Чистка осетра в домашних условиях¶

Чистка осетра — совокупность операций по удалению чешуи (жучков), внутренностей, жабр и в некоторых случаях кожи с туши рыбы семейства осетровых перед кулинарной обработкой. Осетровые (осётр, стерлядь, севрюга, белуга, калуга) — древняя группа лучепёрых рыб, не имеющая типичной чешуи: вместо неё тело покрыто пятью рядами костяных щитков — жучков. Это определяет специфику чистки, кардинально отличающуюся от обработки пресноводных и морских рыб с мягкой чешуёй.

¶Особенности анатомии осетровых

Тело осетра вытянуто, сверху расположены два ряда жучков, по бокам — по одному, снизу — брюшной ряд. Жучки особенно крупны у молоди и по мере роста рыбы частично врастают в кожу, поэтому у крупных экземпляров они удаляются с трудом. Рот выдвижной, расположен снизу; жаберные крышки закрывают жабры, которые у свежей рыбы ярко-красные. Хвостовой плавник гетероцеркальный — верхняя лопасть длиннее нижней. Внутренности осетра содержат жирную печень, которая считается деликатесом и в процессе чистки извлекается отдельно и аккуратно.

¶Инвентарь и подготовка

Для чистки осетра потребуются:

• нож с коротким жёстким лезвием (скобель или прочный кухонный нож);
• молоток или тяжёлая разделочная доска — для сбивания жучков;
• поварской крюк или шпилька для фиксации рыбы;
• ёмкость для внутренностей;
• перчатки — кожа осетра покрыта слизью, которая делает рыбу скользкой.

Перед чисткой рыбу промывают холодной водой и при необходимости обдают кипятком на несколько секунд — это размягчает жучки и облегчает их удаление. Длительное ошпаривание недопустимо: белок коагулирует, и тушка тускнеет.

¶Последовательность чистки

¶Удаление жучков

Жучки снимаются вдоль тела — от хвоста к голове, движениями ножа «на себя» или сбиваются плоскостью ножа и молотком. Начинают с боковых рядов, затем обрабатывают спинные и брюшной. У крупного осетра жучки удаляют поштучно, поддевая ножом. После снятия жучков тушку снова промывают.

¶Разделка

Рыбу укладывают на спину, делают надрез от анального отверстия к голове, не прорезая брюшко насквозь. Затем отрезают голову — у крупного осетра её отделяют топориком, так как череп очень костистый. Из головы извлекают жабры, которые непригодны в пищу.

¶Извлечение внутренностей

Внутренности вынимают через брюшную полость, отделяя печень и икру (у самок в нерестовый период). Печень промывают и хранят отдельно. Печень, желчь и икру у свежего осетра можно использовать в кулинарии. Кишечник и жабры утилизируют. Брюшную полость промывают холодной водой с добавлением соли.

¶Снятие кожи

У многих рецептов (шашлык, стейки, запекание) требуется снять кожу — она у осетра толстая, слизистая и при горячей обработке даёт горечь. Кожу снимают, начиная с надреза вдоль хребта: её поддевают ножом и стягивают, как чулок. У крупных экземпляров кожу снимают полосами.

¶Разделка на порционные куски

После чистки тушку разрезают вдоль хребта на два филе, удаляя хребтовую кость. Из филе нарезают стейки толщиной 2–3 см. Крупные экземпляры разделывают на более мелкие порции, удаляя межмышечные кости пинцетом. Мясо осетра плотное, белое, с характерным хрящевым «колечком» вдоль позвоночника — этот хрящ не удаляют, он придаёт блюду специфическую текстуру.

¶Хранение после чистки

Чищеную рыбу хранят при температуре от 0 до 2 °C не более 48 часов. Для более длительного хранения тушку солят, коптят или замораживают при температуре −18 °C и ниже. Замороженный осётр размораживают в холодильнике при +4 °C, не используя горячую воду.

¶Виды и сорта, доступные в продаже

В российских магазинах чаще всего встречаются:

Дикий осётр и белуга вида Huso huso занесены в Красную книгу России; вылов и продажа диких особей запрещены, в торговлю поступает только рыба из аквакультуры.

¶Применение

Чищеное мясо осетра готовят на гриле, в духовке, тушат, коптят, используют для шашлыка и ухи. Из икры осетровых производят чёрную икру — один из наиболее ценных продуктов рыбного рынка России.

¶Интересные факты

• Жучки осетра — модифицированные костные пластинки ганоидного типа, покрытые эмалеподобным веществом ганоином; по строению они ближе к панцирю древних рыб, чем к чешуе современных.
• В СССР осетровых разводили в прудовых хозяйствах РСФСР и Казахской ССР; крупнейшие предприятия находились в Астрахани, Волгограде и Атырау.
• Существует традиция подачи целого запечённого осетра на праздничный стол — рыбу разделывают за столом, снимая кожу и нарезая филе.

¶Источники

• Берг Л. С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран. — М.-Л.: АН СССР, 1948.
• Никольский Г. Ф. Частная ихтиология. — М.: Высшая школа, 1971.
• Кулешова Н. Д. Кулинария: Учебник для техникумов. — М.: Экономика, 1989.
• Правила рыболовства по бассейну Азовского, Каспийского и Чёрного морей. — М.: ВНИРО.