерно на 1 литр воды: 30–40 г соли, 20–30 г сахара, 15–20 мл уксуса (столового 9 % или яблочного), 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин чёрного перца, несколько зубчиков чеснока, веточки укропа. Черемшу укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим маринадом и пастеризуют при 85 °C в течение 10–15 минут (для полулитровых банок), после чего герметично укупоривают. Маринованная черемша хранится до 12 месяцев.

¶Заморозка

Сохраняет максимум витаминов и аромата. Промытые и обсушенные листья измельчают ножом, раскладывают по пакетам или контейнерам порциями и замораживают при −18 °C и ниже. Альтернатива — бланширование листьев в кипятке 1–2 минуты с последующим охлаждением и заморозкой. Замороженную черемшу не размораживают перед использованием, а добавляют в блюда напрямую. Срок хранения — 8–12 месяцев.

¶Сушка

Листья раскладывают тонким слоем в затенённом проветриваемом месте или в сушилке при температуре не выше 40 °C. Высушенное сырьё хрупкое, с интенсивным ароматом, используется как приправа. Хранят в плотно закрытой таре до 2 лет.

¶Хранение заготовок

Для всех видов заготовок действуют общие правила: стерильная тара, чистые руки и инвентарь, отсутствие контакта с металлом при кислых средах (используют эмалированную или пластиковую посуду). Банки с маринованной и квашеной черемшой хранят в подвале, погребе или холодильнике при температуре 0…+8 °C. Засолку и квашение в открытой ёмкости под гнётом держат только в холоде. При появлении плесени, неприятного запаха или помутнения рассола заготовку утилизируют.

¶Применение

Заготовленную черемшу используют в салатах, окрошке, как начинку для пирогов и вареников, приправу к мясу и рыбе, добавку к картофелю и яйцам. Засоленная и маринованная черемша служит закуской и компонентом селёдочных и мясных салатов.

¶Противопоказания

Черемша противопоказана при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, панкреатите, а также при индивидуальной непереносимости. Детям до 5 лет продукт дают с осторожностью.

Источники: «Кулинария» (Гиленко Н. И.), справочник «Дикорастущие съедобные растения» (Мазуренко Н. Т.), журнал «Приусадебное хозяйство», данные ФНЦ пищевых биотехнологий.