Чили кон карне — классическое рагу¶
Чили кон карне (исп. chili con carne, «чили с мясом») — острое рагу из говядины с перцем чили, луком, чесноком и специями, одно из наиболее известных блюд мексиканской и текс-мекс кухни. Название происходит от испанского chili (перец чили), con (с) и carne (мясо). Блюдо считается национальным блюдом американского штата Техас и входит в состав ряда производных блюд, таких как чили-доги, чили-картофель и чили-кваке.
¶Происхождение
Точное происхождение чили кон карне достоверно не установлено, существуют несколько конкурирующих версий. Наиболее распространённая связывает появление блюда с сефардскими евреями, бежавшими в Новый Свет после изгнания из Испании в 1492 году: поскольку кашрут запрещает смешивание мяса и молочных продуктов, а также требует полного удаления крови из мяса, долгое тушение говядины с перцем и специями позволяло скрыть вкус недостаточно хорошо очищенного мяса. Эту версию высказывал, в частности, историк кухни Х. Уокер.
Другая версия связывает блюдо с миссионерами-францисканцами, основавшими в 1690 году миссию Сан-Франсиско-де-ла-Эсперанса в Техасе. Согласно третьей версии, авторство рецепта приписывается мексиканским кулинарам из Сан-Антонио в первой половине XIX века.
Достоверно известно, что блюдо было распространено в Техасе ещё до аннексии территории США: в 1828 году американский путешественник Джеймс Кирквуд упоминал гуляш из оленины с перцем чили, приготовленный мексиканскими поселенцами. В 1850 году в Сан-Антонио появились так называемые «чили-квинс» (chili queens) — уличные торговки мексиканского происхождения, продававшие острое мясное рагу на городских площадях. Этот формат просуществовал до 1940-х годов, когда городские власти закрыли лотки по санитарным соображениям.
В 1893 году на Всемирной выставке в Чикаго чили кон карне впервые было представлено широкой публике в США. В 1904 году предприниматель Томас Макфаттер начал продавать консервированное чили кон карне под маркой Wolf Brand, что положило начало промышленному производству блюда. В 1977 году чили кон карне было официально утверждено в качестве одного из символов штата Техас.
¶Традиционный рецепт
Классический техасский рецепт предусматривает следующий состав:
- говядина (обычно грудинка или лопатка), нарезанная небольшими кубиками;
- перец чили (традиционно используются высушенные и измельчённые в порошок сорта ancho и new mexico);
- лук репчатый;
- чеснок;
- тмин;
- орегано;
- соль;
- вода или бульон.
Мясо обжаривается, затем тушится с луком и чесноком, после чего добавляются перец чили и специи. Блюдо тушится на медленном огне не менее 1,5–2 часов до полной готовности мяса. В традиционном техасском варианте не используются фасоль и томаты — их добавление считается отступлением от классической рецептуры. Фасоль в чили кон карне является предметом постоянных кулинарных дискуссий: в Техасе её наличие в блюде традиционно считают признаком некачественного приготовления, тогда как в других штатах США и в Мексике фасоль в чили включается регулярно.
¶Варианты и производные блюда
Существует множество региональных и авторских вариаций:
| Вариант | Особенности |
|---|---|
| Техасский (традиционный) | Только говядина, перец чили, лук, чеснок, специи; без фасоли и томатов |
| Цинциннати-чили | Разваренное рубленое мясо с добавлением шоколада, корицы и гвоздики; подаётся на спагетти |
| Сан-Антонио-стиль | Более жидкое рагу, часто с фасолью |
| Вегетарианское | Замена мяса соевыми гранулами, грибами или тыквой |
Из чили кон карне также готовятся:
- Чили-дог — сосиска в булке с чили сверху;
- Чили-кваке (chili con queso) — сырный соус с добавлением чили;
- Чили-картофель — запечённый картофель с чили и сыром;
- Чили-мак — макароны с чили и сыром.
¶Чили кон карне в России
В российской кухне чили кон карне не имеет традиционных корней, однако блюдо становится известным благодаря распространению текс-мекс кухни и росту популярности мексиканской еды в 2000-е годы. В московских и петербургских ресторанах мексиканской кухни чили кон карне входит в стандартное меню. Также блюдо доступно в виде готовых полуфабрикатов и консервов в крупных сетевых супермаркетах.
¶Популярная культура
Чили кон карне неоднократно упоминается в американской культуре. В 1967 году вышла песня «Chili con Carne» британской группы Deaf School. В телесериале «Империя» (2005) персонаж Винсент Чейз упоминает блюдо в контексте техасской кухни. Ежегодно в Техасе проводятся фестивали и конкурсы по приготовлению чили, крупнейший из которых — Chili Appreciation Society International Cook-off.
¶Примечания
Источники:
- Walker, H. The Food of the Americas: Native Ingredients, History, and Recipes. University of Texas Press.
- Andrews, D. The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press, 2007.
- Steen, D. The Texas Cookbook. University of Texas Press.
- Smith, A. F. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Oxford University Press, 2013.