Гаспачо — испанский холодный томатный суп¶
Гаспачо (исп. gazpacho) — холодный овощной суп из сырых томатов, происходящий из испанской Андалузии. Несмотря на то что поисковые запросы часто связывают его с итальянской кухней, гаспачо относится к испанской кулинарной традиции; блюдо получило международное распространение и входит в число наиболее узнаваемых холодных супов мира.
¶Происхождение и история
Название «гаспачо» предположительно происходит от арабского слова «газпазо» (gazpacho) или от латинского «caspa» — крошка, что указывает на изначальный состав блюда: размоченный в воде хлеб с чесноком, оливковым маслом, солью и уксусом. Такой суп был распространён среди крестьян и полевых рабочих Андалузии как простое и сытное блюдо, не требующее нагрева.
Современный вид гаспачо — с томатами и перцем — сформировался после XVI века, когда из Америки в Испанию были завезены томаты, сладкий перец и огурцы. До этого рецептура основывалась исключительно на хлебе, чесноке, масле и уксусе. Региональные варианты блюда существуют по всей Испании: в Эстремадуре и Португалии известен «газпачо алеман» (gazpacho alemán), где хлебная основа заменяется миндалём, а в северных провинциях встречаются версии на основе молока или кисломолочных продуктов.
¶Состав и приготовление
Классический андалузский гаспачо включает следующие ингредиенты:
- спелые томаты (основа супа);
- сладкий красный перец;
- огурры;
- чеснок;
- черствый хлеб (без корки);
- оливковое масло extra virgin;
- винный уксус;
- соль.
Все ингредиенты измельчаются в блендере до однородной эмульсии и охлаждают в холодильнике не менее 2–3 часов. Консистенция гаспачо — жидкая, суп пьют из чашки или едят ложкой. Традиционная подача сопровождается мелко нарезанными кубиками томатов, огурца, перца и гренками, обжаренными в оливковом масле.
¶Региональные разновидности
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Гаспачо андалуз | Андалузия | Классический рецепт на томатах и хлебе |
| Салморехо | Кордова | Густая консистенция, больше хлеба, подаётся с ветчиной и яйцом |
| Пипирана | Эстремадура | Томатный суп с кусочками овощей, слегка загущённый |
| Айо | Севилья | Холодный чесночный суп на основе хлеба, без томатов |
| Гаспачо алеман | Эстремадура, Португалия | Миндальная основа вместо хлебной |
Салморехо заслуживает отдельного упоминания: это густая холодная томатная суп-пюре из Кордовы, подаваемая с ветчиной (jamón serrano) и варёным яйцом. По текстуре он ближе к соусу, чем к супу, и считается одним из символов кордовской кухни.
¶Холодные супы других кухонь
Холодные томатные супы существуют не только в испанской традиции. В русской кухне известен окрошка — холодный суп на квасе с овощами, яйцом и мясом. В грузинской кухне распространён чихиртма в холодном исполнении, а в польской — холодник (chłodnik), свекольный или огуречный суп, подаваемый со сметаной. В итальянской кухне холодные супы встречаются реже; наиболее близким аналогом считается панцанелла — тосканский салат-суп из размоченного хлеба с томатами, огурцами и луком, заправленный оливковым маслом.
¶Пищевая ценность и кулинарное значение
Гаспачо является низкокалорийным блюдом (около 60–80 ккал на 100 граммов в зависимости от количества масла), содержит витамины A, C и E, ликопин из томатов, полиненасыщенные жирные кислоты из оливкового масла. Блюдо традиционно подаётся в летние месяцы как освежающее блюдо и входит в меню ресторанов средиземноморской кухни по всему миру.
В испанской культуре гаспачо является летним блюдом, которое готовят ежедневно в период с июня по сентябрь. В Андалузии существуют фестивали гаспачо, а в ряде муниципалитетов проводятся конкурсы на лучший домашний рецепт.
¶Источники
- «Кулинария», Госторгиздат, Москва
- Испанская кухня. Классические рецепты, Барселона: Editorial Planeta
- Ferran Adrià. «El Bulli: Cocina de vanguardia»
- Penelope Casas. «The Foods and Wines of Spain»
- Мария Клюева. «Кухни народов мира», Лениздат