Галантин — холодная мясная закуска¶
Галантин — холодное блюдо из рубленой или измельчённой мясной массы, запечённой или сваренной в форме и подаваемой в виде ломтиков с заливкой. Относится к классу холодных закусок и гарниров, является разновидностью мясного рулета, но в отличие от последнего подаётся в заливном виде и чаще имеет более нежную, паштетную текстуру.
¶История
Термин происходит от французского galantine, что в старофранцузской кухне означало блюдо из потрохов птицы, тушёных в винном соусе. В классической французской кухне XVIII века галантин представлял собой сложное блюдо: тушёные потрохи и мясо птицы заливали желе и подавали холодным. В русскую кухню галантин пришёл в XIX веке вместе с развитием ресторанного дела и французской кулинарной традиции, но получил самостоятельную трактовку: вместо потрохов птицы основой стали говядина, свинина и курица, а заливку готовили на основе мясного бульона с желатином.
В советской кулинарной практике галантин вошёл в ассортимент столовых и ресторанов как праздничное блюдо. Классический советский рецепт заключался в том, что мясо отваривали, пропускали через мясорубку, смешивали с отварным яйцом, зеленью и специями, выкладывали в форму и заливали холодным бульоном с желатином.
¶Состав и приготовление
Классический галантин готовят из следующих компонентов:
- Мясо. Говядина, свинина, курица или их сочетание. Иногда используют субпродукты — печень, сердце.
- Заливка. Мясной бульон с добавлением желатина, реже — агар-агар.
- Наполнители. Отварные яйца, морковь, зелёный горошек, оливки, грибы, варёная морковь, ягоды.
- Специи. Соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок, иногда — кориандр и тмин.
Технология приготовления включает несколько этапов. Сначала мясо отваривают до готовности в подсоленной воде с луком и лавровым листом. Отдельно варят овощи и яйца. Отварное мясо измельчают — в классическом варианте через мясорубку, в современном — блендером или кухонным комбайном. К мясной массе добавляют мелко нарезанные яйца, овощи, зелень и специи, разводят небольшим количеством бульона до пастообразной консистенции. Подготовленную массу выкладывают в форму, заливают процеженным бульоном с растворённым желатином и ставят в холодильник до полного застывания — как правило, на 6–12 часов.
¶Виды
По основному ингредиенту различают:
| Вид | Основа |
|---|---|
| Говяжий галантин | Говядина, часто с добавлением свинины |
| Куриный галантин | Куриное филе, иногда с печенью |
| Свиный галантин | Свинина, реже — с субпродуктами |
| Комбинированный | Смесь двух-трёх видов мяса |
По способу подачи галантин делят на формовой (заливается в общей форме и нарезается ломтиками) и порционный (заливается в отдельных формочках или креманках).
¶Применение и подача
Галантин подают холодным как самостоятельную закуску или как часть холодного стола. Ломтики выкладывают на тарелку, украшают зеленью, оливками, ягодами брусники или клюквы. К галантину традиционно подают горчицу, хрен, майонез или острый соус. В ресторанной практике блюдо входит в набор холодных закусок на банкетном столе, в том числе в меню новогодних и праздничных застолий.
В промышленном производстве галантин выпускают в виде готовых брикетов или рулетов в заливке, расфасованных в вакуумную упаковку. Продукт относится к категории мясных консервов холодного хранения и имеет ограниченный срок годности.
¶Пищевая ценность
Галантин является источником белка, но одновременно содержит значительное количество желатина и жира в зависимости от используемого мяса. Пищевая ценность блюда существенно варьируется: куриный вариант считается более лёгким, говяжий и свиной — более калорийными. Точный состав зависит от пропорций мяса, бульона и добавок.
¶См. также
¶Источники
- Поваренная книга А. Масло, «Кухня на каждый день»
- Классические рецепты советской кухни, сборник 1950-х годов
- Энциклопедия домашней кулинарии