Декстроза — простыми словами¶

Декстроза — это химическое название обычного виноградного сахара, то есть глюкозы в форме D-пироглюкозы. Простыми словами, декстроза — это именно тот сахар, который содержится во фруктах, ягодах и мёде и который организм человека использует как основной источник энергии. В промышленности декстрозу получают гидролизом крахмала, чаще всего кукурузного или картофельного. Она широко применяется в пищевой промышленности, медицине и спортивном питании.

¶Отличие от сахара и фруктозы

Часто декстрозу путают с обычным сахарным песком. Между тем сахарный песок — это сахароза, дисахарид, состоящий из двух частей: глюкозы и фруктозы. Декстроза же — моносахарид, то есть «простой» сахар, который усваивается организмом без предварительного расщепления. Именно поэтому декстроза усваивается быстрее сахарозы и вызывает более резкий подъём уровня сахара в крови.

Фруктоза, в свою очередь, перерабатывается преимущественно в печени и не требует для усвоения инсулина в той же степени, что глюкоза. Декстроза, напротив, стимулирует выработку инсулина и потому может применяться для быстрого восстановления энергии, например при гипогликемии.

¶Химические свойства

Декстроза относится к альдогексозам — шестиатомным сахарам с альдегидной группой. Её молекулярная формула — C₆H₁₂O₆. В твёрдом виде декстроза представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, сладкий на вкус, хорошо растворимый в воде. В промышленности чаще используется моногидрат декстрозы — кристаллы с одной молекулой воды, которые легче хранить и дозировать.

Важное свойство декстрозы — её способность к карамелизации и участию в реакциях Майяра, то есть взаимодействию с аминокислотами при нагревании. Именно эти реакции придают корочку хлебу, аромат мясу при жарке и тёмный цвет пиву.

¶Получение

Основной промышленный способ получения декстрозы — ферментативный гидролиз крахмала. Кукурузный, пшеничный или картофельный крахмал подвергают расщеплению ферментами (амилазами), в результате чего длинные цепочки молекул крахмала превращаются в глюкозу. Полученный раствор очищают, выпаривают и кристаллизуют.

Ранее, до развития ферментативных технологий, декстрозу получали кислотным гидролизом, но этот метод даёт меньше чистого продукта и считается устаревшим.

¶Применение в пищевой промышленности

В пищевой промышленности декстроза известна под кодом Е1520 (для глюкозы в целом также используют обозначения Е575 и просто «глюкоза»). Она применяется как:

• подсластитель — менее сладкая, чем сахароза, примерно на 20–30 %, но придаёт продуктам естественную сладость;
• регулятор кислотности и влагосодержания — помогает выпечке дольше оставаться мягкой;
• наполнитель — используется в производстве конфет, глазурей, йогуртов;
• исходное сырьё для получения сорбита, лимонной кислоты и других ингредиентов.

В спортивном питании декстроза ценится за быстрое усвоение: она моментально попадает в кровоток и восполняет запасы гликогена в мышцах после интенсивной тренировки. Нередко её комбинируют с фруктозой для сбалансированного усвоения.

¶Применение в медицине

В медицине раствор декстрозы (обычно 5 % или 40 %) применяется внутривенно как:

• средство для восстановления объёма циркулирующей крови и борьбы с дегидратацией;
• источник энергии при истощении, операциях, инфекционных заболеваниях;
• антидот при передозировке инсулина и гипогликемии;
• растворитель для многих лекарственных препаратов.

Растворы декстрозы входят в перечень жизненно необходимых лекарственных средств в России и широко используются в стационарах.

¶Калорийность и влияние на здоровье

Калорийность декстрозы — около 340 ккал на 100 г, что сопоставимо с сахарозой. Гликемический индекс декстрозы высокий — около 70–100 единиц в зависимости от формы и способа употребления, поэтому при сахарном диабете её употребление ограничивают.

Декстроза не вызывает аллергии в большинстве случаев и считается безопасным пищевым ингредиентом. Организм человека вырабатывает её естественным образом в процессе расщепления сложных углеводов.

¶История

Впервые глюкозу (виноградный сахар) выделил из изюма в 1747 году немецкий химик Марграф. В 1811 году француз Жозеф Пруст подтвердил её состав, а в 1838 году французские химики Дюма и Буссенго предложили термин «глюкоза». Промышленное производство декстрозы из крахмала началось в Германии в начале XX века, а массовое распространение получило после Второй мировой войны с развитием кукурузной промышленности.

Источники:

• ГОСТ 9656-78. Сахар пищевой. Глюкоза.
• Фармакопейная статья ГФ «Глюкоза».
• «Углеводы: строение, свойства, значение» — учебник по биохимии.
• Справочник пищевых добавок (Codex Alimentarius).