Эдамаме — молодые соевые бобы¶

Эдамаме (яп. 枝豆, «бобы на ветке») — это незрелые, ещё зелёные стручки сои обыкновенной (Glycine max), собранные на стадии молочной или ранней восковой зрелости, когда семена ещё не затвердели. В отличие от зрелых соевых бобов, эдамаме употребляют в пищу целиком, вместе с мягкими, сочными семенами. Продукт является традиционной частью восточноазиатской кухни, прежде всего японской, и в последние десятилетия получил широкое распространение в мире как здоровая закуска и источник растительного белка.

¶Этимология и происхождение

Японское слово эдамаме составлено из иероглифов 枝 («ветка») и 豆 («бобы») и буквально означает «бобы на ветке». Название отражает способ сбора урожая: стручки срезают вместе с частью стебля. В китайской кухне аналогичный продукт известен как маодоу (毛豆, «волосатые бобы») — из-за характерного опушения на стручках.

Соя одомашнена в Восточной Азии более 5000 лет назад, вероятно, на территории современного северо-восточного Китая. Употребление незрелых соевых бобов в пищу документировано в японских текстах по меньшей мере с периода Эдо (1603—1868). К XIX веку эдамаме прочно вошла в японскую гастрономическую культуру как сезонное летнее блюдо, подаваемое с пивом и соевым соусом.

¶Ботанические особенности

Эдамаме — это плоды (стручки) сои, относящейся к семейству Бобовые (Fabaceae). Для сбора на стадии эдамаме семена должны достичь примерно 80—90 % от своего максимального размера, но сохранить зелёный цвет и мягкую консистенцию. Обычно это происходит через 70—90 дней после посева, в зависимости от сорта и климатических условий.

Зрелые соевые бобы содержат около 40 % белка и 20 % масла; в незрелом состоянии содержание белка несколько ниже, а доля воды, сахаров и аминокислот выше, что придаёт эдамаме характерный сладковатый вкус.

¶Пищевая ценность

Эдамаме ценится за высокое содержание полноценного растительного белка. На 100 г съедобной части (свежие отваренные бобы) приходится около 11—12 г белка, 5—6 г жира, 5—6 г углеводов и примерно 120—130 ккал. В состав входят все незаменимые аминокислоты, что делает сою одним из немногих растительных источников полноценного белка.

Продукт также богат:

• пищевыми волокнами (около 5 г на 100 г);
• фолиевой кислотой (витамин B9) — до 300 мкг на 100 г;
• витамином K, марганцем, фосфором, железом;
• изофлавонами — растительными фитоэстрогенами (даидзеин, генистеин), изучаемыми в контексте влияния на здоровье.

Гликемический индекс эдамаме низкий, продукт не содержит холестерина, что определяет его популярность в диетическом и вегетарианском питании.

¶Кухни мира

¶Япония

В Японии эдамаме традиционно подают в отварном или пропаренном виде, слегка посолёнными, в стручках. Блюдо распространено как сезонное летнее угощение, сопровождающее пиво и саке. В современной японской кухне эдамаме также входит в состав салатов, рисовых закусок и десертов (например, мороженое с эдамаме).

¶Китай

В Китае маодоу традиционно варят в подсоленной воде с анисом, звёздчатым анисом и другими специями. Продукт популярен как уличная еда и закуска к пиву.

¶Западные страны

В Европе и Северной Америке эдамаме получила распространение с 1990-х годов в контексте роста интереса к азиатской кухне и здоровому питанию. Продукт продаётся замороженным в стручках, очищенными семенами, в виде хрустящих снеков (обжаренных солёных бобов) и как ингредиент полуфабрикатов. В России эдамаме встречается преимущественно в азиатских ресторанах и в ассортименте крупных сетевых магазинов в замороженном виде.

¶Выращивание

Соя — теплолюбивая культура, требующая длинного светового дня. Крупнейшие производители сои — США, Бразилия, Аргентина и Китай. Эдамаме выращивают преимущественно в Японии, Китае, Корее и США (в штатах Калифорния, Айова, Иллинойс). В России соя культивируется в Приморском и Хабаровском краях, Еврейской автономной области и Амурской области, однако промышленный сбор эдамаме в стране развит слабо.

¶Применение в промышленной переработке

Помимо употребления в свежем и замороженном виде, эдамаме служит сырьём для производства:

• соевого молока и тофу (из незрелых бобов получают более нежный продукт);
• соевых ростков;
• муки и хлопьев;
• растительных масел.

¶Противопоказания

Соя относится к потенциальным аллергенам. Индивидуальная непереносимость соевого белка, а также фитиновая кислота, содержащаяся в бобовых, могут ограничивать употребление продукта. Изофлавоны в больших количествах изучаются в связи с возможным влиянием на гормональный фон, однако существующие исследования не подтверждают значимого негативного эффекта при умеренном потреблении.

¶Источники

• «Soybean: Chemistry, Production, Processing, and Utilization», под ред. L. Liu, Elsevier, 2008.
• «The Oxford Companion to Food», A. Davidson, Oxford University Press, 2014.
• FAOSTAT — статистика производства сои в мире.
• «Japanese Foods That Heal», J. Yuki, Tuttle Publishing, 2007.