Чизкейк — вид сырного торта¶
Чизкейк (англ. cheesecake, буквально «сырный пирог») — десерт из мягкого сыра, который выпекают или готовят без выпечки. Основа — творожистый сыр (cream cheese), взбитый с сахаром и яйцами, положенный на песочное или бисквитное тесто. По консистенции чизкейк плотнее заварного крема, но мягче обычного торта: он тает во рту и имеет насыщенный сливочный вкус.
¶История
Происхождение чизкейка уходит в Древнюю Грецию: уже в V веке до н. э. на Олимпийских играх спортсменам раздавали лепёшки из свежего сыра, мёда и пшеничной муки. Римляне переняли рецепт и разнообразили его добавлением лимонной цедры. В XVI веке рецепт попал в Европу, а в XIX веке вместе с переселенцами — в США, где десерт приобрёл современный вид.
Ключевой вклад в историю чизкейка внесла американская компания Kraft Foods: в 1928 году она начала массовое производство сливочного сыра Philadelphia, который стал основным ингредиентом классического американского чизкейка. В 1950-е годы десерт стал символом нью-йоркской кухни: кондитеры из Бруклина и Манхэттена довели рецепт до эталона — плотного, но нежного, с тонкой корочкой.
¶Виды
По способу приготовления чизкейки делят на две большие группы:
- Запечённые — выпекаются в духовке при 150–180 °C. Яйца сворачиваются и придают десерту плотную, чуть упругую структуру. Классический нью-йоркский чизкейк относится именно к ним.
- Без выпечки (no-bake) — застывают в холодильнике за счёт желатина или загустителей. Такой десерт более нежный и муссистый, но менее плотный.
По происхождению выделяют несколько кулинарных традиций:
| Тип | Особенности |
|---|---|
| Нью-йоркский | Плотный, с кислинкой, запечённый, подаётся с ягодным соусом |
| Сан-Себастьян (баскский) | Выпекается при высокой температуре до подгорания верха |
| Итальянский (ricotta) | На основе рикотты, более рыхлый |
| Японский (сукэдзаки) | Воздушный, с тягучей текстурой, запекается на пару |
| Израильский (кугель) | Традиционный пасхальный десерт из творога |
¶Состав и приготовление
Классический запечённый чизкейк состоит из трёх частей:
- Основа — измельчённое печенье (чаще всего галетное) или песочное тесто, смешанное с растопленным сливочным маслом. Основу утрамбовывают на дно формы и иногда слегка подпекают.
- Сырная начинка — сливочный сыр (cream cheese), сахар, яйца, сливки или сметана, ванилин, лимонный сок. Все ингредиенты перемешивают на низкой скорости, чтобы не вбить воздух: излишки воздуха приводят к трещинам на поверхности.
- Топпинг — ягодный соус, свежие фрукты, шоколадная глазурь или взбитые сливки. Наносится после полного остывания.
При выпечке форму часто оборачивают фольгой и ставят в водяную баню — это защищает от резких перепадов температуры. Готовый чизкейк остужают в духовке с приоткрытой дверцей, а затем выдерживают в холодильнике не менее 6–8 часов, лучше — ночь.
¶Пищевая ценность
100 г запечённого чизкейка содержит примерно 250–320 ккал, 15–20 г жиров и 20–25 г углеводов. Десерт калорийный из-за высокой доли жирного сыра и сахара, но при этом источник белка и кальция. Существуют облегчённые версии на обезжиренном сыре, с заменой сахара на подсластители и без песочной основы.
¶Чизкейк в России
В России массовое увлечение чизкейками началось в 2010-е годы вместе с развитием индустрии кейтеринга и доставки десертов. Десерт быстро прижился в кафе и кондитерских: к 2020-м годам чизкейк стал одним из самых заказываемых десертов в Москве и Санкт-Петербурге. Пекарни предлагают как классические варианты, так и авторские — с творогом, мацони, солёной карамелью, тыквой, фисташкой. Творожный чизкейк, приготовленный на основе российского творога, считается адаптацией рецепта под местные вкусы.
¶Интересные факты
- В 1872 году американский молочник Уильям Лоуренс по недосмотру получил из молока сливочный сыр, который позже стал основой бренда Philadelphia.
- Самый большой чизкейк был приготовлен в 2009 году в Польше: его масса превысила 2,5 тонны.
- В США 30 июля отмечается Национальный день чизкейка.
Источники:
- «The Oxford Companion to Food» / Алан Дэвидсон
- «On Food and Cooking» / Гарольд Макги
- «Кулинария» / под ред. А. И. Маслова
- Kraft Heinz — история бренда Philadelphia