Чернослив в шоколаде: состав и производство¶

Чернослив в шоколаде — кондитерское изделие, представляющее собой сушёную сливу (чернослив), покрытую слоем шоколадной глазури. Относится к категории глазированных фруктов и сочетает свойства натурального сухофрукта и шоколадного десерта. Продукт выпускается как в виде отдельных конфет в коробках, так и на развес, широко представлен в розничной торговле России и стран СНГ.

¶Состав продукта

Основными компонентами изделия являются чернослив и шоколадная глазурь. Дополнительно в состав могут входить орехи (миндаль, фундук, грецкий орех), которые помещаются внутрь ягоды, а также различные ароматизаторы и консерванты.

¶Чернослив

Чернослив — это слива (обычно сорта «Венгерка» или «Ренклод»), подвергнутая сушке. В процессе производства используется вяленая или копчёная слива без косточки либо с косточкой. Калорийность чернослива составляет около 230–250 ккал на 100 граммов. Продукт богат клетчаткой, калием, магнием, железом и витаминами группы B, а также содержит сорбит, обладающий лёгким слабительным эффектом.

¶Шоколадная глазурь

В качестве покрытия используется тёмный, молочный или белый шоколад. Согласно ГОСТ 31721-2012, для глазирования фруктов допускается применение шоколадной глазури, которая отличается от настоящего шоколада пониженным содержанием какао-масла (не менее 12 %) и добавлением растительных жиров (пальмового, кокосового масел). В премиальных образцах используется натуральный шоколад с содержанием какао-продуктов не менее 35 %.

¶Дополнительные ингредиенты

• Сахарный сироп или глюкозный сироп — для придания сладости и предотвращения кристаллизации.
• Этиловый спирт или коньяк — в отдельных рецептах для пропитки ягод.
• Лимонная кислота — как регулятор кислотности.
• Сорбат калия — консервант, продлевающий срок хранения.
• Орехи — в качестве начинки, увеличивающей пищевую ценность.

¶Производство

Технологический процесс изготовления чернослива в шоколаде включает несколько этапов, которые могут различаться в зависимости от производителя.

¶Подготовка сырья

Сушёный чернослив сортируется по размеру и степени влажности. Для кондитерского производства чаще используется чернослив влажностью 20–25 %, который не требует длительного замачивания. При необходимости ягоды замачивают в тёплой воде или сахарном сиропе для восстановления мягкости, после чего удаляют косточку (если она не была удалена ранее).

¶Пропитка и глазирование

Подготовленный чернослив может выдерживаться в сахарном или спиртовом сиропе от нескольких часов до суток для придания дополнительного вкуса. Далее ягоды обсушивают и подают на линию глазирования. В промышленных условиях используется глазировочная машина (энробер), где чернослив проходит через завесу расплавленного шоколада при температуре 30–32 °C. Излишки глазури удаляются потоком воздуха.

¶Охлаждение и упаковка

После глазирования изделия поступают в охлаждающий туннель с температурой 8–10 °C, где шоколад застывает, образуя хрустящую корочку. Готовые конфеты фасуются в коробки, пакеты или гофрированные лотки. Срок годности продукта обычно составляет от 6 до 12 месяцев при температуре хранения 15–21 °C и относительной влажности не более 75 %.

¶Пищевая ценность

Калорийность готового изделия значительно выше, чем у чистого чернослива, и составляет примерно 340–400 ккал на 100 граммов в зависимости от типа шоколада и наличия орехов. Содержание углеводов достигает 50–60 г, жиров — 15–25 г, белков — 3–5 г на 100 граммов. Продукт не рекомендуется людям с сахарным диабетом и ожирением из-за высокого содержания сахара.

¶Разновидности

На рынке представлены следующие основные виды:

• Чернослив в тёмном шоколаде — классический вариант с горьким вкусом, часто без добавок.
• Чернослив в молочном шоколаде — более сладкий и нежный по вкусу, популярен среди детей.
• Чернослив в белом шоколаде — десертный вариант с выраженной сладостью.
• Чернослив с орехом в шоколаде — внутрь ягоды помещается миндаль или фундук, что добавляет хрустящую текстуру.
• Чернослив в шоколаде с ликёром — алкогольная версия, где ягода пропитана спиртным.

¶Применение

Чернослив в шоколаде употребляется как самостоятельный десерт к чаю или кофе, используется в качестве начинки для выпечки, а также подаётся к десертным винам. В России продукт часто входит в подарочные наборы конфет и считается традиционным угощением к праздничному столу.

¶Источники

• ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
• Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов».
• Технологическая инструкция по производству глазированных фруктов (отраслевые стандарты кондитерской промышленности).