Чоп суэй: блюдо американской китайской кухни¶

Чоп суэй (chop suey, от кант. 杂碎, «зап суй» — «разные кусочки») — блюдо американской китайской кухни, представляющее собой обжаренные на сильном огне кусочки мяса (обычно курицы, говядины или свинины) и овощей, подаваемые с рисовой лапшой или рисом и политые густым крахмальным соусом. Вопреки распространённому заблуждению, чоп суэй не является традиционным китайским кушаньем; это классический пример адаптированной китайской кухни (американизированной китайской еды), созданной в конце XIX века китайскими иммигрантами в США.

¶Происхождение и легенды

Существует несколько версий происхождения чоп суэй, ни одна из которых не имеет документального подтверждения. Наиболее популярная легенда гласит, что блюдо было изобретено в 1896 году в Нью-Йорке поваром китайского дипломата Ли Хунчжана, который, прибыв с визитом в США, попросил приготовить еду из того, что было под рукой, — отсюда название «разные кусочки». Однако историки кулинарии указывают, что упоминания о чоп суэй в американской прессе встречаются как минимум за десять лет до этого визита.

Другая версия относит появление блюда к 1850-м годам, к периоду золотой лихорадки в Калифорнии, когда китайские рабочие на железной дороге или в шахтёрских лагерях готовили ужин из остатков продуктов, смешивая их в общем котле. Согласно третьей гипотезе, чоп суэй возник в кантонской провинции Китая как блюдо из потрохов и овощей, которое эмигранты привезли в Новый Свет, где оно трансформировалось под влиянием местных продуктов.

¶Распространение и американизация

К началу XX века чоп суэй стал самым известным китайским блюдом в США. Оно было дёшево, сытно и непривычно-экзотично для американцев, что обеспечило ему популярность в ресторанах китайских кварталов (чайна-таунов) по всей стране. К 1904 году блюдо упоминалось в американских кулинарных книгах и газетных рецептах, а в 1920-х годах в США даже существовала сеть ресторанов «chop suey houses», не имевших отношения к китайской кухне, но специализировавшихся на этом блюде.

Американизация привела к значительным изменениям рецептуры. Если в первоначальном варианте использовались традиционные китайские ингредиенты (ростки бамбука, древесные грибы, соевый соус), то в американской версии их часто заменяли на доступные местные овощи: сельдерей, лук, болгарский перец, морковь, капусту. Мясо стали нарезать более крупными кусками, а соус делали более сладким и густым, чтобы он соответствовал вкусовым предпочтениям американцев. В результате чоп суэй стал самостоятельным блюдом, которое в самом Китае практически неизвестно.

¶Состав и технология приготовления

Классический рецепт чоп суэй включает следующие основные компоненты:

Мясо: курица, говядина, свинина или креветки, нарезанные тонкими полосками. В вегетарианских вариантах используется тофу.
Овощи: лук, сельдерей, болгарский перец, морковь, ростки сои (в оригинале — ростки бамбука), грибы, капуста бок-чой. Набор овощей жёстко не регламентирован и зависит от рецепта.
Соус: смесь соевого соуса, устричного соуса (или бульона), сахара, чеснока, имбиря и кукурузного крахмала, который придаёт соусу характерную густоту и глянцевый блеск.
Гарнир: отварной рис или жареная яичная лапша.

Технология приготовления — стир-фрай (жарка в воке на сильном огне при постоянном помешивании). Мясо обжаривается первым, затем добавляются овощи в порядке увеличения времени приготовления (от более твёрдых к более мягким), в конце вливается соус, который быстро загустевает, обволакивая все ингредиенты. Весь процесс занимает не более 5–7 минут, что позволяет сохранить текстуру овощей — они остаются хрустящими.

¶Отличие от близких блюд

Чоп суэй часто путают с другим блюдом американизированной китайской кухни — ло мейн (жареная лапша с овощами и мясом) и чоу мейн (хрустящая жареная лапша с соусом). Основное отличие чоп суэй от них заключается в том, что оно подаётся с рисом или отдельно, без смешивания с лапшой в процессе приготовления. Лапша, если она используется, подаётся отдельно как гарнир. Также чоп суэй отличается более густым и обильным соусом по сравнению с чоу мейн.

От традиционных китайских блюд, таких как гунбао (курица с арахисом в остром соусе) или ма по тофу, чоп суэй отличает отсутствие выраженной остроты и использование нехарактерного для китайской кухни набора овощей (например, сельдерея и болгарского перца, которые редко встречаются в аутентичной китайской кулинарии).

¶Распространение в мире

Из США чоп суэй распространился по всему миру вместе с волнами китайской эмиграции и популярностью китайских ресторанов. В каждой стране блюдо приобрело локальные особенности:

В Великобритании и Австралии чоп суэй часто готовят с добавлением бобовых ростков и подают с чипсами.
В Индии существует индо-китайский вариант — «америкэн чоп суэй», который представляет собой жареную лапшу, залитую овощным соусом с мясом и посыпанную хрустящей лапшой сверху.
В России чоп суэй появился в меню китайских ресторанов в 1990-е годы и обычно представляет собой курицу или свинину с овощами в густом соусе, подаваемую с рисом.

¶Критика и восприятие

В Китае чоп суэй воспринимается как иностранное блюдо, не имеющее отношения к национальной кухне. Само название «зап суй» в кантонском диалекте имеет уничижительный оттенок и буквально переводится как «кишки» или «отходы», что делает его употребление в самом Китае маловероятным. В среде китайских поваров в США отношение к чоп суэй неоднозначное: одни считают его позором китайской кулинарной традиции, другие — законным результатом культурного обмена и адаптации.

Несмотря на критику, чоп суэй остаётся одним из самых узнаваемых символов китайской кухни на Западе. Оно упоминается в массовой культуре, включая фильмы и литературу, а в 2010-х годах пережило второе рождение в США в рамках движения за возрождение «американской китайской еды» как самостоятельного кулинарного феномена.

¶Источники

Эндрю Кокран, «Китайская еда: история» (Andrew Coe, «Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States», 2009).
Джон Чен, «Американизированная китайская кухня: кулинарная история» (John Chen, «The Americanized Chinese Kitchen», 2015).
Статья «Chop suey» в Encyclopaedia Britannica.
Кулинарные справочники по азиатской кухне, издательство «Oxford University Press».