Эскарго — французское блюдо из улиток¶
Эскарго (фр. escargot) — блюдо французской кухни, представляющее собой улиток, приготовленных в специфическом виде, обычно с чесночно-петрушечным маслом. Считается одним из символов французской гастрономии и относится к категории деликатесов. Термин происходит от латинского scarabaeus (жук, насекомое), а во французском языке закрепился за съедобными наземными улитками рода Helix.
¶Биологическая основа
Для эскарго используются прежде всего два вида наземных улиток: виноградная улитка (Helix pomatia) и малая виноградная улитка (Helix aspersa, она же Cornu aspersum). Первая считается более крупной и ценной, вторая — более распространённая и быстрее размножается. Оба вида относятся к семейству Helicidae и обитают в Европе, Северной Африке и Западной Азии.
Улитки богаты белком (около 15–20 % от массы), содержат мало жира, а также витамины группы B, железо и аминокислоты. Их мясо имеет нейтральный вкус, поэтому значительную часть вкусовой нагрузки задаёт соус и приправы.
¶История
Употребление улиток в пищу документировано с античности. Римляне разводили улиток в специальных загонах (cochlearia) и откармливали их молоком и мукой. В средние века улитки считались пищей бедняков и крестьян, а в XVI–XVII веках во Франции они постепенно вошли в рационы знати. К XIX веку эскарго окончательно закрепился как блюдо ресторанной кухни и стал ассоциироваться с высокой кухней.
В России улитки традиционно не входили в национальную кухню, однако в XXI веке эскарго стал доступен в московских и петербургских ресторанах европейской кухни.
¶Приготовление
Классический рецепт предполагает следующие этапы:
- Очистка и отваривание. Улиток промывают, варят в подсоленной воде с лавровым листом и специями 15–20 минут, затем извлекают из раковин.
- Приготовление масла. Сливочное масло растапливают, смешивают с мелко рубленным чесноком, свежей петрушкой, солью и иногда белым вином или лимонным соком.
- Сборка. Мясо укладывают обратно в раковины, заливают чесночным маслом.
- Запекание. Блюдо запекают в духовке при 200–220 °C в течение 10–15 минут до появления пузырьков масла.
Для подачи используют специальную тарелку с углублениями — plateau à escargots — и щипцы-держатели для раковин и вилку с двумя зубцами.
¶Виды и региональные вариации
| Название | Описание |
|---|---|
| Эскарго де Бургундь (Escargots de Bourgogne) | Классический вариант с чесночно-петрушечным маслом, родом из Бургундии |
| Эскарго а ля бургиньон | То же, но с добавлением белого вина |
| Эскарго а ля дижонез | С горчичным соусом по-дижонски |
| Эскарго а ля крем | В сливочном соусе, часто с грибами |
| Эскарго по-провансальски | С чесноком, тимьяном и оливковым маслом |
Во Франции производство эскарго регулируется стандартами: например, для классического бургундского варианта устанавливается минимальный размер улитки (обычно не менее 7–8 граммов).
¶Эскарго в мире
Помимо Франции, улиток едят в Италии (бургундские улитки в Пьемонте), Испании, Германии, Восточной Европе (в Румынии и Болгарии улиток едят с рисом и соусом), а также в Северной Африке. В Китае и Юго-Восточной Азии распространены другие виды съедобных улиток, часто жареных с чесноком и перцем.
¶Экономика и выращивание
Основные производители эскарго — Франция, Италия, Польша, Румыния и Турция. Франция ежегодно импортирует тысячи тонн улиток, в основном из Восточной Европы и Северной Африки. Разведение улиток (хелицикультура) — отдельная отрасль сельского хозяйства: улиток содержат в загонах, кормят зеленью и зерном, а сбор проводят осенью.
¶Интересные факты
- Улитка Helix pomatia занесена в Красную книгу ряда европейских стран, и её сбор в дикой природе во многих регионах ограничен.
- Существует рекорд скорости поедания эскарго: в Бургундии проводятся ежегодные соревнования, где участники съедают улиток в масле вручную.
- Традиционный французский праздник Fête de l'Escargot проходит в ежегодно в Лангр (Бургундия).
¶Источники
- «Larousse Gastronomique» — энциклопедия французской кухни
- «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson
- «Кулинария», под редакцией А. И. Маслова
- Материалы журнала «Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies»