Фенугрек в сыре¶

Фенугрек (Trigonella foenum-graecum) — однолетнее растение семейства Бобовые, семена и листья которого используются как пряность и лекарственное сырьё. В контексте сыроделия фенугрек — это специя, добавляемая в некоторые виды сыра для придания характерного аромата, напоминающего карамель, маплевый сироп и слегка горьковатые ореховые ноты. Наиболее известен фенугрек в составе швейцарских и французских сыров, а также в рецептуре ряда индийских и ближневосточных молочных продуктов.

¶Ботаническая характеристика

Фенугрек, он же пажитник сенной (греческий клевер), произрастает в Средиземноморье, Западной и Центральной Азии. Растение достигает высоты 30–80 см, имеет тройчатые листья и мелкие белые или желтоватые цветки. Семена — продолговатые, желтовато-коричневые, с выраженным запахом, который в свежем виде напоминает сено и кленовый сироп. Химический состав семян включает сапонины (диосгенин, ямогенин), алкалоиды (тетронин, тригонеллин), эфирное масло, аминокислоту 4-гидроксиизолейцин, а также кумарины и флавоноиды. Именно сочетание тригонеллина и 4-гидроксиизолейцина формирует узнаваемый аромат фенугрека.

¶Фенугрек в сыроделии

¶Виды сыров с фенугреком

Фенугрек применяется в рецептуре ограниченного числа сыров, однако эти продукты хорошо известны в гастрономии:

• Швейцарский «Аппенцеллер» (Appenzeller) — полутвёрдый сыр, в рецептуре которого фенугрек входит в состав пряной маринадной ванны («шмеге»), которой натирают головки сыра в процессе созревания.
• Мимолет (Mimölette) — французский твёрдый сыр из Нормандии, для ароматизации которого может использоваться фенугрек.
• Варьор (Vacherin) и ряд альпийских сыров — в некоторых региональных рецептурах семена фенугрека добавляются в молоко или посыпаются на поверхность.
• Ромадур и некоторые полумягкие сыры с белой плесенью — фенугрек иногда входит в состав корочки.
• Бриндиз (Brindza) и балканские рассольные сыры — в Болгарии и Румынии фенугрек традиционно добавляется при засолке.

В индийской кухне фенугрек смешивается с молоком и сливками при производстве домашнего творога (paneer) и топлёного масла (гхи), а также используется в составе специй «панч форан».

¶Вкусовые и ароматические свойства

Фенугрек придаёт сыру сладковато-карамельный аромат с нотами кленового сиропа, соломы и лёгкой горечью. При созревании сыра ароматические вещества фенугрека вступают в реакцию с молочнокислыми бактериями и плесневыми грибами, формируя комплексный букет. Горечь обусловлена сапонинами, а сладость — гидроксиизолейцином и продуктами карамелизации лактозы.

¶Технология применения

В промышленном сыроделии фенугрек добавляется в молоко на стадии свёртывания (обычно 0,1–0,5 % от массы молока) либо в составе рассола или маринадной ванны. В домашнем сыроделии семена предварительно измельчаются или замачиваются. Некоторые рецептуры предусматривают посыпку формы сыра семенами перед выдержкой.

¶Кухонные и медицинские применения

Помимо сыроделия, фенугрек применяется в кулинарии Ближнего Востока и Южной Азии: входит в состав приправы хмели-сунели, смеси рабат-аль-хани, используется для ароматизации карри, хлеба (египетский аиш-малх), напитков. В медицине фенугрек традиционно используется как желчегонное, потогонное и лактогонное средство; современные исследования подтверждают гипогликемические свойства экстрактов растения, связанные с содержанием 4-гидроксиизолейцина.

¶Противопоказания

Фенугрек содержит алкалоиды, способные вызывать аллергические реакции у лиц с непереносимостью бобовых. При беременности употребление больших доз фенугрека не рекомендуется из-за стимулирующего действия на матку. В составе сыра концентрация фенугрека невелика и обычно не представляет риска.

¶Интересные факты

• Аромат фенугрека часто описывают как «запах кленового сиропа» — это сходство обусловлено присутствием в обоих случаях схожих летучих соединений, прежде всего сотолона.
• В средневековой Европе фенугрек выращивался как кормовая культура для скота; переход в разряд пряностей произошёл позже, через арабскую кулинарную традицию.
• В некоторых странах аромат фенугрека ассоциируется с запахом клея или карамелизированного лука, что затрудняет дегустацию сыров для неподготовленных дегустаторов.

¶Источники

• Большая энциклопедия сыра / пер. с фр. — М.: Эксмо, 2009.
• Robinson R. К. The Oxford Companion to Cheese. — Oxford University Press, 2018.
• Биологический энциклопедический словарь / гл. ред. М. С. Гиляров. — М.: Советская энциклопедия, 1986.
• Kapoor L. D. Handbook of Ayurvedic Medicinal Plants. — CRC Press, 2001.