Фисташка — ботанический плод и пищевой продукт¶
Фисташка — плод дерева фисташки настоящей (Pistacia vera) семейства Сумаховые, который в быту и в пищевой промышленности относят к орехам, однако с ботанической точки зрения это не орех, а костянка (дроп). Семя фисташки, которое употребляют в пищу, заключено в твёрдую скорлупу и покрыто тонкой плёнкой пурпурно-зелёного цвета. Родина растения — Центральная Азия и Ближний Восток; сегодня крупнейшие производители фисташек — США (Калифорния), Иран, Турция, Сирия и Китай.
¶Ботаническая классификация
Фисташка настоящая относится к роду Pistacia семейства Сумаховые (Anacardiaceae), к которому также принадлежат манго, кешью и фисташка туполистная. Плод фисташки формируется из завязи с одним семенем и имеет мясистый околоплодник, который при созревании высыхает и трескается, обнажая скорлупу. Именно этот разрыв шва считается признаком полной зрелости.
В ботанике орехом называют плод с одревесневшей околоплодником, который не раскрывается при созревании (лещина, фундук, грецкий орех). Плод фисташки этому определению не соответствует: её околоплодник не одревесневает, а засыхает и раскрывается. Поэтому строго говоря, фисташка — костянка, а семя внутри неё — не орех в ботаническом смысле. Тем не менее в коммерции, кулинарии и повседневной речи фисташку традиционно причисляют к орехам наряду с миндалём, кешью и кедровыми орехами, которые также не являются таковыми в строгом ботаническом смысле.
¶Строение плода
Плод фисташки состоит из следующих частей:
- Перикарп — высыхающий околоплодник, при созревании трескается по шву;
- Скорлупа — твёрдая одревесневшая оболочка семени, кремового цвета, при созревании сама раскрывается;
- Ядро — съедобная часть, покрыта тонкой плёнкой пурпурно-зелёного цвета, содержащей антоцианы и каротиноиды.
Размер ядра составляет около 15–25 мм. Цвет ядра — от зелёного до желтовато-зелёного, что обусловлено содержанием хлорофилла.
¶История культивирования
Фисташка — одно из древнейших культивируемых растений. Археологические находки указывают, что её собирали в диком виде на территории современного Туркменистана ещё в эпоху мезолита, около 7000 лет до н. э. Культивация началась, предположительно, в районе горного хребта Копетдаг в V тысячелетии до н. э.
В Древнем Месопотамии фисташку упоминают в клинописных текстах; в Древнем Риме она считалась деликатесом и входила в свадебные традиции. В Средние века растение распространилось по Средиземноморью и Средней Азии. В XVI веке фисташка попала в Испанию и Италию, а в XIX веке — в Калифорнию, где к XX веку превратилась в основную мировую производительницу.
¶Химический состав и пищевая ценность
На 100 г съедобной части (сырых фисташек без скорлупы) приходится:
| Показатель | Содержание |
|---|---|
| Калорийность | 560 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 45 г |
| Углеводы | 27 г |
| Пищевые волокна | 10 г |
Фисташки богаты мононенасыщенными жирными кислотами (олеиновой и пальмитолеиновой), витаминами B6, тиамином, витамином E, фолиевой кислотой. Из минералов выделяют калий, магний, фосфор, марганец и железо. Ядра содержат лютеин и зеаксантин — каротиноиды, связанные с поддержанием здоровья глаз.
¶Выращивание и производство
Фисташка — засухоустойчивое растение, способное произрастать на бедных почвах при высоких температурах. Деревья достигают высоты 5–7 м и плодоносят через 7–10 лет после посадки. Опыление ветровое.
Крупнейшие производители (по данным ФАО, 2022–2023 гг.):
- США (Калифорния) — около 45 % мирового производства;
- Иран;
- Турция;
- Сирия;
- Китай.
В России фисташки культивируют в ограниченных масштабах в республике Дагестан, где с 1950-х годов действует фисташковый заказник; дагестанские фисташки считаются деликатесом, но промышленного значения урожаи не имеют.
¶Применение
Фисташки употребляют в сыром, жареном и солёном виде, используют в кондитерском производстве (мороженое, десерты, халва, нуга), из них получают фисташковую пасту и фисташковое масло. Широко применяются в средиземноморской и восточной кухнях. Скорлупа фисташек используется как биотопливо и добавка к кормам для скота.
¶Интересные факты
- Фисташка — один из двух орехов, упомянутых в Библии (вместе с миндалём).
- Традиционно считается, что чем сильнее раскрылась скорлупа фисташки, тем она вкуснее.
- Зелёный цвет ядра обусловлен хлорофиллом, а пурпурная плёнка — антоцианами; при длительном хранении плёнка темнеет.
Источники:
- «Флора СССР», т. 14, Л.: Наука, 1949
- FAOSTAT — статистика производства сельскохозяйственных культур
- Morton J. F. «Fruits of Warm Climates», 1987
- «Ботаника. Том 5. Систематика цветковых растений» / под ред. А. Л. Тахтаджяна
- Мазур Н. П. «Плодоводство», М.: Колос