Чимичанга — мексиканский фритюрный ролл¶

Чимичанга (исп. chimichanga) — мексиканское блюдо, представляющее собой буррито, обжаренное во фритюре до золотистой корочки. Считается одним из символов мексиканской и мексикано-американской кухни, популярным в ресторанах Tex-Mex по всей Северной Америке и за её пределами.

¶Происхождение

Точное происхождение чимичанги достоверно не установлено, существуют несколько конкурирующих версий. Наиболее распространённая связывает появление блюда с мексикано-американскими ресторанами штата Аризона в начале 1950-х годов. Согласно одной из легенд, повар ресторана в Тусоне по неосторожности уронил буррито в котёл с кипящим маслом и, чтобы скрыть неловкость, назвал новое блюдо «chimichanga», что на жаргоне может переводиться как «мелочь» или «ерунда». Другая версия приписывает изобретение чимичанги ресторану El Charro Cafe в Тусоне, основанному в 1922 году семьёй Вроцек (Wawrowski/Boicelli). Третья версия гласит, что блюдо придумали в Аризоне в 1930-х годах на основе традиционного мексиканского буррито.

В Мексике чимичанга менее распространена, чем в южных штатах США; в мексиканских меню она встречается преимущественно в северных регионах, граничащих с Аризоной и Техасом.

¶Приготовление

Классическая чимичанга готовится по принципу буррито, но с дополнительной стадией фритюра.

¶Начинка

В качестве начинки традиционно используются:

• куриное или свиное мясо (чаще всего курица, тушёная с приправами);
• рис (обычно мексиканский красный или испанский рис);
• фасоль (refried beans — «пережаренная» фасоль);
• сыр (чеддер, монтерей-джек или мексиканские смеси);
• перец чили и другие овощи по вкусу.

¶Сборка и обжарка

Начинку раскладывают на тонкую лепёшку из муки (флор-де-харина), края заворачивают внутрь, формируют плотный свёрток. Завёрнутый буррито обваливают в муке (по некоторым рецептам — в кукурузной муке) и обжаривают в большом количестве растительного масла при температуре около 180–190 °C до образования хрустящей золотистой корочки. Время обжарки — 2–4 минуты.

После обжарки чимичангу выкладывают на салфетку для удаления излишков масла, затем поливают соусом и подают.

¶Подача

Традиционно чимичангу подают с:

• сальвой (salsa) — томатной, зелёной (salsa verde) или чипотле;
• сметаной или мексиканской крема;
• гуакамоле;
• сыром;
• нарезанным салатом, помидорами и луком;
• бобами.

В ресторанах Tex-Mex чимичангу нередко подают на тарелке, залитую соусом энчилада и посыпанную сыром, что приближает её к энчиладе.

¶Виды

По типу начинки различают:

• чимичанга с курицей (chimichanga de pollo) — самый распространённый вариант;
• чимичанга со свининой (chimichanga de puerco) — ближе к классической мексиканской версии с карне-асада;
• чимичанга с говядиной (chimichanga de res);
• вегетарианская чимичанга — с фасолью, сыром, тыквой (кальабаса), грибами.

В некоторых заведениях встречаются сладкие версии с начинкой из бананов, шоколада или фруктов, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой.

¶Пищевая ценность

Чимичанга относится к высококалорийным блюдам из-за комбинации жирной начинки и фритюра. В зависимости от размера и рецептуры одна чимичанга содержит от 700 до 1200 ккал, до 50–70 г жиров и значительное количество натрия. В ресторанах быстрого обслуживания чимичанги часто изготавливают из замороженных полуфабрикатов промышленного производства.

¶Чимичанга в культуре

В 1996 году в Тусоне (штат Аризона) была проведена первая церемония включения чимичанги в Зал славы еды Аризоны (Arizona Food Hall of Fame). В 2003 году чимичанга была официально провозглашённым блюдом округа Пима (Pima County, Arizona).

В России и странах СНГ чимичанга известна в основном как блюдо мексиканских и Tex-Mex ресторанов; в массовой розничной торговле встречается редко. Домашнее приготовление затруднено необходимостью глубокой обжарки в большом объёме масла, однако в рецептурах для домашней кухни нередко предлагается запекание в духовке или использование воздушного фритюрника.

¶Сходные блюда

• Буррито — исходная форма, не подвергающаяся фритюру.
• Тако — открытая лепёшка с начинкой.
• Энчилада — лепёшка с начинкой, запечённая под соусом.
• Фахита — мясо и овощи, подаваемые с лепёшками.
• Кесадилья — лепёшка с сыром, обжаренная на сковороде.

Источники:

• «The Oxford Companion to Food» (Alan Davidson, 2014)
• «Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico» — Rick Bayless
• «The Food of Mexico» — Jane Milton
• Энциклопедия кухонь мира, раздел «Мексиканская кухня»
• Статьи Arizona Daily Star и Tucson Citizen об истории кухни Аризоны