Черемша в кулинарии: рецепты и заготовки¶

Черемша — съедобное дикорастущее растение семейства Амариллисовых (луковых), известное также как дикий чеснок, медвежий лук, колба, калба. В пищу употребляют молодые листья, черешки и луковицы, которые обладают острым чесночно-луковым вкусом и характерным запахом. Растение распространено в лесах умеренной зоны России, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке; собирают его весной, с апреля по июнь, до начала цветения, когда листья наиболее сочны и ароматны. Черемша используется как в свежем виде, так и в составе горячих блюд, а также подлежит заготовке впрок — засолке, маринованию, заморозке и сушке.

¶Пищевая ценность и особенности

Листья и луковицы черемши богаты аскорбиновой кислотой, эфирными маслами, содержащими аллицин, а также фитонцидами, каротином, витаминами группы B и минеральными веществами. Именно аллициновые соединения придают растению острый вкус и антимикробные свойства. Калорийность свежей зелени невелика — около 35 ккал на 100 г.

При термической обработке часть витаминов разрушается, а острота снижается, поэтому значительную долю урожая принято употреблять свежей или заготавливать способами, сохраняющими максимум полезных веществ. Собирать черемшу следует в экологически чистых местах, вдали от дорог и промышленных зон, поскольку растение активно накапливает вещества из почвы.

¶Свежая черемша в салатах

Самый простой способ использования — свежие салаты, где черемша выступает и как зелень, и как пряность.

• Классический салат: листья черемши нарезают крупно, добавляют варёное яйцо, зелёный лук, заправляют сметаной или майонезом, солят по вкусу.
• Салат с огурцом и редисом: свежие овощи и черемшу нарезают, заправляют растительным маслом с лимонным соком.
• Витаминная смесь: черемша, петрушка, укроп, варёный картофель и растительное масло.

В салаты черемшу добавляют в последнюю очередь, непосредственно перед подачей, чтобы она не дала излишний сок и не потеряла аромат.

¶Горячие блюда

Черемша хорошо сочетается с яйцами, картофелем, творогом, мясом и рыбой.

• Яичница с черемшой: листья слегка обжаривают на масле, затем заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности под крышкой.
• Пироги и пирожки: начинку готовят из рубленой черемши с варёным яйцом и сливочным маслом; тесто используют дрожжевое или слоёное.
• Суп из черемши: овощной бульон с картофелем, морковью и зеленью, куда черемшу кладут в конце варки.
• Соусы и заправки: измельчённую черемшу растирают с маслом, солью и специями — получается острый соус к мясу и рыбе.

При обжарке важно не перегревать зелень: достаточно одной-двух минут, иначе она теряет цвет и аромат.

¶Засолка и маринование

Наиболее распространённые способы заготовки на зиму.

Засолка холодным способом. Листья моют, подсушивают, укладывают в стеклянную или эмалированную посуду слоями, пересыпая солью (примерно 200 г соли на 1 кг черемши). Ставят под гнёт в прохладное место. Через несколько дней выделяется рассол; продукт готов к употреблению через 2–3 недели.

Засолка с рассолом. Готовят рассол из расчёта 50–60 г соли на 1 л воды, заливают уложенную в банки черемшу, закрывают и хранят в холоде.

Маринование. На 1 л воды берут 50 г соли, 50 г сахара и 100 мл 9%-го уксуса, добавляют перец, лавровый лист, иногда гвоздику. Черемшу плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом и стерилизуют 10–15 минут, после чего закатывают.

¶Заморозка и сушка

Заморозка сохраняет максимум витаминов. Листья моют, обсушивают, нарезают и раскладывают порциями в пакеты или контейнеры, затем помещают в морозильную камеру. Замороженную черемшу добавляют в горячие блюда без предварительной разморозки.

Сушка проводится в тени, в хорошо проветриваемом месте, либо в сушилке при температуре не выше 40 °C, чтобы сохранить эфирные масла. Высушенную зелень хранят в бумажных пакетах или стеклянных банках в тёмном месте и используют как приправу.

¶Меры предосторожности

Черемшу не следует путать с ядовитыми растениями, в частности с листьями ландыша, которые внешне схожи. Отличительный признак — резкий чесночный запах при растирании листа. Не рекомендуется собирать растение в регионах, где оно занесено в Красную книгу и охраняется, а также вблизи загрязнённых территорий. Употребление в больших количествах может вызывать дискомфорт со стороны желудочно-кишечного тракта, поэтому при заболеваниях ЖКТ и беременности следует соблюдать умеренность.

¶Хранение заготовок

Свежую черемшу хранят в холодильнике завернутой во влажную ткань не более 2–3 дней. Солёные и маринованные заготовки держат в прохладном тёмном месте; замороженные — до года при температуре −18 °C. Сушёная зелень сохраняет аромат около года.

Источники: кулинарные справочники по дикорастущим растениям, издания по домашним заготовкам, материалы о пищевой ценности дикорастущей зелени.