Филе миньон — вид мясной нарезки¶
Филе миньон (от фр. filet mignon — «нежное филе») — тонкий отрез мяса, вырезаемый из телячьей или говяжьей вырезки (поясничной мышцы), расположенной вдоль позвоночника животного. В классическом французском кулинарном деле миньоном называется самая нежная часть вырезки, обычно нарезанная поперёк волокон толщиной 2–4 см и весом 120–200 г. В русской кулинарной практике под филе миньон нередко понимают также котлеты из рубленого мяса, приготовленные на сковороде или гриле, хотя это не соответствует исходному значению термина.
¶Происхождение термина
Слово «миньон» происходит от французского mignon, означающего «нежный, милый». Во французской кухне XVIII–XIX веков термин обозначал маленький, нежный кусок мяса, подаваемый как отдельное блюдо. Классический filet mignon во Франции готовится из вырезки и традиционно подаётся с соусом (например, с перечным соусом poivre или соусом из вина), гарниром из овощей и картофеля.
В англоязычной кухне термин приобрёл иное значение: в США и Великобритании filet mignon — это стейк из вырезки, обычно круглый, толщиной около 2,5 см, обжаренный целиком. В России и странах СНГ словосочетание «филе миньон» чаще всего ассоциируется с котлетой из рубленой говядины или телятины, что является калькой с английского языка и отражает особенности ресторанного меню второй половины XX века.
¶Виды и классификация
Филе миньон принято различать по виду мяса и способу обработки:
| Вид | Описание |
|---|---|
| Говяжий | Классический вариант, вырезка взрослой коровы, более плотная по текстуре |
| Телячий | Более нежный, светлый, считается деликатесом |
| Свиной | Встречается в современных рецептах, хотя не является классикой |
| Из рубленого мяса | Котлета из фарша, обжаренная на сковороде или гриле |
По степени прожарки стейк-миньон классифицируют по общепринятой шкале: rare (с кровью, 50–52 °C), medium rare (с лёгкой розовиной, 54–57 °C), medium (с розовой серединой, 60–63 °C), well done (полностью прожаренный, 70 °C и выше).
¶Химический состав и пищевая ценность
Вырезка, из которой готовят филе миньон, относится к наиболее постным частям говяжьей туши. На 100 г сырого мяса приходится около 18–21 г белка, 8–12 г жира и 0 г углеводов. Калорийность варьируется в зависимости от степени прожарки и жирности сорта: от 150 до 220 ккал на 100 г. Мясо богато витаминами группы B (B12, B6, ниацином), железом, цинком, селеном и фосфором. Биодоступность железа из мяса существенно выше, чем из растительных источников.
¶Приготовление
¶Классический стейк-миньон
Классическая технология включает несколько этапов:
- Отбор и подготовка. Мясо должно быть охлаждённым, но не замороженным. Перед жаркой его выдерживают при комнатной температуре 30–40 минут, чтобы кусок прогрелся равномерно.
- Соление. Соль наносят непосредственно перед жаркой (или за 40 минут), чтобы не вытянуть влагу.
- Обжарка. Кусок обжаривают на раскалённой чугунной сковороде или гриле по 2–4 минуты с каждой стороны в зависимости от желаемой степени прожарки.
- Отдых. После жарки мясо оставляют на 5–10 минут под фольгой — это позволяет сокам распределиться по куску.
¶Филе миньон из рубленого мяса
В российской кухне под этим названием часто подают котлету из говяжьего или смешанного фарша. Фарш смешивают с замоченным в молоке хлебом, луком, яйцом, солью и перцем, формируют котлеты и обжаривают на сковороде или запекают в духовке. Некоторые рестораны используют панировку из сухарей или кляра.
¶Филе миньон в российской кухне
В советской и постсоветской ресторанной кухне «филе миньон» закрепилось как название котлеты из рубленой говядины, часто подаваемой с грибным соусом, жареным картофелем и салатом. Блюдо встречается в меню столовых, кафе и ресторанов как повседневное и праздничное. В домашней кухне аналогичные котлеты готовят из фарша, иногда добавляя сливочное масло внутрь котлеты для сочности.
¶Интересные факты
- Телячья вырезка считается самым дорогим отрубом говяжьей туши: на животное приходится лишь около 2 % от общей массы.
- В ресторанах высокой кухни миньон часто подают с трюфелями, соусом демиглас и гарниром из спаржи.
- Термин «филе миньон» в меню российских заведений не всегда соответствует классическому определению — под этим названием могут подавать и котлету, и стейк, и даже куриное филе.
Источники:
- Энциклопедия кулинарии. Том 2: Мясо и птица.
- Классическая французская кухня. Справочник.
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина.
- Сборник рецептов ресторанной кухни.