Фиолетовая капуста — сорта и разновидности¶

Фиолетовая капуста — обобщённое название группы сортов и разновидностей капусты огородной (Brassica oleracea), отличающихся интенсивной окраской кочанов от фиолетовой до тёмно-пурпурной. Цвет обусловлен высоким содержанием антоцианов — природных пигментов группы флавоноидов. Термин не является ботаническим таксоном: под ним объединяют несколько ботанических разновидностей и сортов, выведенных в разных странах.

¶Ботаническая принадлежность

Все разновидности фиолетовой капусты относятся к виду Brassica oleracea семейства Капустные (Brassicaceae). Внутри вида выделяют несколько ботанических разновидностей, различающихся формой кочана и листьев:

Наиболее распространённым значением термина «фиолетовая капуста» является краснокочанная капуста (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) — разновидность с округлым плотным кочаном фиолетово-красного цвета. В англоязычной литературе она называется red cabbage, в немецкой — Rotkohl или Rotkraut.

¶Химический состав и окраска

Фиолетовый цвет обусловлен антоцианами, прежде всего цианидин-3-глюкозидом и пеларгонидин-3-глюкозидом. Их концентрация в краснокочанной капусте в 6–10 раз выше, чем в зелёной. Дополнительно присутствуют:

• витамины C, K, группы B;
• минеральные вещества — калий, кальций, магний;
• пищевые волокна;
• глюкозинолаты, характерные для семейства Капустные.

Антоцианы являются природным pH-индикатором: в кислой среде капуста приобретает ярко-красный цвет, в щелочной — сине-зелёный. Этот эффект широко используется в кулинарии и школьных опытах по химии.

¶История

Краснокочанная капуста культивируется с античных времён. Древние греки и римляне использовали её в пищу и в лечебных целях. В Средние века она получила широкое распространение в Центральной Европе, особенно в Германии, где стала основой многочисленных блюд — тушёной капусты (Rotkohl), супов, салатов. В Россию краснокочанная капуста была завезена в XVIII веке и с тех пор выращивается в частных хозяйствах и на промышленных полях, хотя уступает по площадям зелёной белокочанной.

¶Выращивание

Агротехника краснокочанной капусты сходна с белокочанной. Растение холодостойко, выдерживает заморозки до −5 °C, что позволяет получать урожай в средней полосе России. Требования:

• освещённые участки;
• умеренно влажная, плодородная почва с pH 6,0–7,0;
• полив без застоя воды;
• подкормки азотными и калийными удобрениями.

Сроки созревания — от 90 до 150 дней в зависимости от сорта. Популярные сорта, выращиваемые в России: «Каменная головка 4», «Гако», «Победа», «Линда», «Ворокс». Урожайность составляет 2–4 кг с м².

¶Кулинарное применение

Фиолетовая капуста используется в сыром, тушёном, квашеном и маринованном виде. В отличие от зелёной, она меньше размягчается при тепловой обработке и сохраняет цвет, однако при варке отдаёт пигмент в воду. Кислая среда (уксус, лимонный сок) помогает сохранить насыщенную окраску. Типичные блюда:

• салаты из свежей капусты с яблоками и морковью;
• тушёная капуста с уксусом и ягодами;
• квашеная краснокочанная капуста;
• супы, рагу, гарниры.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырой краснокочанной капусты приходится около 31 ккал, 1,3 г белка, 0,2 г жира, 7,4 г углеводов. Содержание витамина C — около 57 мг (примерно 64 % суточной нормы), витамина K — около 38 мкг. Антоцианы изучаются как антиоксиданты с потенциальным защитным действием на сердечно-сосудистую систему.

¶Фиолетовая кольраби и кале

Помимо краснокочанной, фиолетовые формы имеют кольраби (фиолетовые сорта «Кирли royal», «Purple Vienna») и кале (сорта «Redbor», «Scarlet»). Кольраби отличается съедобным утолщённым стеблем, кале — гофрированными листьями без формирования кочана. Обе разновидности также содержат повышенное количество антоцианов по сравнению с зелёными формами.

¶См. также

• Капуста огородная
• Антоцианы
• Краснокочанная капуста
• Кольраби
• Кале (кустовая капуста)

¶Источники

• «Агрономический словарь» (Г. Н. Дорошенко, 1960)
• «Овощеводство» — учебник под редакцией А. Н. Тяпушкина
• «Растениеводство» — учебник М. А. Смирнова-Пеньковской
• Ботанический атлас: Brassica oleracea L. — ВИР им. Н. И. Вавилова
• USDA FoodData Central — данные о пищевой ценности краснокочанной капусты