Домашнее мороженое без сливок¶
Домашнее мороженое без сливок — десерт, изготавливаемый в домашних условиях без использования сливок, взамен которых применяются молоко, сметана, творог, бананы или другие доступные продукты. Такой подход позволяет получить съедобный замороженный десерт при отсутствии сливок высокой жирности (33–35 %), а также снизить жирность готового продукта или обойтись полностью растительными ингредиентами.
¶Основные принципы
Классическая технология мороженого основана на эмульсии жира в водной фазе с вовлечением воздуха (оверран). Сливки дают продукту высокую жирность и кремовую текстуру. При их отсутствии жирную функцию берут на себя альтернативные ингредиенты:
- Сметана (жирность 15–20 %) — ближайшая замена сливкам, даёт сходную текстуру.
- Молоко (2,5–3,5 %) — основа, но требует загустителей, иначе десерт становится кристаллическим.
- Творог — даёт плотную, чуть зернистую текстуру, подходит для протёртых сортов.
- Банан — при замораживании и взбивании формирует кремообразную массу за счёт пектина и крахмала; основа веганских аналогов.
- Кокосовое молоко (полное, из банки) — содержит до 20 % растительного жира, популярно в безмолочных рецептах.
Для стабилизации без сливок используют крахмал (картофельный или кукурузный), желатин, загустители (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), а также взбитый белок, вводимый в остывшую массу.
¶Классификация рецептов
По типу основы домашнее мороженое без сливок делится на:
- Молочное — на основе молока и сметаны, с сахаром и загустителем.
- Творожное — протёртый творог, сахар или мёд, ванилин; часто формуют в форме без взбивания.
- Фруктовое (сорбет) — фруктовое пюре, сахар, вода; сливки не предполагаются по определению.
- Веганское — растительная основа: банан, кокосовое молоко, миндальное молоко, финики.
¶Типовые рецепты
¶На молоке и сметане
Ингредиенты: 500 мл молока, 200 г сметаны 20 %, 150 г сахара, 2 ст. л. картофельного крахмала, ванилин.
Порядок приготовления: часть молока (100 мл) смешать с крахмалом до гладкой массы. Оставшееся молоко с сахаром довести до кипения, влить крахмальную смесь, варить до загустения при непрерывном помешивании. Остудить до комнатной температуры, добавить сметану и ванилин, взбить блендером. Разлить по формам и заморозить в морозильной камере 4–6 часов, периодически перемешивая (или использовать мороженицу).
¶Творожное
Ингредиенты: 400 г творога 5–9 %, 100 г сахарной пудры, 100 мл молока, 1 ч. л. желатина.
Желатин замочить в холодном молоке на 20 минут, нагреть до растворения, не доводя до кипения. Творог протереть через сито или взбить блендером с сахарной пудрой, ввести желатиново-молочную смесь. Разлить в формы, заморозить 5–6 часов.
¶Банановое (без молочных продуктов)
Ингредиенты: 3 спелых банана, 2–3 ст. л. сахарной пудры, сок лимона.
Бананы нарезать кружками, заморозить до твёрдого состояния (не менее 3 часов). Переложить в блендер, добавить сахарную пудру и лимонный сок, взбить до однородной кремообразной массы. Подавать сразу или вернуть в морозильник на 1–2 часа.
¶На кокосовом молоке
Ингредиенты: 1 банка (400 мл) кокосового молока полной жирности, 80–100 г сахара, 1 ч. л. кукурузного крахмала.
Кокосовое молоко соединить с сахаром и крахмалом, нагреть до загустения, остудить, взбить блендером и заморозить с периодическим перемешиванием.
¶Технологические рекомендации
- Перемешивание при заморозке. Без сливок масса склонна к образованию крупных льдинок. Рекомендуется перемешивать мороженое каждые 30–40 минут в течение первых 3 часов либо использовать мороженицу с функцией хurning.
- Сахар и текстура. Сахар понижает точку замерзания и смягчает текстуру; при уменьшении его количества десерт становится твёрже.
- Взбитый белок. Введение взбитого яичного белка в остывшую основу увеличивает объём и воздушность; применяется в рецептах на молоке.
- Хранение. Готовое мороженое без сливок хранится в морозильной камере не более 2–3 недель: без высокой жирности оно быстрее утрачивает текстуру.
¶Пищевая ценность
Домашнее мороженое без сливок содержит существенно меньше жира, чем промышленное (в 100 г промышленного пломбира жирность составляет 15–20 %, в молочных домашних вариантах — 4–8 %). Калорийность бананового варианта — около 100–120 ккал на 100 г, молочно-сметанного — 130–160 ккал, творожного — 120–140 ккал.
Источники:
- ГОСТ 31450—2013. Мороженое. Технические условия.
- Пищевая химия: учебник / под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС.
- Технология молока и молочных продуктов: учебник / И. А. Рогов и др. — М.: Агропромиздат.
- Кулинария: энциклопедия / Г. Н. Соломаха. — М.: Эксмо.