Черёмуха: применение в кулинарии¶

Черёмуха — плоды деревьев и кустарников рода Черёмуха (Prunus) семейства Розоцветные, используемые в кулинарии для приготовления напитков, десертов, варенья и начинок. Наиболее распространена в пищевых целях черёмуха обыкновенная (Prunus padus), произрастающая в лесной и лесостепной зонах России, Скандинавии и Центральной Европы. Ягоды созревают в июле — августе, имеют тёмно-фиолетовый, почти чёрный цвет, терпкий вкус с горчинкой и выраженный миндальный аромат, обусловленный наличием в косточках и мякоти гликозида амигдалина.

¶Пищевая ценность и сырьевая база

Плоды черёмухи содержат сахара (6–10 %), органические кислоты (яблочную, лимонную), пектины, дубильные вещества, витамины C, P, каротин, а также антоцианы, придающие ягодам тёмную окраску. Семена (косточки) содержат до 20 % жирного масла и амигдалин, который в организме расщепляется с образованием синильной кислоты, поэтому в пищу используются только тщательно обработанные ягоды без раздавленных косточек, а доза сырья ограничивается.

В России черёмуха собирают в дикорастущем виде в средней полосе, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Промышленное использование сырья развито слабо, основной сбор — любительский и мелкооптовый. Для переработки пригодны спелые ягоды без плодоножек; из 1 кг сырья получают примерно 0,7–0,8 кг готового продукта.

¶Напитки

Наиболее распространённое направление переработки черёмухи — напитки.

• Черемуховое вино. Из свежих или подвяленных ягод готовят сусло, которое ферментируют дрожжами. Вкус напитка отличается терпкостью и миндальным ароматом. В промышленном масштабе в СССР выпускались ликёры и вина на основе черёмухи.
• Настойка. Ягоды заливают водкой или спиртом, настаивают 2–4 недели, фильтруют. Для смягчения вкуса добавляют сахар.
• Квас черемуховый. Классический русский напиток: ягоды заливают водой, добавляют закваску, настаивают. Имеет тёмный цвет, кисло-сладкий вкус с характерной горчинкой.
• Морс и компот. Ягоды кипятят, отжимают сок, разбавляют водой и подслащивают. Компот варят из свежих или замороженных плодов.
• Чай. Сушеные ягоды заваривают как чай или добавляют в травяные сборы.

¶Варенья и джемы

Черёмуха — классическое сырьё для русского варенья. Терпкий вкус ягод требует увеличенного количества сахара (обычно 1:1 к массе плодов).

• Варенье из черёмухи. Ягоды варят целиком с сахаром до загустения. Косточки при варке не раздавливают. Готовый продукт имеет тёмный цвет и терпко-сладкий вкус.
• Варенье-пятиминутка. Ягоды кратко варят с сахаром, сохраняя форму плодов.
• Джем. Ягоды протирают через сито (удаляя косточки), варят с сахаром и загустителем.
• Повидло. Протёртые ягоды уваривают до плотной массы.
• Черемуховое варенье с лимоном. Классическое сочетание: кислота лимона смягчает терпкость и улучшает желирование.

¶Кондитерские изделия

Ягоды черёмухи используются как начинка и ароматизатор.

• Пироги и пирожки с черемуховой начинкой (свежие или замороженные ягоды, смешанные с сахаром).
• Ватрушки, шарлотки с добавлением ягод.
• Мороженое и сорбет на основе черемухового пюре.
• Мармелад, пастила, зефир с черемуховым соком или пюре.
• Начинка для конфет — черемуховое повидло.

¶Соусы и приправы

В кавказской и русской кухне черёмуха используется для приготовления кисло-сладких соусов к мясу (аналог соуса из барбариса или кизила). Сушеные ягоды перемалывают и применяют как приправу, напоминающую по вкусу смесь чернослива и миндаля.

¶Заготовки

• Сушка. Ягоды сушат в сушилке или печи при 50–60 °C. Сухие плоды хранят до 2 лет, используют для напитков и приправ.
• Заморозка. Свежие ягоды замораживают целиком, сохраняя аромат и витамины.
• Мочение и квашение. Ягоды мочат в рассоле с добавлением укропа, хрена, чеснока — продукт используется как закуска и приправа.
• Черемуховая мука. Высушенные ягоды перемалывают, муку добавляют в тесто для хлеба и блинов.

¶Особенности кулинарной обработки

При работе с черёмухой соблюдают меры предосторожности: не раздавливают косточки при варке, ограничивают разовую порцию свежих ягод (рекомендуется не более 15–20 плодов), не используют недозрелые плоды с зелёной мякотью. Термическая обработка (варка, сушка) снижает содержание амигдалина.

¶Применение в национальных кухнях

В России черёмуха традиционно используется в средней полосе и Сибири. В скандинавских странах (Финляндия, Швеция) из черёмухи готовят соусы к оленине, десерты и ликёры. В Польше и Прибалтике — пироги и варенья. В кавказской кухне — сухие ягоды как приправу к мясным блюдам.

Источники:

• Губанов И. А. и др. «Деревья и кустарники России»
• «Растительные ресурсы России» (сборники по дикорастущим плодам и ягодам)
• Мазурин Н. В., Воронова Г. И. «Заготовка и переработка дикорастущих плодов и ягод»
• «Технология переработки плодов и ягод» (учебники для пищевых вузов)
• Сборники рецептов русской народной кухни