Голубые сыры — виды и технология производства¶

Голубые сыры — группа сыров, объединённая наличием в составе плесневых грибов рода Penicillium (преимущественно P. roqueforti и P. glaucum), которые придают продукту характерный острый вкус, пряный аромат и мраморный рисунок из сине-зелёных прожилок. Технологически относятся к полутвёрдым и твёрдым сырам с плесенью, созревающим от двух до шести месяцев.

¶Классификация и виды

Голубые сыры делят по нескольким признакам: по типу молока (коровье, овечье, козье), по стране происхождения и по технологии прошивки. Наиболее известные сорта:

• Рокфор — французский сыр из овечьего молока, созревает в известняковых пещерах Комбалу. Отличается влажной рассыпчатой текстурой и резким вкусом.
• Горгонзола — итальянский сыр из коровьего молока. Бывает сладкая (dolce) и острая (piccante); созревает от 2 до 5 месяцев.
• Стилтон — английский сыр с защищённым наименованием по происхождению, производится только в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Имеет плотную корочку и сливочную мякоть.
• Дор Блю (Dorblu) — немецкий промышленный сыр из пастеризованного коровьего молока, созданный в 1908 году. Отличается мягкой, кремовой консистенцией и умеренной остротой.
• Данаблю — датский аналог рокфора из коровьего молока, выпускается с 1954 года.
• Блю де Овернь — французский сыр с защищённым наименованием, созревает в погребах Оверни не менее 4 недель.
• Кабралес — испанский сыр из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, выдерживается в пещерах Астурии.

¶Технология производства

Процесс изготовления голубых сыров включает несколько обязательных этапов.

¶Подготовка молока и свёртывание

Используют молоко (чаще пастеризованное, для сыров с защищённым наименованием — сырое). В молоко вносят закваску молочнокислых бактерий, сычужный фермент и споры плесени Penicillium roqueforti. При температуре 28–32 °C происходит свёртывание в течение 1–2 часов. Полученный сгусток разрезают на кубики размером 1–2 см для отделения сыворотки.

¶Формование и посолка

Сырную массу раскладывают в формы, дают стечь сыворотке, затем формуют под прессом или самопрессованием. Головки солят сухой солью или в рассоле. На этом этапе поверхность сыра остаётся гладкой, плесень ещё не развивается.

¶Прошивка (инокуляция)

Ключевой этап — прокол головок длинными иглами насквозь. Это создаёт каналы, по которым кислород проникает внутрь сыра. Аэробная плесень P. roqueforti активизируется именно в этих каналах, образуя характерные прожилки. Проколы делают через 2–3 недели после формования, когда сыр уже начал созревать.

¶Созревание

Головки помещают в камеры с температурой 8–12 °C и влажностью 85–95 %. Срок созревания варьируется: горгонзола — 2–5 месяцев, рокфор — 3–6 месяцев, стилтон — 9–12 недель. В процессе созревания сыр периодически переворачивают, а поверхность протирают или промывают для контроля роста поверхностной микрофлоры. Внутри сыра плесень развивается, расщепляя жиры и белки, что формирует вкус и аромат.

¶Химические и микробиологические аспекты

Penicillium roqueforti продуцирует ферменты — липазы и протеазы. Липазы расщепляют молочный жир до свободных жирных кислот (капроновой, каприловой, каприновой), которые дают острый, слегка жгучий вкус. Протеазы расщепляют белки до пептидов и аминокислот, отвечающих за насыщенный «мясной» оттенок. Дополнительно плесень вырабатывает метилкетоны, придающие сыру специфический «плесневый» аромат.

Содержание жира в сухом веществе голубых сыров составляет 45–60 %, влажность — 40–50 %. Срок годности готового продукта в герметичной упаковке — 2–3 месяца при температуре 0–4 °C.

¶Применение и употребление

Голубые сыры употребляют как самостоятельную закуску, добавляют в салаты, соусы, супы и пиццу. Классические гастрономические сочетания — с мёдом, грецкими орехами, грушей, виноградом. В кулинарии сыр плавят для соусов (например, соус к стейкам), используют в начинках для тарталеток и в составе сырных тарелок. Напитки, рекомендуемые к голубым сырам, — сладкие десертные вина (сотерн, портвейн), а также плотные красные вина и тёмное пиво.

¶Особенности российского рынка

В России голубые сыры производятся с 2000-х годов. Крупные отечественные производители выпускают аналоги дорблю и горгонзолы из пастеризованного коровьего молока. В 2014–2016 годах, после введения продовольственного эмбарго на импорт сыров из ЕС, доля российских голубых сыров на рынке существенно выросла. Сыры с плесенью, произведённые в России, как правило, имеют более мягкий вкус и меньший срок созревания по сравнению с европейскими оригиналами.

¶Интересные факты

• Согласно легенде, рокфор был создан случайно: пастух забыл в пещере хлеб с сыром, а через несколько недель обнаружил, что сыр покрылся плесенью.
• В 2014 году в Австралии был создан сыр с плесенью, выращенной из бактерий, взятых из носа человека, — «Vegemite Mitey Tasty».
• Стилтон является одним из немногих сыров, имеющих статус защищённого наименования по происхождению (PDO) в Великобритании.

¶Источники

• ГОСТ 33561-2015 «Сыры с плесенью. Технические условия».
• Fox P. F., McSweeney P. L. H. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. — Springer, 2004.
• Дмитриева Т. А. Технология сыра с плесенью. — М.: Пищевая промышленность, 2018.
• Официальные спецификации PDO для сыров Рокфор и Стилтон (INAO, DEFRA).