Дозревание нектаринов в домашних условиях¶

Дозревание нектаринов в домашних условиях — процесс доведения плодов нектарина (Prunus persica var. nucipersica) до потребительской спелости вне промышленных условий, при котором плоды приобретают характерный вкус, аромат и мягкость. Нектарин — костянка рода Слива семейства Розоцветные, близкий родственник персика, отличающийся гладкой, лишённой опушения кожицей. Плоды, снятые с дерева в стадии технической спелости, способны дозревать при комнатной температуре за 2–5 суток.

¶Ботанические особенности плода

Нектарин, как и персик, относится к плодам климактерического типа: после съёма он продолжает дышать, расходуя крахмал и органические кислоты и накапливая сахара. Именно этот метаболизм лежит в основе дозревания в домашних условиях. Плод выделяет этилен — газообразный фитогормон, ускоряющий созревание соседних плодов, что позволяет использовать «боковое» дозревание: размещение недозрелых нектаринов рядом со спелыми яблоками, бананами или грушами.

По степени зрелости, с которой плоды поступают в продажу, различают:

• Потребительскую спелость — плоды уже пригодны в пищу, но вкус раскрывается не полностью;
• Техническую (съёмную) спелость — плод снят с дерева твёрдым, но способен дозреть;
• Биологическую спелость — перезревание, при котором мякоть становится мучнистой, вкус — приторным.

¶Определение зрелости при покупке

Приобретать нектарины для дозревания следует в стадии технической спелости. Ориентиры:

1. Цвет кожицы. Спелый плод приобретает соровую окраску — от жёлто-золотистой до красно-бордовой в зависимости от сорта. Зеленоватые пятна у плодоножки указывают на недозрелость.
2. Аромат. У недозрелого нектарина запах слабый или отсутствует; по мере созревания появляется характерный тонкий аромат, усиливающийся у плодоножки.
3. Эластичность. При лёгком надавливании пальцем спелый плод слегка продавливается, но не вмятину. Твёрдый плод без запаха дозреет, но вкус будет менее насыщенным.
4. Пятна и повреждения. Тёмные вмятины, трещины и следы плесени — признаки механических повреждений или перезревания; такие плоды не хранятся.

¶Методы дозревания

¶При комнатной температуре

Самый простой способ: плоды раскладывают в один слой на плоской посуде, выдерживают при 18–22 °C вдали от прямого солнечного света. Полная спелость наступает за 2–4 дня. Каждый плод переворачивают раз в сутки для равномерного созревания.

¶В бумажном пакете

Недозрелые нектарины складывают в бумажный (не полиэтиленовый) пакет, слегка закрывают и оставляют при комнатной температуре. Пакет концентрирует выделяемый этилен, ускоряя процесс до 1–2 суток. В пакет можно положить яблоко или банан как источник дополнительного этилена. Полиэтиленовый пакет использовать нельзя: конденсат провоцирует гниение.

¶В холодильнике и обратное дозревание

Холодильник (2–4 °C) останавливает выработку этилена и практически приостанавливает дозревание. Если нектарины куплены твёрдыми, их держат при комнатной температуре до достижения спелости, и только затем переносят в холодильник, где плоды хранятся 3–5 суток. Замораживание разрушает структуру мякоти, поэтому для длительного хранения нектарины замораживают только очищенными и нарезанными.

¶Тепловое дозревание

Ускорить процесс можно, выдержав плоды при 25–30 °C, например, на кухне у духовки или на подоконнике, освещённом солнцем (но не под прямыми лучами). Температура выше 35 °C, напротив, разрушает ароматические вещества и приводит к «варёному» привкусу.

¶Условия хранения

При влажности ниже 80 % кожица сморщивается, при избыточной влажности развиваются грибковые заболевания (серая гниль, монилиоз).

¶Признаки готовности

Спелый нектарин отличают: равномерная окраска без зелёных пятен, выраженный аромат, слегка податливая при нажатии мякоть, лёгкое отделение косточки. Перезрелый плод продавливается насквозь, мякоть рыхлая, вкус приторно-сладкий с кислинкой, возможен спиртовой оттенок.

¶Применение

Дозревшие нектарины употребляют в свежем виде, используют для приготовления десертов, джемов, компотов и алкогольных напитков. В российской садоводческой практике нектарины выращивают преимущественно в южных регионах (Краснодарский и Ставропольский края, Крым), поэтому значительная часть плодов, поступающих в розничную сеть центральной России, проходит стадию дозревания уже после транспортировки.

¶Интересные факты

• Нектарин был выведен как отдельная культура в США в 1874 году, хотя мутантные формы с гладкой кожицей известны с античности.
• Ген, отвечающий за опушение персика (кожицы), подавляется у нектарина рецессивным аллелем; при скрещивании персика и нектарина в потомстве вновь появляются опушенные плоды.
• Нектарин содержит больше сахаров и меньше кислот, чем персик, поэтому процесс дозревания у него короче.

Источники:

• Большая энциклопедия садовода и огородника
• «Плодоводство» — учебник под редакцией Н. Н. Троицкого
• ВНИИ селекции плодовых культур (памятки по хранению плодов)
• Публикации журнала «Сад и огород»